世界咖啡產區(qū)巡禮 | 第 站 帕卡馬拉的誕生之地薩爾瓦多

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com| 種植歷史被稱為“火山之地”的薩爾瓦多是中美洲最小，人口最密集的國家，也是中美洲唯一不靠大西洋的國家，西北鄰危地馬拉，東北與洪都拉斯交界。但其在特色咖啡種植區(qū)的聲譽已經超過了生命，特別是自21世紀初以來。雖然咖啡種植和種植主要是為了國內消費而開始于1700年代中期，但在接下來的100年里，它成為一種穩(wěn)定而重要的作物，尤其是在19世紀后期國家重要性日益增加，當時該國的靛藍出口受到了合成染料的開發(fā)和廣泛的適銷性。到20世紀70年代末，咖啡出口占國內生產總值的50％，但社會經濟和政治動蕩使該國陷入內戰(zhàn)十多年，而在20世紀80年代，各種土地再分配項目和土地改革使咖啡業(yè)脫節(jié)，導致市場下滑。由于缺乏繼續(xù)耕種的資源，生產者放棄了他們的咖啡農場，許多人在20世紀90年代達成和平協(xié)議之前已經過度生長和未收割多年。| 種植方式目前薩爾瓦多有23,000名咖啡種植者，其中近90％擁有面積小于17公頃的農場。中小農戶種植的面積占該國總產量的80％。此外，大約15,000名小農戶組成了改革后的119個合作社，為成員家庭提供經濟和社會支持。還有大約3,000名生產者是傳統(tǒng)合作社的成員，這些合作社占薩爾瓦多咖啡總產量的30％左右。大多是小型農戶種植。薩爾瓦多農戶分級：小型農戶，small producer，面積小于7.0 hect；中型農戶，medium producer，面積介于7.0-70hect；大型農戶，large producer，面積大于70hect。農民采用傳統(tǒng)種植方式，幾乎100%遮蔭種植。注： 1 hect 公頃 = 10000 平米 = 15 畝薩爾瓦多主要以蔭栽種植為主。在樹蔭下栽種Shade Grown方式種咖啡，這種種植方式的優(yōu)點是咖啡豆能統(tǒng)一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成機會增加，讓咖啡豆的主要成份充份形成。如果咖啡樹的日照太多，葉邊會卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，減少二氧化碳吸收，降低糖份的組合。| 種植品種薩國咖啡果實一年只采收一次，多集中在11月至隔年2月，主要種植的咖啡品種有鐵皮卡、波旁、帕卡斯（Pacas）和帕卡瑪拉（Pacamara）。帕卡斯帕卡斯（Pacas）是波旁的一個自然變異種，與巴西的卡杜拉（Cuturrra）和哥斯達黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已經廣泛種植的波旁變異種一樣，帕卡斯是一個由單基因變異形成的新品種，而這也賦予了帕卡斯一個至關重要的特性：植株可以進一步密植，最終則體現為更高的單位產量。帕卡斯最早由1949年薩爾瓦多Santa Ana產區(qū)的帕卡斯家族所發(fā)現。Fernando Alberto Pacas Figuero在他們家族自有的莊園Finca San Rafael發(fā)現到一些形態(tài)不同植株，隨后他便開始收集種子并進行選育，后面還發(fā)展了約3/4公頃的帕卡斯“先鋒苗圃”。到了1956年，Francisco de Sola和Fernando的兒子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛羅里達教授William Cogwill的幫助下開始對帕卡斯這個品種進行研究，他們使用San Ramon的波旁種和一個“未知”的新品種進行對比，而這個“未知”的品種體現出了完全不同的特性，植株形態(tài)也異于波旁，具有更短的節(jié)間距和更大面積的結果區(qū)，最后，他們把這個品種命名為“帕卡斯”（Pacas）。帕卡馬拉帕卡馬拉咖啡是1950年代在薩爾瓦多發(fā)現的帕卡斯Pacas（波本種的突然變異種）與巨型豆Maragogype（象豆）的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育。帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，青出于藍而勝于藍，完美繼承了母株的優(yōu)點，既有Pacas種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03厘米（一般豆約0.8-0.85厘米）豆寬平均0.71厘米（一般豆約0.6-0.65），厚度達0.37厘米，豆形飽滿圓潤。該品種最大的特色是酸味活潑刁鉆，時而有餅干香，時而有水果味，厚度及油脂感極佳。以產自薩爾瓦多和危地馬拉的品質最佳。| 處理法處理法以水洗為主，有一部分是日曬。一、采收成熟的咖啡果實以后，先是初步挑除雜質與劣質豆和篩選浮豆，到這里為止都與日曬法一樣。二、去果肉將新鮮果實送入果肉篩除機（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實由于果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。三、發(fā)酵去果膠將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說是水洗法，其實不是真的洗去果膠，而是借由發(fā)酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過程約16——36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會產生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質，這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后，才是真的水洗——再次洗凈豆子。四、干燥完成水洗之后，一樣需要加以日曬或機器干燥，讓含水量降到12%.水洗法由于已除去果肉，所以在干燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發(fā)霉的問題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。| 咖啡分級制度薩爾瓦多咖啡的等級劃分標準是依據種植海拔高度劃分，最高等級為SHG：低地CS （500——900M）；高地HG （900——1200M）；極高地SHG（1200M以上）。| 咖啡產區(qū)APANECA-ILAMATEPEC MOUNTAIN RANGE這是薩爾瓦多最大的產區(qū)，雖然Apaneca-Ilamatepec山脈這里的火山運動頻繁，但卻不影響這里出產品質好的咖啡。這里有四座火山，以圣安娜火山（也稱為Ilamatepec火山）為主，而咖啡，就種在山脈兩側的斜坡上。2005年的時候這里遭受了圣安娜火山噴發(fā)的灰燼，之后兩年對此區(qū)產生極大的影響，大部分咖啡莊園停產了兩年。海拔：500-2300米采收期：10月一次年3月ALOTEPEC-metaPAN這是是薩爾瓦多最為潮濕的區(qū)域，比其他產區(qū)平均雨量多了三分之一，與危地馬拉和洪都拉斯相鄰，而且這里的土壤是富含礦物質的火山土壤，非常適合種植咖啡，也使得這里的咖啡有著相當獨特的風味。海拔：1000-2000米采收期：10月-次年3月EL BALSAMO-QUEZALTEPEC這個產區(qū)位在薩國La Libertad省沿海山脈南部山麓，這里有部分的咖啡園從Qutzaltepec火山上俯視著首都圣薩爾瓦多（San Salvador）。此區(qū)是前西班牙文化文明的所在地，他們信奉羽毛蛇神（Quetzalcoat），這位神祇的各種圖騰如今仍然是薩爾瓦多文化里重要的一部分。此山脈名稱來自此地盛產的秘魯香膠，這是一種香氣豐富的樹脂，用來制作香水、化妝品和藥物。海拔：500——1950米采收期10月——次年3月CHICHonTEPEC VOLCANO咖啡很晚才來到這個位于薩爾瓦多中部的區(qū)域，在19世紀80年代當地的產量不過50袋。然而這個火山區(qū)域土壤十分肥沃，如今是許多咖啡園的所在地。傳統(tǒng)種植一排咖啡樹、一排用來遮蔽咖啡的橘子樹的情況仍然普遍。有些人相信這也為此區(qū)咖啡帶來宛如橘子花般的氣息，其他人則認為這類柑橘元素是來自此地的波旁種咖啡。海拔：500-1000米采收期：10月一次年2月TEPECA-CHINAMECA這是境內第三大咖啡產區(qū)，在此，咖啡是用來與以鹽、糖或一點兒蔗糖所制成的玉米餅（當地稱為tustacas）一起享用的。海拔：500-2150米采收期：10月一次年3月CACAHUATIQUE薩爾瓦多的第一任總統(tǒng)Gerardo Barrios將軍，是最早看到咖啡所擁有的經濟效益的人。據說他是第一個在境內種植咖啡的人，咖啡園就在他的住所附近，靠近Villa de Cacahuatique，現今稱為Ciudad Barrioso這條山脈以多黏土著稱，常用來制作鍋、盤與裝飾品。此地農民必須在黏土地中挖出大洞，并填入肥沃土壤，才能用來種植樹苗。海拔500-1650米采收期10月一次年3月| 薩爾瓦多卓越杯（COE）卓越杯計劃于1999年誕生，該計劃旨在幫助農民獲得更多高質量咖啡，并讓生產者與消費者產生更緊密的聯系，充分享受勞動成果。很多當時由于價格過低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價，因而努力提高咖啡豆品質。最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產業(yè)，而薩爾瓦多則是在2003年的時候加入的。【更多知識】咖啡產區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產區(qū)巡禮 | 第6站 野性風情的也門摩卡世界咖啡巡禮|第7站 開掛民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡禮|第8站- 甜蜜蜜的哥斯達黎加世界咖啡巡禮 | 第9站 小國土大產量——越南世界咖啡巡禮 | 第10站 洪都拉斯6大咖啡產區(qū)世界咖啡巡禮 | 第11站 咖啡皇后的誕生之地——夏威夷世界咖啡巡禮 | 第12站 咖啡之王的故鄉(xiāng)——牙買加世界咖啡巡禮 | 第13站 鳥的天堂-巴布亞新幾內亞世界咖啡巡禮 | 第14站 濃郁均衡口味-墨西哥咖啡世界咖啡巡禮 | 第15站 帶著迷人煙熏風味的危地馬拉世界咖啡巡禮 | 第16站 被瑰夏占領的巴拿馬