專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】今天的內(nèi)容比較簡短，但非常重要！咖啡感官主要部分：風味&口感，風味體現(xiàn)為鼻前嗅覺，鼻后腔嗅覺；口感體現(xiàn)為酸甜苦咸，液體輕重。感官咖啡次要部分：視覺&聽覺，包括咖啡顏色、杯具、旁人的討論、音樂等。
本篇內(nèi)容著重介紹主要部分*感官的重要性*1 |品控毋容置疑，咖啡是飲品，香氣和口味的好與壞是最直觀的評價標準，作為咖啡從業(yè)者，良好的感官可以幫助我們了解面前這支咖啡的品質好壞。在烘焙與杯測時感官是我們判斷的標準。
2 |交流交流分為2部分，第一是業(yè)內(nèi)交流，也就是杯測和咖啡品質鑒定交流。統(tǒng)一的感官標準是從業(yè)者擁有“共同語言”的重要工具，因為每個人的生活經(jīng)歷，日常接觸事物不盡相同，同一只咖啡的風味對于甲來說是楓糖，可能對乙來說就是烤紅薯了，所以通過感官訓練校正可以讓大家對同一個風味有共識，從而確認各自的表述。第二部分就是與客戶的交流，這對于日常出品介紹十分重要！作為一種感觀引導，從專業(yè)角度去考慮客人對風味的接受程度，當客人問：“這個怎么樣？”，千萬避免回答：“恩，挺好的！或是，“我覺得還行”，“這個不錯，喝的人挺多的”，如果你的吧臺有這樣的咖啡師，請賜他十杯濃縮??！
正確的做法是“正確”地介紹和引導，這首先需要有正確的感官，這方面的常見誤區(qū)下面會提到，第二就是你的“語法”——對你來說可能“酸”和“苦”是想表達這支咖啡口感上更側重于那一面，但對客人來說酸和苦就可能是不太好的體驗了：個人的閱歷可能會把酸和苦想象到陳醋和涼茶，這對大多數(shù)人來說都是難以接受的，更何況出現(xiàn)在我的咖啡里？所以在介紹時請使用更標準的表述，減少不必要的誤會與尷尬。*常見感官誤區(qū)*1 |錯把煙味和澀感當“燥感”所謂的“燥感”，一般是指咖啡烘焙好24小時內(nèi)出現(xiàn)的焦燥味道，并且主要出現(xiàn)在烘焙度較淺、烘焙發(fā)展不完全的咖啡里，這種味道在經(jīng)過“養(yǎng)豆”后會消失，咖啡口感會更圓潤順口。但如果是由于烘焙抽煙不足，烘焙溫升不足導致的煙味和澀感，在吞下咖啡后出現(xiàn)舌根至喉嚨的干澀，就是烘焙瑕疵，這樣的咖啡即使經(jīng)過數(shù)天養(yǎng)豆依然會存在粗糙的口感。
2 |錯把低級風味/口感當高級不知道什么原因，現(xiàn)在的一些烘焙師喜歡烘的極淺，或者是故意延長發(fā)展時間但溫度不足，造成2個致命的烘焙缺陷——夾生和焙烤。夾生所產(chǎn)生的青草味和焙烤的面包味，還有上綠原酸降解不足導致的酸澀，長年累月地錯誤感官引導造成了一種“這就是正確”的錯覺，不僅很多從業(yè)者自己沒有意識到這個問題，還誤導后來者和顧客，這就就所謂的“一句謊言說一千遍就成了真理”。
岔開一下話題。應某位粉絲的要求，寫一點烘焙上的論述~如圖所示（看不懂不要緊），未發(fā)展風味的烘焙則表現(xiàn)為谷物雜味和蔬菜淀粉味，很類似咖啡鼻子3號香瓶青豆的味道，這通常是由于咖啡豆內(nèi)部未烘焙熟所致。而焙烤有2個成因：一爆前溫升不足導致長時間低溫烘烤，這在回溫就會有所體現(xiàn)，通常是回溫過慢，表現(xiàn)為回溫后曲線平緩；第二個原因是一爆后降火太多導致低溫升發(fā)展，直接表現(xiàn)為爆聲不連續(xù)，密集想進不進。3 |混亂的感官正如上面說過的，把楓糖說成烤紅薯，把白目豆的味道說成烤瓜子，把木質味說成花香，把莓果味說成是番茄……這些有的是因為生活經(jīng)驗累積加上沒有做系統(tǒng)的感官訓練校正，有的是因為長期把錯誤的味覺體驗誤認為是正確導致的。4 |道聽途說這是承接上面第2、3點產(chǎn)生的誤區(qū)，由于一些人也沒有正確的感官，而旁邊的人會因為無法準確判斷分析造成校正不準和視聽混亂，這也是為什么標準的杯測場合進行時必須保持安靜嚴謹討論，因為一旦接收到了信息，人的思維就很容易被引導到一個具體的方向而影響判斷。
*如何改善感官*下面只是小編個人見解，有錯誤的地方希望大家糾正，共同進步~1 |聞香瓶&水果&日常有條件購置聞香瓶當然好，因為它是作為“共同語言”的首選工具。但是要達到同樣效果的，吃水果也是一個不錯的選擇，而日常生活中多留意身邊出現(xiàn)的味道能更好地累積感官記憶，但小編要說的是，在我們訓練時應該加入分析。比如吃蘋果時，我們可以分析它的酸味，它的香氣，它的口感，雖然很累，而且這樣為了訓練而進食違背了我們“攝取養(yǎng)分”的目的，但堅持后會發(fā)現(xiàn)，你的感官會有很大提高。
2 |參加專業(yè)的感官課程即使考了“Q”的從業(yè)者，也需要定期校正感官，因為日常生活、年齡都會對我們的感官造成影響，因此參加專業(yè)的感官課程校正就非常有必要！前提是校正機構是有真材實料而不是以課程斂財?shù)摹? |多喝咖啡無論是杯測還是日常試喝，大量的練習是感官形成的必經(jīng)之路，沒有捷徑！在經(jīng)過感官訓練和校正后，嘗試各種不同的咖啡，有助于形成我們心目中的“標準”，而這也是杯測評分的一個重要指標——當你對各種產(chǎn)地、烘焙度不同咖啡的風味特性十分了解，以及它們在杯測評分中應該得到多少分，并且形成你自己的評價標準時，你就可以對所有第一次接觸到的咖啡進行評定了。當然每個人對同一只咖啡的評分不盡相同，所以我們更應該多與別人一起參加杯測，而且最好是能更不同的人參加，因為處于不同環(huán)境的參加人員對于同一只咖啡的評價會有所不同，在后面的討論環(huán)節(jié)時可以互相取長補短~
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