世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第 站 野性風(fēng)情的也門摩卡

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　也門位于阿拉伯半島西南端，與沙特、阿曼相鄰，瀕紅海、亞丁灣和阿拉伯海。也門摩卡咖啡是世界上最古老的咖啡，也門則是世界上最早種植咖啡的國家之一。據(jù)說早在公元1561年，鄭和下西洋就帶回了許多摩卡咖啡進(jìn)貢明朝皇帝?！　v史故事：　　早在距今五百年多前，也門就以古老的方式生產(chǎn)咖啡。十七世紀(jì)初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經(jīng)由古老的小港口-"摩卡港"出口，令歐洲人驚艷，把摩卡港運(yùn)來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這是“摩卡咖啡”稱謂的由來。　　據(jù)說，17世紀(jì)歐洲人第一次進(jìn)口咖啡，并向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。隔著紅海對(duì)望的鄰國衣索比亞也借摩卡港外銷咖啡，因此衣索比亞日曬處理咖啡也經(jīng)常被稱為摩卡。雖然埃塞俄比亞是世界上最早發(fā)現(xiàn)咖啡的國家，但是世界上第一個(gè)把咖啡作為農(nóng)作物進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的國家卻是也門，因?yàn)樗谐隹诘目Х嚷榇隙家∩螹OCHA的標(biāo)記，以證明是從摩卡港運(yùn)輸?shù)?，所以歐洲人就把摩卡港運(yùn)來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”。（如摩卡-哈拉 EthiopiaHarrar）如今摩卡舊港因?yàn)槟嗌秤俜e早已廢棄（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙灘的歷史港口，改由西北方的侯代依達(dá)港（Hodeida）出口，然而人們?cè)缫蚜?xí)慣摩卡名號(hào)，摩卡之名響徹云霄。也門摩卡是世界咖啡貿(mào)易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱為“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是后來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來?！　∫查T咖啡風(fēng)味豐富，復(fù)雜，狂放，醇厚，強(qiáng)勁的發(fā)酵味與酸質(zhì)較低的特質(zhì)，加上也門咖啡常蘊(yùn)藏一個(gè)不確定的因子（當(dāng)季降雨的時(shí)間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點(diǎn)都不為過。　　產(chǎn)季：10月——12月　　古法日曬處理法：　　也門是日曬古早味的經(jīng)典，也是全球唯一的全日曬咖啡產(chǎn)國，滴水不法的傳統(tǒng)處理法，從十七世紀(jì)歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極干燥氣候有關(guān)，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，遠(yuǎn)低于阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由于缺水環(huán)境使得農(nóng)民至今無法引進(jìn)較先進(jìn)的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗(yàn)古早味的最佳選擇?！　∫查T中部高地，山巒起伏，崎嶇險(xiǎn)要，小農(nóng)多半采用化整為零的種植法，幾株種在陡坡、數(shù)十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同?！　∫查T農(nóng)民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡漿果在樹上自然生長(zhǎng)，沒有使用任何人工肥料與農(nóng)藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤(rùn)、開花結(jié)果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風(fēng)干，直到果子在樹枝上自然干燥變成紫黑色，掉落地面才去撿拾。這和耶加雪非或西達(dá)莫摘取紅果子，平鋪在“高架網(wǎng)床”的精致日曬不同，是也門野味特重的主因?！　∫查T的自然日曬處理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把剛采收的咖啡豆置于專門的咖啡曬場(chǎng)或自家壓實(shí)的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺(tái)灣曬稻谷一般要用木耙翻動(dòng)以保持每顆豆子均勻曬干，大約二十天左右咖啡干燥完成后把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也門咖啡風(fēng)味豐富，復(fù)雜，狂放，醇厚，強(qiáng)勁的發(fā)酵味與酸質(zhì)較低的特質(zhì)，加上也門咖啡常蘊(yùn)藏一個(gè)不確定的因子（當(dāng)季降雨的時(shí)間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點(diǎn)都不為過。　　至今仍有少數(shù)咖啡農(nóng)家使用動(dòng)物（如駱駝、驢子）作為石磨動(dòng)力來源。與使用先進(jìn)機(jī)械設(shè)備，大量處理咖啡豆的中南美洲國家、甚至咖啡歷史淺短的鄰國肯亞相比，也門摩卡簡(jiǎn)直是咖啡世界里僅存的活古跡，今天喝到的也門咖啡，與數(shù)百年前歐洲貴族商人們，在義大利威尼斯圣馬可廣場(chǎng)上，歐陸最古老的咖啡館里啜飲享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并沒有太大的差異?！　‘?dāng)?shù)匚幕骸　∮腥さ氖?，也門的日常并不像衣索比亞一樣習(xí)慣喝咖啡。在也門的傳統(tǒng)習(xí)慣里，會(huì)把干燥后的咖啡果實(shí)外殼與果肉煮成一種叫做“基西”（Gishr）的飲料。也會(huì)在“基西”里加入豆寇或生姜等配料，再煮成“卡哈瓦”（Qahwa），是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣娘嬃?。正因?yàn)榇蠹叶紩?huì)拿果肉來制成飲料，因此咖啡樹也不會(huì)噴農(nóng)藥，咖啡果實(shí)也就相當(dāng)安全無毒?！　【氯諘裉幚恚骸　∈褂糜袡C(jī)肥料到，人手采收最成熟的咖啡櫻桃，進(jìn)行棚架日曬，Mokhtar幫助也門的咖農(nóng)們建立了一個(gè)全新的種植體系。而且，他還把農(nóng)民組織成為合作社，必須要有50%的女性參與；當(dāng)農(nóng)民使用全新的種植方法時(shí)，他們還可以獲得比市面價(jià)格高出1/3的補(bǔ)貼。同時(shí)，為了讓大家免于高利貸的困擾，他為咖農(nóng)提供無息貸款，而咖農(nóng)們則用咖啡櫻桃來償還貸款。　　品種：　　主要以依詩瑪莉Ismaili，鐵皮卡Typica，瑪塔莉Matari為主，摩卡其實(shí)也門咖啡的真實(shí)品種叫做Udaini（烏黛妮）。它不僅是古老的鐵皮卡品種，也是也門最常見最古老的咖啡品種之一。豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃?！　】Х犬a(chǎn)區(qū)：　　*摩卡瑪塔莉 （MokhaMattari）：一種來自也門首都 Sana'a 西部的Bani Mattar（另一個(gè)寫法是Bany Mattar）省瑪妲莉的最負(fù)盛名的咖啡市場(chǎng)名。是高海拔生產(chǎn)的咖啡，通常具有很好的紅酒香、干燥水果味、口感厚實(shí)、深焙時(shí)常展現(xiàn)巧克力苦甜味。品質(zhì)好的瑪妲莉豆型細(xì)小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發(fā)酵味?？偸且?yàn)楦黠@的也門風(fēng)格而成為優(yōu)勝者。海拔約2000-2400米?！　?摩卡山娜尼（MokhaSan’ani）：一個(gè)廣泛的來自也門首都 Sana'a 西部一些種植地區(qū)咖啡的市場(chǎng)名。是首都San'a附近山坡數(shù)萬個(gè)小農(nóng)園的混合豆（左圖也門首都薩那）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時(shí)常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。海拔約1650米。　　*摩卡依詩瑪莉（MokhaIsmaili ）：是傳統(tǒng)古老樹種之一，也有人說是產(chǎn)區(qū)，一種來自也門中部的著名咖啡的市場(chǎng)名，也被描述為一種傳統(tǒng)的也門咖啡的植物分類，有較高的飲料質(zhì)量。種植海拔很高，在1981米上的崎嶇山區(qū)，特色是豆子外型更渾圓，大小較為不一致，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實(shí)，復(fù)雜度高，一般而言，經(jīng)常有超越瑪妲莉的表現(xiàn)。這是產(chǎn)量最少，價(jià)格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經(jīng)不便宜）。品質(zhì)優(yōu)良的摩卡依詩瑪莉產(chǎn)于Hirazi區(qū)高山山側(cè)地帶（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當(dāng)?shù)乜诒詈玫漠a(chǎn)區(qū)），Hirazi區(qū)最高海拔高達(dá)2438米！　　*摩卡瑞米（Mokha Rimi）：產(chǎn)于Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區(qū)，品質(zhì)類似山娜尼，摩卡瑞米發(fā)酵味通常稍重，偶爾出現(xiàn)驚人濃郁的葡萄干甜香，烘焙妥當(dāng)?shù)脑?，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬?！　?摩卡雅菲（Mokha Yafeh）：產(chǎn)于也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬于不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產(chǎn)量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯(lián)合大公國，在國際精品咖啡市場(chǎng)已經(jīng)很少見到蹤影?！　?阿拉伯摩卡：一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在也門山區(qū)的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名?！　∫查T摩卡因種栽區(qū)的不同而成就了不同流派，就好比馬塔莉MATTARI的巧克力味和酸味，山娜尼SANANI摩卡的粗野和芬芳?！　×钊嘶煜拿骸　∫查T咖啡的命名方式至今沒有通用準(zhǔn)則，也沒有官方的分級(jí)制度。當(dāng)?shù)鼐用褡杂幸惶追诸愊到y(tǒng)，有數(shù)以百計(jì)的咖啡代號(hào)與名稱做為內(nèi)部分類用途，但是對(duì)于商業(yè)市場(chǎng)（出口用途）咖啡并不適用。在商業(yè)市場(chǎng)上，也門摩卡通常采用以下兩種命名方式之一：“產(chǎn)地名”，或是“樹種名”?！　∫查T摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“產(chǎn)地命名法”，分別表示生產(chǎn)自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是采“樹種名稱命名法”，它的生產(chǎn)地是位于BaniMatar西南方的Hirazi?！　∪缤ǖ暮庥性S多種，摩卡的英文也有各式拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，在也門咖啡的麻袋與文件上當(dāng)?shù)氐钠磳懛ň投噙_(dá)四種：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一樣的?！　〉燃?jí)劃分：　　也門的摩卡咖啡曾經(jīng)風(fēng)糜一時(shí)，在世界各地刮起一陣摩卡旋風(fēng)，只可惜好景不常，在政治的動(dòng)蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產(chǎn)量十分的不穩(wěn)定，所以并沒有規(guī)范的等級(jí)劃分?！　_煮推薦：V60手沖　　手法：15g粉，BG 5R（中國20號(hào)篩網(wǎng)通過率？），V60濾杯，89-90度水溫，第一次注水25g水量，進(jìn)行30s悶蒸，注入至125g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00左右（燜蒸注完水開始計(jì)算）風(fēng)味：味道均衡，黑巧克力、堅(jiān)果、紅色漿果，復(fù)雜的野性風(fēng)味，尾韻持久焦糖的甜感也門摩卡咖啡歷史悠久，以摩卡為原型衍生出摩卡咖啡，添加巧克力醬、巧克力粉，混合濃縮制作的摩卡咖啡非常受大眾歡迎。【更多知識(shí)】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞