專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】沖煮出一杯好喝的咖啡，除了之前提到的研磨度之外，另外一個重要的因素【水溫】。手沖過程中，水和咖啡會進行一些復雜的化學反應，不同的階段產生不同的反應，而水溫會直接影響到沖煮時咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質一樣重要。沖煮咖啡時，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟著改變。以濾紙滴漏法沖煮咖啡來做一個簡單說明，水溫在86-93度之間最能達到咖啡的味道平衡，超過這個溫度某些味道會特別明顯，不到這個溫度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水溫則會讓咖啡變酸變澀。水的溶解作用：指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，確定水溫是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味?？Х榷谷种刹豢扇芙獾睦w維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水后會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這么來的。水溫與咖啡豆新鮮度的關系：以濾紙滴濾沖煮法為例， 剛烘焙好的豆子內部儲存大量的二氧化碳，最佳的風味并沒有養(yǎng)成，味道沒那么容易溶解出來，所以需要用【較高的水溫】沖煮，比平常沖煮的水溫高1-2度，粉層遇到熱水時排氣非常旺盛，在表面形成一層氣泡，悶蒸時候呈現(xiàn)明顯的漢堡形。如果是過了最佳飲用期的豆子，建議用【低水溫】并加長萃取時間沖煮，最先流失的風味物質主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發(fā)，可以選擇粗研磨、長時間萃??；或者細研磨、縮短萃取時間，這是個動態(tài)調整的過程，多試幾遍找到適合自己的方式。水溫和萃取的關系：溫度對咖啡的萃取味道影響比較大，苦澀焦等是較后段的風味，在同一研磨度下，如果沖出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果沖出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。能否萃取出好風味，和水溫，燜蒸時間，萃取時間手法，研磨度粗細，甚至不同的刀盤，磨粉后顆粒形狀不同等等變量都有相關性，水溫只是其中一個重要的影響因素。
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110351781.png" />在沖煮的初期被萃取出，酸味會在一開始就被萃取出來，然后是甜感，緊接著最后的階段，苦味被萃取出來。溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，沖煮時要十分的小心控制。通常來說，我們有兩種水溫選擇，【低水溫】和【高水溫】： 1，【低水溫】萃取，萃取時間較長： 冰滴咖啡： 使用冰滴壺制作，用冰塊對咖啡粉進行長時間低溫萃取，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。
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cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110351251.jpeg" /> 冰滴咖啡對研磨度的要求不高，可以使用比手沖細一點的研磨度，我們用的是BG4M（中國標注20號篩網通過率75%），0-2度冰水，冰與水比1：1，冰水滴濾速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴濾6-8小時，然后放冰箱隔夜存放。如此延長萃取時間，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度，酸味和優(yōu)質的花香、水果氣息是最早被萃取出來，口感順滑，還帶有輕微的發(fā)酵氣息。 冷泡咖啡：
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110351571.jpeg" /> 將研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常溫水，建議的咖啡與水的比例約為1：8，蓋上蓋子，放置冰箱里浸泡12-18個小時左右，然后過濾（濾紙或者掛耳內袋過濾）除了品嘗到豆子的味道外，還有新鮮的口感。因為發(fā)酵時間比冰滴短，沒有補給水再溶解物質，所以到達一定濃度后就減緩萃取速度，保留更多的前、中段風味?！ ?，【高水溫】萃取，萃取時間較短： ?。?）淺烘焙：常用91-92度，水粉比1:16，2:05秒左右 以【詹森莊園】為例，詹森種植海拔1750米，豆子密度較大，烘焙程度淺，風味比較難萃取出來，保留很多優(yōu)質花香和柑橘系味道，用91-92度高水溫，沖煮時間2:10秒左右，才能表現(xiàn)柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，石榴、莓果風味，果汁和高級紅茶的口感，干凈度。同時也要注意，在高溫階段，萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放，例如酸味太尖銳、煙絲、焦苦、口感粗糙等。（2）中淺-中烘焙：常用89-90度，水粉比1:15，2：00秒左右以【哈特曼 紅酒處理】為例，種植在1250-1700米的沃肯產區(qū)，有著得天獨厚的微型氣候，顆粒比較小，品種為卡杜艾，SHG等級，沿襲了波旁品種的焦糖風味，且密度稍高，本身含水量中等。將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里，放入二氧化碳氣體里，使其進入無氧狀態(tài)，再把發(fā)酵桶密封起來，發(fā)展出更多的芳香物。用90度水溫表現(xiàn)活潑明亮的酸味，柔和酸質，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、黃糖味道明顯，整體表現(xiàn)得酸甜圓潤、清新優(yōu)雅，入口柔順，層次豐富。（3）中深-深烘焙，常用86-88度，水粉比1:14，2:20秒左右以【牙買加 藍山】為例，種植在1310米左右的牙買加山坡上，是古老的鐵皮卡品種，水洗處理，去果皮果肉發(fā)酵12-18小時，來回沖刷推移，讓果膠去除更加充分，酸質也更細膩，進行晾曬干燥，再對咖啡豆進行篩選，N0.1基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。用86-88度水三段式沖煮，味道非常干凈，復雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度?？谖稘庥粝愦迹Х鹊母省⑺?、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。
對于水溫來說，【保溫性能好】的手沖壺也十分關鍵。如果沒有好的隔熱壺身，好的加熱設備器具，就無法保持水溫的一致性。在沖煮過程中，水溫會一直下降，如果失溫的速度過快，部分芳香物質并沒有被充分萃取出來，風味會減弱。所以，選擇一些實用性高、保溫性能好的手沖壺，也是必要的，我們常用的是bonavita壺，不銹鋼材質，論最佳的保溫材質，當然是銅制的鶴嘴壺，降溫速度慢，很適合長時間萃取的“滴滴法”。水溫的把控也是蠻重要的呢，確定水溫，要看豆子新鮮度、豆子特性和狀態(tài)、烘焙程度、研磨度、沖煮手法、想表現(xiàn)的風味等，多積累沖煮經驗，很快就能找到適合的水溫的啦~。【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應該磨多細？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇前街教你做咖啡 | 咖啡的沖煮手法之三段注水法、攪拌法
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