前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com不知道大家是否有過與小編一樣的經(jīng)歷：剛買回來的咖啡豆，迫不及待地開喝，發(fā)現(xiàn)怎么調(diào)整沖煮數(shù)據(jù)都不理想，結(jié)果沖到第4第5天，突然變好喝了，以為終于找到了合適的沖煮方法，可是豆子已經(jīng)快沒了，心想又浪費(fèi)了一包豆子……這就是今天的話題：咖啡豆熟成階段的新鮮度——養(yǎng)豆咖啡生豆千里迢迢到了烘焙廠、自家烘焙咖啡館、烘焙工作室后。即將面臨烘焙之前、到烘焙師完成烘焙、一直到消費(fèi)者購買回家，咖啡熟豆從養(yǎng)好，到達(dá)風(fēng)味的最高潮的這大約15-20天，就是小編定義的咖啡豆成熟階段當(dāng)生豆階段的新鮮度沒問題，那么咖啡豆熟成階段的主要重點(diǎn)在哪里呢？那就是烘焙過程！一般人印象中的咖啡烘焙，用最簡單的語言就是：把生咖啡豆丟進(jìn)烘焙機(jī)，讓咖啡豆受熱，咖啡豆脫水、烤熟的過程。當(dāng)然如此含糊的表述，應(yīng)該會(huì)受到烘焙師們嗤之以鼻，畢竟咖啡烘焙真的是很專業(yè)的技術(shù)，包括烘焙曲線、脫水率、風(fēng)門、火力、溫控、時(shí)間，配上各式各樣莊園、不同批次、不同密度的豆子，又有不同的變化，都考驗(yàn)烘焙師的功力。但這個(gè)部份太專業(yè)了，這里就不展開討論吧。還是用最簡單的消費(fèi)者語言來思考：咖啡生豆被弄熟了，烘焙就結(jié)束了嗎？答案是不一定。養(yǎng)豆與否會(huì)影響咖啡豆的新鮮程度~買過自家烘焙朋友們一定常常聽到養(yǎng)豆這個(gè)詞，簡單說就是咖啡豆烘焙完、冷卻裝袋以后，還要讓他放幾天，讓咖啡豆風(fēng)味更完整的一段時(shí)間。小編認(rèn)為正確的養(yǎng)豆時(shí)間可說是烘焙的一個(gè)環(huán)節(jié)，而且應(yīng)該由烘焙師來把關(guān)，不應(yīng)該讓消費(fèi)者自己去猜測(cè)。但養(yǎng)豆與否其實(shí)并非絕對(duì)，時(shí)間長短也不一定，如果養(yǎng)的時(shí)間太短，咖啡的風(fēng)味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；如果養(yǎng)的時(shí)間過長，就新鮮的角度來說，一定會(huì)影響到后面新鮮度的維持，導(dǎo)致把不新鮮的風(fēng)險(xiǎn)推給消費(fèi)者，這當(dāng)然也不好。因此在咖啡豆熟成的階段，正確理解養(yǎng)豆，養(yǎng)成良好的買豆、存豆習(xí)慣，能讓咖啡豆保持新鮮好喝的狀態(tài)~養(yǎng)豆時(shí)間之所以沒辦法有標(biāo)準(zhǔn)答案，原因在于：每個(gè)烘焙師的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一樣，對(duì)咖啡豆結(jié)構(gòu)的破壞情況也不一樣，因此養(yǎng)豆時(shí)間沒辦法有標(biāo)準(zhǔn)答案。如果是十幾年前，精品咖啡才剛起步的時(shí)候，咖啡的資料很少，咖啡的科學(xué)研究和烘焙技術(shù)也沒現(xiàn)在好，靠店家把所有數(shù)據(jù)都提供出來確實(shí)是挺辛苦的，所以當(dāng)時(shí)依靠許多咖啡愛好者的協(xié)助，提供了很多有價(jià)值的數(shù)據(jù)，也促進(jìn)了精品咖啡的發(fā)展，但說實(shí)在也喝了不少冤枉咖啡…為了精品咖啡的普及，讓消費(fèi)者不用實(shí)驗(yàn)就可以知道一包精品咖啡風(fēng)味最佳的時(shí)間點(diǎn)。小編認(rèn)為注明養(yǎng)豆時(shí)間，是一個(gè)比較可行的辦法，這對(duì)于有能力自家烘焙咖啡豆和杯測(cè)的精品咖啡館來說，應(yīng)該是一件毫不困難的事~售賣自家烘焙咖啡的精品咖啡館，以下三件事應(yīng)該標(biāo)注清楚，或者消費(fèi)者咨詢時(shí)能提供：1.咖啡豆的烘焙日期2.咖啡豆的最佳養(yǎng)豆日期3.咖啡豆的過期日期這三個(gè)日期就會(huì)很明確地把咖啡豆熟成階段的新鮮度表現(xiàn)得一清二楚，三個(gè)日期形成了三個(gè)階段，告訴我們，什么時(shí)間的咖啡才是真正新鮮的。養(yǎng)豆的過程中，咖啡豆會(huì)不斷排出二氧化碳，并持續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)。此時(shí)咖啡豆的包裝袋里會(huì)充滿了二氧化碳，而二氧化碳其實(shí)就是最好的抗氧化物質(zhì)，可以維持咖啡的新鮮（因?yàn)闆]有氧氣、就沒有氧化、沒有氧化、就可以保鮮）因此養(yǎng)豆的過程中，沒事不要把咖啡豆的包裝袋打開，也不要擠壓里面的氣體來聞聞香不香（以前小編就喜歡這樣干）。因?yàn)槟惆阉蜷_，不會(huì)加速養(yǎng)豆、又讓二氧化碳跑掉、混進(jìn)大量氧氣、增加氧化的機(jī)會(huì)；擠出了里面的二氧化碳，咖啡豆也會(huì)缺少保護(hù)，導(dǎo)致風(fēng)味更快流失。影響?zhàn)B豆的因素烘焙度烘焙度應(yīng)該可以算是影響?zhàn)B豆的最大變量了，烘焙度越深，等于咖啡生豆的受熱時(shí)間越久，焦糖化反應(yīng)越劇烈。而且因?yàn)槎虝r(shí)間內(nèi)就受到大量的熱，引發(fā)強(qiáng)烈的氧化作用，因此剛烘焙完時(shí)，會(huì)持續(xù)進(jìn)行劇烈的氧化作用，大規(guī)模的排氣。常?？吹缴詈姹旱膯蜗蜷y鋁箔袋一兩天就鼓滿了氣，就是這個(gè)道理。一般來說，中深烘焙的咖啡養(yǎng)豆的時(shí)間會(huì)比淺烘焙的短，一般比較正常的數(shù)據(jù)大約是3天。當(dāng)然也有不用養(yǎng)，直接沖的說法，因?yàn)楦骷沂址ǖ牟煌?，?huì)有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養(yǎng)。意式咖啡豆，需要養(yǎng)10天甚至15天。這種做法主要針對(duì)espresso咖啡機(jī)沖煮，排氣強(qiáng)烈的中深烘焙意式豆，若養(yǎng)豆時(shí)間不足，遇到熱水會(huì)隨著一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩(wěn)定，可能會(huì)導(dǎo)致espresso風(fēng)味不佳，或者是風(fēng)味過于濃烈。減少排氣的方式，就是增加養(yǎng)豆的時(shí)間，讓咖啡豆的氧化反應(yīng)漸趨平緩，風(fēng)味也會(huì)變得比較均衡。如果你不是用espresso咖啡機(jī)而是用美式咖啡機(jī)或者其他器具料理意式咖啡豆，就不需要考慮為了排氣特別增加養(yǎng)豆的時(shí)間。咖啡豆密度密度高的咖啡豆（比如標(biāo)注SHB的極硬豆），烘焙起來因?yàn)闊岫认鄬?duì)不容易烘到豆心，但火開太大外層會(huì)燒焦，所以一般豆都以小火力緩慢攀升，另外密度高的咖啡豆比較不會(huì)用太深的烘焙，淺烘焙和中烘焙比較多，加上密度高，排氣的相對(duì)均勻而緩慢，所以需要更長的時(shí)間來完成熟成，養(yǎng)5-7天是正常的，甚至到10天都有~好啦，關(guān)于養(yǎng)豆的問題小編就說到這~下一期介紹開喝后的咖啡如何保持新鮮，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注點(diǎn)贊哦！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個(gè)合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇