專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天咱們來(lái)聊聊能量的事，并且通過(guò)這個(gè)角度去研究如何進(jìn)行烘焙調(diào)整。能量
能量在古希臘語(yǔ)中意指“活動(dòng)、操作”，是一個(gè)間接觀察的物理量，被視為某一個(gè)物理系統(tǒng)對(duì)其他的物理系統(tǒng)做功的能力。功被定義為力在物體沿力的方向發(fā)生位移的空間積累效應(yīng)，并且等于力與在力的方向上通過(guò)的位移的乘積。一個(gè)物體所含的總能量奠基于其總質(zhì)量，能量同質(zhì)量一樣既不會(huì)憑空產(chǎn)生，也不會(huì)憑空消滅。能量和質(zhì)量一樣都是標(biāo)量。在國(guó)際單位制（SI）中，能量的單位是焦耳，但有時(shí)使用其他單位如千瓦時(shí)和千卡，這些也是功的單位。能量是用以衡量所有物質(zhì)運(yùn)動(dòng)規(guī)模的統(tǒng)一量度。（來(lái)自百度百科）烘焙的實(shí)質(zhì)由上面我們就可以知道了，咖啡烘焙，實(shí)質(zhì)就是能量轉(zhuǎn)移，咖啡豆從鍋爐、被加熱的空氣中獲得能量，所產(chǎn)生的一系列物理與化學(xué)變化，而這里面的能量，是以熱能的形式進(jìn)行的。能量進(jìn)入咖啡豆，所有的分子都會(huì)因獲得能量而運(yùn)動(dòng)起來(lái)，大分子的裂解、小分子的聚合，咖啡豆顏色和體積的變化，都是能量玩的一場(chǎng)游戲。
生豆的升溫過(guò)程，就是鍋爐和爐內(nèi)空氣的導(dǎo)熱過(guò)程，物體導(dǎo)熱是因?yàn)榇嬗心芰坎?，生豆溫度低，意味著所含能量少，所以熱能?huì)從鍋爐傳導(dǎo)到生豆，從而導(dǎo)致生豆的升溫。他們的轉(zhuǎn)移只有一種情況，就是能量差，生豆升溫，是因?yàn)橥饨鐪囟雀?，這個(gè)過(guò)程不可逆，也就是說(shuō)，熱量只能從高處往低處跑。一爆放熱我們都認(rèn)同一個(gè)觀點(diǎn)“一爆放熱”，但從上面的理論來(lái)看，似乎有點(diǎn)不妥：一爆的咖啡豆與鍋爐相比誰(shuí)的能量更高？再想想，如果咖啡豆在給鍋爐加熱，那它自身的能量是否在減少，也就是它是否在降溫？
顯然鍋爐的能量一定是高于咖啡豆，而咖啡豆也不會(huì)一邊輸出能量還能一邊給自己升溫。這里我們要把咖啡豆看成是水和咖啡豆組織的綜合體分開(kāi)來(lái)講。烘焙過(guò)程中水吸收能量溫度上升，最終達(dá)到沸點(diǎn)形成蒸汽，體積增大許多，而咖啡豆組織阻礙著這些蒸汽不讓它膨脹，因此豆內(nèi)壓不斷上升，最終松軟的豆組織不能阻擋蒸汽逃逸，沖破咖啡豆纖維組織帶走能量，同時(shí)豆纖維繼續(xù)吸收能量。特點(diǎn)就是一爆開(kāi)始的升溫速度大幅下降，并且風(fēng)溫上升，這才是放熱的本質(zhì)。
隨著蒸汽攜帶大量能量導(dǎo)致烘焙環(huán)境急劇變化，容易造成失控，這就需要開(kāi)風(fēng)門(mén)或減小火力來(lái)穩(wěn)定鍋爐內(nèi)能量平衡，但是別忘了咖啡豆組織仍需要能量來(lái)進(jìn)行反應(yīng)，因此需要預(yù)判風(fēng)溫能量耗完補(bǔ)充火力，否則就會(huì)出現(xiàn)失溫。烘焙調(diào)整的實(shí)質(zhì)
這里引入一個(gè)咖啡烘焙的專(zhuān)用名詞AUC （Area-Under-Curve）：表面字義為計(jì)算豆溫曲線下的面積，用意在代表烘焙過(guò)程中能量的使用情況。我們想要調(diào)整風(fēng)味，但不改變烘焙時(shí)長(zhǎng)和咖啡烘焙度，就需要用到AUC。
實(shí)例以下是我們所用的楊家600克半熱風(fēng)烘焙機(jī)曲線圖（花蝴蝶）花蝴蝶A是我們所認(rèn)為風(fēng)味最佳的烘焙基線，而B(niǎo)則是對(duì)比烘焙
可見(jiàn)2爐花蝴蝶在入豆溫、出豆溫和烘焙時(shí)間上都是一樣的，但是B曲線的AUC比A曲線要少（2曲線之間的面積即是能量差），也就是說(shuō)B爐的咖啡能量接收比A爐要少，這就導(dǎo)致了它的風(fēng)味發(fā)展比A要低（上面說(shuō)了，咖啡內(nèi)分子接收能量少了，反應(yīng)也就少了）通過(guò)杯測(cè)也可以很直觀地體現(xiàn)出，B線花蝴蝶由于供能不足，風(fēng)味發(fā)展較差，并有草青味。
因此我們?cè)诳春姹呵€預(yù)期供能不足時(shí)可以增加火力來(lái)補(bǔ)充少吸收的那一部分能量，從而實(shí)現(xiàn)烘焙程度不變的情況下，調(diào)整烘焙。如曲線C，我們?cè)谇岸渭踊鹱寽厣先?，然后褐點(diǎn)降火使溫升拉平實(shí)現(xiàn)吸能總量不變，達(dá)到不改變烘焙度調(diào)整風(fēng)味的目的。
調(diào)整后的C曲線花蝴蝶，擁有和基線一樣優(yōu)質(zhì)的香氣和風(fēng)味，并且由于在梅納反應(yīng)旺盛期（150℃開(kāi)始）吸能比A多，因此酵素類(lèi)風(fēng)味（花果香氣）更加明顯。當(dāng)然還有另外一種方式調(diào)整，就是延長(zhǎng)B的烘焙時(shí)間來(lái)讓總體AUC相近，不過(guò)這樣就會(huì)對(duì)烘焙度造成影響了，所以我們今天先不討論。
最后要說(shuō)的是，咖啡烘焙是一份尋找最優(yōu)解的工作，目的是為了最好地展現(xiàn)咖啡豆的地域風(fēng)味特性，其中可作調(diào)整的參數(shù)相當(dāng)多且復(fù)雜，一爐完美的作品也許是偶然，但是要每一爐都完美，非常困難，因?yàn)椤耙痪€之差，差之千里”。希望所有醉心于咖啡豆的鍋爐工都能如愿以?xún)攡【更多分享】數(shù)字太多，眼花繚亂！【烘焙曲線】究竟怎么看？為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？【黃金曼特寧】好喝在哪里？干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？
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