專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 在地域上看，咖啡帶主要是分布在非洲、亞洲和美洲，每個(gè)大洲的咖啡特色都是不同的。例如非洲的咖啡，想到的是它那獨(dú)特的花香和水果調(diào)性；美洲的咖啡呢，有著均衡的口感，帶著堅(jiān)果、巧克力以及柔和的果酸的風(fēng)味；而亞洲的咖啡，則是帶著一些草本植物的清新風(fēng)味。我們用具體的豆子來詳細(xì)說吧【非洲系列】 【耶加雪菲】耶加雪菲附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。由于其獨(dú)特的風(fēng)味，所以被單獨(dú)分了出來。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個(gè)副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級(jí)制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會(huì)比同名B更昂貴。除了水洗與日曬，最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一試?！ ∫友┓?，是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，位于西達(dá)莫省的西北邊，依山伴湖， 是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。嚴(yán)格起來，耶加雪菲是埃塞俄比亞西達(dá)莫產(chǎn)區(qū)（Sidamo）的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，由于風(fēng)味特殊被獨(dú)立出來。終年霧氣彌漫，四季如春，微風(fēng)徐徐，涼爽濕潤，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨(dú)特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測(cè)的獨(dú)特風(fēng)土氣息?！ ∫友┓粕砥贩N為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間。水洗的耶加雪菲【貝納啡卡】有著獨(dú)特的檸檬風(fēng)味、沁人心脾的茉莉花香，以及柔和的果酸和柑橘風(fēng)味，口感清新明亮；日曬的耶加【Aricha】清雅的水果酒香，干凈的發(fā)酵水果甜、清雅的水果酒香，余韻甘甜。 【西達(dá)摩】西達(dá)摩生長(zhǎng)于最南方的埃塞俄比亞高原海拔1400—2200米之間，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區(qū)，與肯尼亞接壤，處于吉瑪?shù)臇|南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛，西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元?！ 〔煌耐寥婪N類，微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種，產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。該地最大優(yōu)勢(shì)在于土壤地力是透過有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。故造就了城鎮(zhèn)所生產(chǎn)的咖啡有明顯的差異與特色。
風(fēng)味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達(dá)莫，同樣的有花香與橘香，身價(jià)不輸耶加雪菲。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農(nóng)民經(jīng)常會(huì)單獨(dú)拿出來售賣。常見的Kurmie，抗病能力較差；Wolisho；高大健壯；Deiga，樹形中等，這三個(gè)種類是精品日曬中系列碧洛雅與艾芮莎的主力軍?！ ★L(fēng)味：如日曬的西達(dá)摩【花魁】【燭芒】，有飽滿莓果、熱帶水果風(fēng)味，發(fā)酵酒香，奶油，菠蘿蜜、油桃，風(fēng)味更加均衡。 為什么耶加雪菲、西達(dá)摩的咖啡豆有大有??？算是瑕疵豆嗎？ 埃塞俄比亞的咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長(zhǎng)在田地、后院或森林底下，咖啡農(nóng)所采收到的，實(shí)際上是許多不同自然變種的大拼盤，咖啡農(nóng)可能會(huì)同時(shí)種植多個(gè)品種。有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長(zhǎng)的，短的，瘦的，胖的等等。
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110229201.jpeg" /> 野生的咖啡樹，特別喜歡長(zhǎng)在森林底下，稱為“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優(yōu)點(diǎn)是能夠減低對(duì)生態(tài)的沖擊，多樣化的生物，也會(huì)幫忙抑制病蟲害。某些地區(qū)，則會(huì)以蕉類等當(dāng)?shù)丶Z食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢?！ 鹃L(zhǎng)型顆?！吭诎Ｈ晨Х确N植區(qū)都有，從實(shí)際看到的比例來看，西部的吉瑪Jimma，包括利姆Limmu與咖法森林Kaffa會(huì)有較多的長(zhǎng)型顆粒品種，在sidama（西達(dá)摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少?！ 拘☆w粒種】外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個(gè)harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。 【亞洲系列】 【西爪哇】 西爪哇，位于爪哇島西段，北臨爪哇海，南濱印度洋，包括近海島嶼，從11月到第二年3月為西北季風(fēng)期，多雨多云；從4——10月為東南季風(fēng)期，晴天多而雨量少。 品種屬于S795，在印度尼西亞稱為 Jember, 這是人工選擇的雜交品種，血液中帶有鐵皮卡Typica和liberica的血統(tǒng)，多年的精心育種造就目前獨(dú)特的風(fēng)味。人工采摘以確保果子的穩(wěn)定性，采摘后剝?nèi)ネ夤?，在保留果肉的情況下進(jìn)行日曬處理，亦即我們所稱的日曬+蜜處理。 在大約1個(gè)月的日曬干燥后進(jìn)行洗凈等處理，接下來還要讓豆子存儲(chǔ)大約半個(gè)月才進(jìn)行包裝。創(chuàng)造出更為復(fù)雜豐滿的甜味和果香，水果味更明顯是其主要特色。偏向芒果、波羅蜜類這些口味較重的熱帶水果，復(fù)雜沉穩(wěn)，同時(shí)帶來隱約的紅酒韻味?！ 驹颇?花果山】 云南種植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山氣溫平均為21.5℃，最高達(dá)40.4℃，終年基本無霜，種植海拔在1200米以上，是公認(rèn)的最佳小粒咖啡產(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢?、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁?！ 》N植鐵皮卡（Typica），埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵皮卡豆體細(xì)長(zhǎng)，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。鐵比卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡?！ 〔捎盟刺幚?，將采收的成熟漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈?！ ★L(fēng)味上，入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖余韻。 【美洲系列】 【巴西 紅波旁】 南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū)、由于人力費(fèi)用地的提升，現(xiàn)在大多以機(jī)械采收，也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū)。巴西的咖啡種植地主要以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原?！ ≈饕N植并且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。紅波旁一般咖啡樹開花結(jié)果后，咖啡果實(shí)的顏色變化是由： 綠色 >轉(zhuǎn)微黃色 >轉(zhuǎn)微橙色 >轉(zhuǎn)成熟的紅色 > 再轉(zhuǎn)較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】。除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對(duì)來說產(chǎn)量較低，不過品質(zhì)較好。種在高海拔的波旁種，通常會(huì)有較佳的香氣，同時(shí)酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風(fēng)味。采摘完咖啡櫻桃后，經(jīng)水槽剔除未成熟果實(shí)和異物，去除外皮與部分果肉，接著利用去果膠機(jī)去除黏膜，有利于減少所需的日曬干燥時(shí)間并降低發(fā)酵的的風(fēng)險(xiǎn)。如果空氣濕度較高，氣候暖和或者有降雨，那么在干燥過程中就容易有霉壞的風(fēng)險(xiǎn)。因此，巴西大多數(shù)用于商品貿(mào)易的水洗豆都是采用半水洗法進(jìn)行加工處理的?！ “臀骺Х鹊目诟斜憩F(xiàn)主要以低酸度、堅(jiān)果類風(fēng)味、均衡、醇厚度適中?！ ∷{(diào)性的【耶加雪菲】和【西達(dá)摩】，整體口感輕盈爽口，更像是喝果汁；而風(fēng)味和口感平衡的【巴西 紅波旁】讓人感覺像喝融化的奶油巧克力，順滑醇厚；【云南 花果山】帶有清新草本香氣，扎實(shí)的焦糖的甜感，像在喝紅糖水。 非洲、亞洲、美洲產(chǎn)區(qū)的咖啡各有特色，你又喜歡哪一種呢？【往期回顧】
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