專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 甜橙莊園 （El Naranjo） 位于馬卡拉 （Marcala），洪都拉斯最有名的產(chǎn)區(qū)之一，馬卡拉屬于 La Paz 產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)出的咖啡可以與洪都拉斯另一個著名產(chǎn)區(qū)圣塔芭芭拉齊名，卡巴雷洛 （Caballero） 家族也有農(nóng)場在馬卡拉，他們在 La Paz 的農(nóng)場得到 2016 年冠軍。
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120843101.jpeg" />去年 2016，甜橙贏得超凡杯大賽的第 14 名，女莊主卡門 （Carmen Fabiola Fiallos Melendez） 終于實現(xiàn)了成為一個精品咖啡農(nóng)的夢想?？ㄩT的先生原本就是咖啡農(nóng)，夫妻結(jié)婚后，卡門才開始做咖啡。兩個人合作良好，她負(fù)責(zé)采收與干燥過程，她的先生負(fù)責(zé)去果皮果肉，他們希望傳給兩個小孩的不只是一個咖啡農(nóng)場，更是對咖啡的熱情。
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120843941.jpeg" /> 洪都拉斯的甜橙莊園里生長著一批優(yōu)質(zhì)的咖啡樹，海拔1425米。莊園命名的方式也多以遮陰樹的名字命名，所以，甜橙莊園的遮陰樹就是高大的野生橙子樹，野生橙子香氣非常非常強烈，這里種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹也給咖啡注入了層次豐富的花果香?，F(xiàn)在莊園種植的品種有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果樹和咖啡樹，莊園里還有保護(hù)咖啡的防風(fēng)墻、以咖啡鮮果外殼為主成分的肥料?！ 酒贩N】 卡杜艾是我們會經(jīng)常遇到的豆種。1949年，巴西圣保羅 Campinas 的農(nóng)業(yè)研究所 （Instituto Agronomico；IAC） 將“新世界”豆種 （Mundo Novo） 與黃卡杜拉 （Yellow Caturra） 雜交開發(fā)出卡杜艾，經(jīng)過幾代的揀選后，于 1972 年正式發(fā)布。卡杜艾非常受農(nóng)民歡迎，產(chǎn)量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，1970年代正式發(fā)布后，就推廣到中美洲國家，廣泛種植于危地馬拉、洪都拉斯、巴拿馬，以及原產(chǎn)地巴西。單純考慮風(fēng)味，在恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)土條件與處理法之下，卡杜艾可以有相當(dāng)美妙的風(fēng)味 【水洗處理法】先去除外皮、果肉，再借助發(fā)酵消除膠質(zhì)的黏性，然后以水把果膠沖洗掉，再拿去干燥。干燥過程通常利用日曬，有時也會使用干燥機。未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強以及更干凈。 3號地：普通水洗 11號地：加長時間水洗 【生豆與杯測】3號地和11號地的生豆看上去都顯深綠色，有銀皮附著，但是烘焙稍微有點差異； 【3號地】入爐溫195度，30秒后火力調(diào)整至160，轉(zhuǎn)黃點5:05秒，溫度152度，在160度是火力不變，風(fēng)門調(diào)至4，180度時火力調(diào)至100，風(fēng)門不變，8:30秒開始一爆，溫度187.1度，這時火力保持100不變，風(fēng)門全開5，一爆后發(fā)展1:53秒出爐，溫度是195度。 杯測風(fēng)味：高溫時候入口清甜，輕盈的蔗糖甜感，柔和的梅子酸味，酸甜震，烏龍茶的尾韻，低溫啜吸，酸味明亮很多，檸檬酸感明顯，但是后段并不太持久； 【11號地】 入爐溫也是195度，30秒后火力調(diào)整至160，轉(zhuǎn)黃點5:12秒，溫度是155度，在163度是火力不變，風(fēng)門調(diào)至4；168度是火力調(diào)至140，180度是火力調(diào)至110，兩次調(diào)整風(fēng)門依然保持不變，8:13秒一爆開始，溫度是187.1度，一爆后發(fā)展2:00分鐘，出爐溫是197度。 杯測風(fēng)味：高溫時候入口有明亮的酸感，柑橘酸，綠茶茶感，低溫時甜感提升，清甜，帶有麥芽的風(fēng)味； 對比2條曲線，甜橙的豆子轉(zhuǎn)黃點集中在5分鐘左右，主要差異在微調(diào)上； 3號地在轉(zhuǎn)黃點的溫升高
一點點，全程的火力調(diào)整比較少，一爆的時候全開風(fēng)門；而11號地的火力調(diào)整多一點，轉(zhuǎn)黃后的溫升比較緩和，一爆時并沒有全開風(fēng)門，一爆發(fā)展時間和出爐溫都長一點、高一點，所以在甜感的上的表現(xiàn)更加持久飽滿。 【手沖對比】 參數(shù)：蛋糕杯，90度，研磨度5R，1:15粉水比，時間2:04秒左右 手法：22-130-228g,22g水悶蒸30秒，小水流注水至130g，在1:17秒注第二段水，稍微大水流一些至228g，1:50秒停止注水，等水位自然下降，2:04秒移走濾杯?！ ?號地：入口明亮的黃檸檬、柑橘酸味，伴隨著蔗糖的清甜，還有烏龍茶的余韻，涼了后，酸味更加尖銳一些。 11號地：酸度沒有3號地的明亮，但保留了柑橘的活潑水果酸質(zhì)，甜感相對明顯，body順滑，帶有橙子的尾韻，還有綠茶茶感。按字面理解，加長水洗處理的11號地甜橙，應(yīng)該比3號地酸一些，但是經(jīng)過烘焙，不同的火力和風(fēng)門調(diào)整，反而讓3號地的酸味表現(xiàn)更加明亮，所以，判斷一支豆子是不是特別酸，除了沖處理法上分辨，還得從烘焙、杯測上細(xì)細(xì)品味~相關(guān)閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？
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