哈哈~新豆子又來襲~玻利維亞【明日太陽計劃】

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】　　我們來了新豆子了！杯測了幾輪，手沖了幾輪，終于確定好了【玻利維亞】的曲線了~【玻利維亞】是什么樣的豆子呢？玻利維亞是拉丁美洲最貧窮的國家之一，這是一個內(nèi)陸國家，毗鄰巴西和哥倫比亞。雖然是一個咖啡出口非常有潛力的國家，但其產(chǎn)量一直相當稀少，種植咖啡的條件極佳，但挑戰(zhàn)也極為艱巨，結(jié)果就是在一個非常非常困難的土地上建立起來的異常豐富的農(nóng)業(yè)史?！　】Х绕鹪纯梢宰匪莸?880年，當時所有的生產(chǎn)基本是與拉巴斯以北的一些大型農(nóng)場的所有者有關(guān)。1991年，政府推動一個原住民投入種植咖啡的計劃，但是并未重視品質(zhì)。原因是玻利維亞落后的經(jīng)濟發(fā)展與基礎建設，玻利維亞目前仍是南美最貧窮的國家。再加上波利維亞原是得天獨厚的多變地形，因基礎建設不佳卻成為咖啡處理、運送及品質(zhì)殺手的關(guān)鍵因素。在政府的鼓勵種植古柯葉，利潤是咖啡的四倍，造成許多農(nóng)民棄咖啡而去，甚至完全放棄了農(nóng)場?！　≡?2000年早期，美國曾經(jīng)大力支持玻利維亞的農(nóng)業(yè)，但由于玻利維亞政府后來支持古柯種植，與美國的關(guān)系惡化，咖啡農(nóng)民受苦最深。而后在玻利維亞恢復有限度的反毒戰(zhàn)爭下，不少計劃重新啟動，協(xié)助咖啡農(nóng)，例如COE（卓越杯）就是在美援 USAID 的支持下舉行的。2013年葉銹病降臨僅僅那一年，整個玻利維亞就喪失 50% 的咖啡產(chǎn)量。政府的古柯葉政策與葉銹病兩個因素加起來，過去十年間，玻利維亞的咖啡產(chǎn)量減少了 70%，淪為咖啡生產(chǎn)的小國。　　【產(chǎn)區(qū)】　　永加斯 Yungas　　位于卡拉納比Caranavi省，拉巴斯市的東北部。玻利維亞有95%的咖啡便產(chǎn)自這里，沿著安第斯山脈東坡延伸的廣闊森林，這是一片肥沃的土地，其多雨，潮濕和溫暖的氣候使其成為咖啡生產(chǎn)和種植的有利區(qū)域。這里的海拔是800-1800米，這地區(qū)最著名的就是全世界最危險公路之一，昵稱為死亡之路的Yongas Road，也被稱作為“世界最危險的公路”?！　 明日太陽計劃 El Sol de Manana　　【明日太陽計劃】這是一個全面提升玻利維亞咖啡的計劃，這需要投入大量的金錢與心力輔導小農(nóng)，這包含技術(shù)支援、育種、修枝、采收等各項重要技術(shù)，并且以高價格收購小農(nóng)的咖啡，讓農(nóng)民收入與品質(zhì)進入永續(xù)經(jīng)營的良善循環(huán)。　　歐美的幾個知名烘焙商，例如Intelligentsia, Has Bean, Stumptown, Drop Coffee、49th Parellel、丸山…等都幾乎固定會采購Agri cafe的豆子。Agri cafe ,莊園主Pedro Rodriguez以及他的兒子Pedro Pablo和女兒Daniela一家所建立的玻利維亞精品咖啡，除了自有莊園，Pedro心懷復興玻利維亞精品咖啡以及照顧咖啡農(nóng)生活的夢想，開始了El Sol de Manana （明日太陽）的計劃?！　　酒贩N】　　爪哇、鐵皮卡：　　爪哇Java這個種目前在爪哇島仍有栽種，但因為產(chǎn)量不多且抗病性差，因此不少農(nóng)場都已經(jīng)改栽種新品種，由外型來看，傳統(tǒng)的爪哇種豆型頗類似Typica種，一般看到的爪哇豆型屬較短而細長（即short berry狀），而長顆粒（long berry）的爪哇種?！　¤F皮卡是最經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種，產(chǎn)量極低而且易受銹蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡。　　【水洗處理法】　　玻利維亞的農(nóng)民主要采用水洗法處理生豆，有些偶爾也會使用日曬或蜜處理的方式。將咖啡果實以清水沖洗后將浮在水面上的未成熟果實撈除，透過去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個干凈的水槽里，經(jīng)過約16——36小時的自然發(fā)酵，溶除表面果膠后再清洗。繼續(xù)曝曬1——3周使含水量降至12%，再以脫殼機除外殼。值得一提的是，由于玻利維亞比其他的咖啡原產(chǎn)國氣候還要寒冷，所以很多農(nóng)民都會采用機器干燥而非日曬干燥，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復雜度稍強以及更干凈。　　【生豆與烘焙】　　生豆的含水量比較低，質(zhì)地中等，身形略長，表面光滑，顯淡綠色，聞起來有青草香氣。其實我們嘗試了烘4條曲線，來判斷這支豆子合適的烘焙程度。　　1號曲線：轉(zhuǎn)黃點4:45秒，一爆開始在8:30秒，溫度是182.9，一爆發(fā)展1:50秒出爐，溫度是194度。　　杯測風味：有莓果的清甜，果汁的口感，整體干凈，有輕微的紅茶余韻，有驚喜，我們都感覺有一點點像瑰夏的風味，哈哈~　　2號曲線：轉(zhuǎn)黃點4:45秒，一爆點8:40秒，溫度是185.6度，一爆后2:10秒出爐，溫度是198杯測風味：復合的水果酸感，莓果、蔗糖的甜感，有輕微的榛果、巧克力余韻，但是干凈度上略低分，輕微煙熏，口感有點粗糙，也有夾生　　3號曲線：200度下豆溫，30秒后火力調(diào)至160，風門開至3，在140度，火力調(diào)至140，風門開至4:45秒左右轉(zhuǎn)黃，在166度，火力調(diào)至120，風門不變，一爆點在8:23秒，溫度是185.9度，這時火力不變，風門全開5，在187度調(diào)至火力至100，一爆后1:30秒出爐，出爐溫194度。杯測風味：酸甜震，莓果清甜，焦糖、杏仁、堅果、巧克力余韻，烏龍茶感相對1、2曲線明顯很多，口感相對扎實　　4號曲線：轉(zhuǎn)黃點在4:40秒，一爆開始在8:25秒，溫度是183.2度，一爆后發(fā)展4:01秒，出爐溫202.5度。杯測風味：這條線烘至2爆，作為對比判斷出適合的烘焙程度，入口苦，煙熏味，味道不好，玻利維亞不適合烘至2爆4條線中可以看出，玻利維亞的轉(zhuǎn)黃點都在4分40秒左右，一爆時間在8分30秒前后，1和2號線烘焙時間差不多，只是1號線前段的溫度爬升有點急，生豆的糖分物質(zhì)來不及結(jié)合， 導致杯測時的風味層次較少，味道比較單一；而2號線稍微延長了發(fā)展時間，出爐溫提高了，但是略帶煙熏味，部分豆子發(fā)展過度，帶出了輕微的煙熏味。綜合了1和2號線，3號線選擇取舍，在曲線1的基礎上調(diào)整，曲線1、3的杯測分數(shù)都比較高，所以對兩條曲線進行沖煮。手沖參數(shù)：　　task1：　　參數(shù)：V60濾杯，91度，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），1:15粉水比，時間2:00秒左右　　手法：21-125-227g，21g水30秒悶蒸，小水流注水至125g，在1:17秒開始第二段注水，水流微大注至227gcription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120854841.jpeg" />　　曲線1：入口清甜，慢慢出現(xiàn)明亮的果酸味，后段帶有一點點花生、谷物的味道，茶感明顯，質(zhì)地比較薄　　曲線2：焦糖、堅果的味道明顯，柔和的莓果酸味，后段烏龍茶感，口感上比較均衡　　task2：　　參數(shù)：V60濾杯，90度，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），1:15粉水比，時間2:03秒左右　　手法：22-130-227g，22g水30秒悶蒸，小水流注水，集中在中心注水至130g，在1:17秒開始第二段注水，外圈快速繞過，水流微大，集中在中心注水至227gcription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120854951.png" />　　曲線1：酸質(zhì)弱一些，雖然也有莓果味，但是口感上并未讓人愉悅，粗糙口感　　曲線2：口感上扎實一些，柔和草莓酸，伴隨復合的水果酸味，焦糖的甜感，輕微可可、杏仁余韻　　可以看出，3號曲線在手沖方面略勝一籌，所以挑選它來表達這支玻利維亞的特色。經(jīng)過多次烘焙調(diào)整、杯測和手沖，這豆子適合中淺烘焙，既保留了獨有的柔和莓果酸甜，也有焦糖、堅果的口感。相關(guān)閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？

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