專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com“雙重烘焙”，也稱為”二次烘焙”，這在一些日本或臺(tái)灣的咖啡書籍中豆會(huì)有介紹過。雙重烘焙最大的特色，是咖啡熟豆從色澤均勻度和發(fā)展度會(huì)更為統(tǒng)一，并使咖啡口感表現(xiàn)相對(duì)沉穩(wěn)與均衡，不會(huì)有過強(qiáng)的香氣與太突出的酸味，這對(duì)於怕酸、喜歡口感溫順的飲用者而言，雙重烘焙是一種不錯(cuò)的烘焙方式，非雙重烘焙的豆子所萃取出的咖啡液，表現(xiàn)上較為活潑，富有生命力，同時(shí)酸苦甘甜變化較為豐富。
因此，雙重烘焙可以有以下幾個(gè)目的：1.去除一定的酸澀2.平衡口感3.統(tǒng)一豆子顏色，避免烘焙不均4.在相同發(fā)展時(shí)間（溫度）的情況下，咖啡豆的膨脹率（舒展率）更高，也就是成品賣相會(huì)更好。
雙重烘焙原理與適用咖啡水分在烘焙中會(huì)蒸發(fā)，在轉(zhuǎn)黃點(diǎn)之前的“均質(zhì)”階段，也叫“蒸焙”階段，能使咖啡豆內(nèi)部水分走向外部，同時(shí)由于水分的流失咖啡豆也會(huì)變得松軟（密度下降），二次烘焙時(shí)就會(huì)更容易舒展開。經(jīng)過第一次烘焙后的咖啡放置到完全冷卻（一天左右），再按常規(guī)手法烘焙（或快速烘焙），就相當(dāng)于通過特定儲(chǔ)存環(huán)境“養(yǎng)豆”使咖啡水分均勻統(tǒng)一的豆子一樣更容易進(jìn)行烘焙。這里要引出一個(gè)名詞：水活性——生豆本身的含水率?？Х榷乖诖娣胖袝?huì)逐漸流失水分，這是咖啡豆本身的水分，但是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間不當(dāng)儲(chǔ)存的咖啡豆在測(cè)定時(shí)含水率并沒有降低，這就是受潮了?？Х榷贡緛淼乃直煌饨缢炙娲钚跃蜁?huì)降低，這樣的咖啡豆采用中淺烘焙會(huì)出現(xiàn)丑陋的皺褶，無法充分舒展，但烘的深就失去了本該有的地域風(fēng)味，咖啡也會(huì)變成重口味，利用雙重烘焙去除不屬于咖啡豆的水分也是一種不錯(cuò)的方法。
我們通過實(shí)踐去驗(yàn)證，豆粒大，豆子肉質(zhì)厚，水洗硬質(zhì)豆，新產(chǎn)季豆，這幾類咖啡在作淺~中烘焙時(shí)更適合用雙重烘焙法。因?yàn)橐陨蠋最惪Х榷购姹喝绻捎脺\~中烘焙，容易脫水不完全，熱力不容易達(dá)到豆芯，也就是所謂的“夾生”，諸如炒瓜子、生番茄這類生澀的味道就會(huì)產(chǎn)生。因此使用雙重烘焙法就能有效解決問題。第一次烘焙停止點(diǎn)&實(shí)際操作第一次烘焙的停止點(diǎn)并不是太難判斷，首先要設(shè)定好想要的烘焙度。因?yàn)榭Х鹊暮姹?，水是作為熱傳?dǎo)介質(zhì)，并且也會(huì)參加一系列的化學(xué)反應(yīng)，因此以最終烘焙程度去決定第一次烘焙的停止點(diǎn)是一個(gè)比較好的方法。
烘焙中咖啡豆由綠轉(zhuǎn)黃會(huì)經(jīng)過一個(gè)變白的過程，可以稱作“白點(diǎn)”，這是脫水即將完成，豆質(zhì)開始變得松軟的階段，大約在140℃左右，繼續(xù)升溫，就是“黃點(diǎn)”了。以我們烘焙肯尼亞AA【阿薩莉亞】為例，這是一支水洗硬豆，我們想要的是淺烘焙，一爆后發(fā)展12℃左右，為了不過多地磨掉肯尼亞應(yīng)有的酸味和風(fēng)味，剛好去除水分是我們的目的，因此停止時(shí)間就是在咖啡豆由綠變白的時(shí)候(耗時(shí)5分鐘)，這時(shí)咖啡豆外部水分剛好蒸發(fā)掉，然后放置完全冷卻，咖啡內(nèi)部的水分就會(huì)慢慢往外跑。然后第二次烘焙時(shí)采用標(biāo)準(zhǔn)烘焙，黃點(diǎn)加火（145℃）加快通過梅納反應(yīng)并催爆（這樣可以拉高肯尼亞的酸），一爆密集降火拉平溫升，下豆前關(guān)火滑行發(fā)展甜度與口感。
通過杯測(cè)、沖煮驗(yàn)證風(fēng)味雙重烘焙的【阿薩莉亞】下豆即滿屋香甜的莓果香氣，口感表現(xiàn)更為柔順，更為干凈，相對(duì)于一次烘焙的檸檬酸變成了溫和的莓果酸，而甜度相差不大。風(fēng)味方面一次烘焙的黑醋栗味道被部分保留了下來，莓果味變得清爽，余韻帶有淡淡的花香。另外我們也嘗試了同樣是肯尼亞AA的【卡羅歌托】，雙重烘焙后咖啡豆相很好看，但風(fēng)味表現(xiàn)平淡，而且出現(xiàn)了不該有的干澀，判斷是第一次烘焙時(shí)水分去除的水分太多（卡羅的含水率比阿薩莉亞略低），也有可能是這支豆子不太適合雙重烘焙?？磥砑词故嵌剐允纸咏亩棺樱膊欢歼m合采用相同烘焙法去料理~這也是烘焙咖啡最引人入勝的地方！以上是我們做出的分享，至于是喜歡一次烘焙的口味還是雙重烘焙，要看個(gè)人喜好，畢竟咖啡好不好喝是主觀的，烘焙方式也沒有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò)，小編堅(jiān)信，存在即合理，只有合適的，沒有最好的?！靖喾窒怼繑?shù)字太多，眼花繚亂！【烘焙曲線】究竟怎么看？為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？【黃金曼特寧】好喝在哪里？干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
