巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標、綠標有啥不同？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】　　巴拿馬那么大，咖啡產(chǎn)區(qū)也有好幾個，種植瑰夏的莊園除了大名鼎鼎的【翡翠莊園】之外，還有【詹森莊園】、【艾麗達莊園】等，同樣是種瑰夏，同樣也有日曬處理，風味走向也有明顯的區(qū)別，那么問題來了，有什么區(qū)別呢？　　【地理位置】　　詹森莊園：位于Volcan沃肯產(chǎn)區(qū)，群山環(huán)繞，降雨量年平均要來的比Boquete波奎特少，同時因為位于巴魯火山的西面，因此會比Boquete 產(chǎn)區(qū)更具有強烈的水果干風味，甜度香。平均海拔約1700米，位于巴魯火山的西側Volcon，總面積1200公頃，農(nóng)場的土質是含豐富養(yǎng)分的火山灰土壤，降雨充沛，溫度適宜。詹森家族的經(jīng)營者們都遵循環(huán)境友好的經(jīng)營原則，采取100%可持續(xù)性種植方式，還專門修建處理廠將咖啡櫻桃處理后用作農(nóng)場肥料；每公頃土地僅種植2000株瑰夏，確保植株間有足夠的土壤；莊園一半?yún)^(qū)域都是種植瑰夏，位列巴拿馬瑰夏產(chǎn)量第二名，每一批生豆都有高辨識度的批次號，100%可溯源?！　◆浯淝f園：位于Boquete波奎特產(chǎn)區(qū)，巴魯火山東邊，是巴拿馬最古老且最著名的產(chǎn)區(qū)，位于巴魯火山東側，海拔約1200—2000米的高原。其中“巴魯火山國家公園”（Volcan Baru National Park），為國家生態(tài)保育區(qū)，生物種類多樣豐富，擁有7種微型氣候，加上終年籠罩于薄霧之中，雨量豐沛，自然形成絕佳的咖啡栽植條件，讓波奎特產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的咖啡具有獨特香氣，是巴拿馬咖啡產(chǎn)量最多，品質最佳的產(chǎn)區(qū)?！　〗?jīng)過多年實驗發(fā)現(xiàn)，生長在海拔 1400 米以上的咖啡樹所采收到的瑰夏豆，才能展現(xiàn)瑰夏豆該有的特殊風味。 所以主要分級以種植高度為主、實際杯測結果為輔，分出“紅、綠、藍標”等級的瑰夏豆。　　【采摘和處理】　　詹森莊園：采摘的咖啡豆稱“牛血紅咖啡櫻桃”，甜度特別高，專屬處理廠來處理其咖啡櫻桃，并在烘焙上也下足功夫，以求杯測結果的參考性更為提升。　　翡翠莊園：人手采摘成熟的咖啡果，并因為對自然環(huán)境的用心和特殊照料，榮獲雨林聯(lián)盟證，翡翠莊園雖然以藝妓品種聞名于世界，得天獨厚的莊園環(huán)境以及和生豆處理技術，使得該莊園咖啡豆獲得愛戴。頂級—-紅標【競標批次】種植海拔 1600- 1800 米，杯測成績 90 分以上，主要產(chǎn)自 Jaramillo 與 Ca?as Verdes 莊園，同時也是最高質量的瑰夏豆，來自波奎特 （Boquete） 山區(qū)的最高處所采收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣，每個批次可以追溯到采摘的日期、具體的地塊、地塊樹齡等，只能透過每年度的全球拍賣大會購得?！　〈魏谩G標【珍藏批次】，種植海拔 1600- 1800 米，來自 Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes 三個不同莊園的微批次混豆，雖然不是最高階的競標豆，此等級的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經(jīng)典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感，精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味?！　　救諘穹ā俊　“咽粘傻目Х裙麑嵉惯M大水槽里，成熟飽滿的果實會沉入水底，剔除浮豆。將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時間約二至四周。最后以去殼機器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現(xiàn)了。日曬法的優(yōu)點：　　1.簡單，處理成本低?！　?.生豆在果肉內自然干燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優(yōu)　　【生豆和烘焙】　　瑰夏geisha特別之處在于它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的干凈度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感?；ǖ南銡夂蜔釒麧饬业奶鸲龋歇毺鼗ü?。所以選用淺烘焙，比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對于豆子本身的理解來調整?！　≌采f園：　　生豆具有非常漂亮的藍綠色，瑰夏生豆比較修長，兩頭較尖。玉石般的溫潤質感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、清新的漿果氣息，還有淡淡的酒香、香草冰激凌，烏龍茶的甜味。這款咖啡的顆粒比較大，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高200度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，脫水時間相對拉長，生豆色澤轉黃，取樣聞到谷物味、烤面包味，每三十秒時間升溫速度在6-8度，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到烘焙結束?！　t溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5， 30秒后調火力160度，風門調至3，回溫點1‘32’‘，爐溫153.3度調一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門調至4；第9’00’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’47”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5，一爆后發(fā)展2‘40“，197.1度下鍋?！　◆浯浼t標：　　這次是微批次porton ES-N-5批次，日曬處理，高硬度高密度的豆子，其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。一爆后不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點出現(xiàn)，6度以下的溫升會比較好。爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3， 30秒后調火力140度，風門不變，回溫點1'25"，爐溫140度調一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至100度，風門調至4；第7'40"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至80度，風門調至4，一爆后發(fā)展1'30"，189度下鍋?！　◆浯渚G標：　　我們拿到的是1600-1800米硬度高密度的18年產(chǎn)季綠標瑰夏，形態(tài)飽滿，豆身厚且較長，兩頭偏尖。選擇170度下豆溫，到8'00"開始一爆，調小火力至80度，風門調至3.5，一爆后發(fā)展1'30"，193.5度下鍋，出鍋時有烏龍茶香，烘焙度一爆密集中下豆。區(qū)別來了，詹森瑰夏在脫水時間、一爆點和下豆時間都比翡翠瑰夏的長，為什么呢？詹森的顆粒較大，果肉較厚實，溫度傳入豆芯的時間也會延長。水分因為豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發(fā)，當水分蒸發(fā)的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當水分蒸發(fā)的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。當蒸培結束后，咖啡豆會從白色，迅速轉化成黃淺褐色，持續(xù)吸熱到達一爆，由蒸培時的膨脹轉變成縮小脫水。由于硬豆比軟豆難受熱、水分蒸發(fā)的情況也欠佳，烘焙時一旦熱量不足，就很容易半生不熟，在第一爆過后的表面皺褶，硬豆也比軟豆難以伸展?！　‰S著梅納反應和焦糖化反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性。適當反應時間會得到更加輕盈的口感、復雜度低而且明亮的調性。有充足的發(fā)展時間，才能讓詹森展現(xiàn)出清新的水果酸香、發(fā)酵酒香，保留它該有的風味特點。太短的反應時間，可能會使咖啡風味過于青澀和單調甚至幾乎沒有風味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質感的口感。過長的反應時間，可能會使咖啡的調性過于低沉、酸的質感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺?！　　撅L味對比】　　詹森莊園：明顯的檸檬柑橘味，帶有令人生津的水果酒香，蘋果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色漿果的風味、多層次酸甜?！　◆浯浼t標：入口酸質精致柔和，很快就有甜感出現(xiàn)在舌頭上并且持續(xù)很久。口感干凈透亮，像紅茶一般。有玫瑰花，金銀花，甜紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣，層次清晰，余韻長?！　◆浯渚G標：風味層次豐富，入口瞬間爆發(fā)花香，草莓果香和濃烈卻輕柔的柑橘檸檬酸。隨著溫度變化的風味，從茉莉花，柑橘到莓果，金銀花，最后又變成水果糖，烏龍茶香，最后還有哈密瓜余味，水蜜桃甜感，蜂蜜的香氣，清新舒服，明亮又均衡，香氣的層次感極強，果甜味和回甘強烈?！　　臼譀_參考】　　蛋糕杯，采用浸泡式萃取，讓咖啡粉和水接觸表面積增多，相比V60沖煮可以提高質感，喝起來更加粘稠感；　　15克粉，水溫91-92度，研磨BG 5R（中國標注20號篩網(wǎng)通過率64%），水粉比接近1：15-16　　手法：27g水悶蒸，悶蒸時間為30s。手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然后停止注水，等待30秒，進行第一次注水?！　〉谝淮巫⑺畷r與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液面下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。　　分段：30-125-230g詹森莊園和翡翠莊園雖然離得近，但不同莊園的日曬瑰夏生豆、烘焙、風味表現(xiàn)都會有微妙的不同，并不是所有的瑰夏都用一樣的烘焙手法，還需要根據(jù)每一支豆子的特性、種植海拔、風味大致走向等去判斷如何表達好它，不斷調試、杯測和沖煮的呢~【更多分享】干貨：感官訓練對于品嘗咖啡的重要性—嗅覺篇干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？前街精品咖啡討論課 | 感官的重要性 & 常見感官誤區(qū)波旁變種專題 | 帕卡瑪拉、卡杜拉、卡杜艾及薩奇莫的介紹都是陳年豆，陳年咖啡豆和季風咖啡的區(qū)別是什么？波旁專題 | 巴西紅果、皇后、哈尼亞風味對比