專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 云南地處北緯15°至北回歸線之間，大部分地區(qū)海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨(dú)特的自然條件形成了云南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。保山潞江壩從20世紀(jì)50年代起開始了大規(guī)模的咖啡產(chǎn)業(yè)種植，常年高氣溫，適宜雨量，光照充足，富含礦物質(zhì)的紅色火山灰土壤，使得種植咖啡的自然條件格外優(yōu)越，所產(chǎn)咖啡品質(zhì)優(yōu)良、香味醇和，現(xiàn)在潞江壩已成為中國(guó)最大的咖啡良種基地和重要產(chǎn)地之一。 【歷史故事】 云南，有著在中國(guó)種植咖啡最早的歷史，1892年（清光緒18年），法國(guó)傳教士田德能在大理賓川的朱古拉村種下第一棵咖啡樹，拉開了中國(guó)大陸種植咖啡的序幕。保山的潞江壩，干熱河谷氣候非常適合栽培咖啡，因?yàn)楸晨扛呃柝暽娇Х葓@的海拔可以達(dá)到1500米。1952年，保山地區(qū)第一次試種，剛好是中國(guó)百年咖啡史的一半，早期村里引進(jìn)都是阿拉比卡良種，主要是鐵皮卡和波旁?！ 榱藛渭兊奶岣弋a(chǎn)量，咖啡農(nóng)開始砍掉風(fēng)味不錯(cuò)的良種咖啡，種植風(fēng)味較差，但產(chǎn)量非常高的品種，初期引入的是抗葉銹病的s288，后期有引進(jìn)了更高產(chǎn)卡蒂姆種，老一代的咖啡人是基本不喝咖啡的，他們只是將咖啡當(dāng)作一種經(jīng)濟(jì)作物，希望能提高收入，所以大量的良種咖啡被砍伐，種上了產(chǎn)量高的品種【卡蒂姆】?！ 井a(chǎn)區(qū)】 云南的咖啡的種植主要分布在臨滄、保山、普洱、德宏這幾個(gè)地方，這里有著低緯度、高海拔、晝夜溫差大的自然資源，讓云南成為產(chǎn)出阿拉比卡（小粒）咖啡這種高品質(zhì)咖啡的黃金種植區(qū)。保山氣溫平均為21.5℃，最高達(dá)40.4℃，終年基本無(wú)霜，是公認(rèn)的最佳小粒咖啡產(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢?、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄抖Y名中外?！ 酒贩N】 卡蒂姆：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產(chǎn)量能力都超級(jí)強(qiáng)的混二代卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測(cè)不佳的惡評(píng)，近年來(lái)各國(guó)植物學(xué)家再回過(guò)頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統(tǒng)?！ 炯t櫻桃日曬法】 1.采收成熟的咖啡果實(shí) 2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆 3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實(shí)將會(huì)浮上水面?！ ?. 日曬干燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實(shí)撈出，鋪在曝曬場(chǎng)中進(jìn)行日曬干燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動(dòng)數(shù)次使果實(shí)均勻風(fēng)干，夜晚則需覆蓋以避免受潮?！ ?. 去除外殼：曝曬約兩周至四周的時(shí)間后，咖啡種子的外層已干硬，這時(shí)再使用脫殼機(jī)來(lái)去除外殼就完成了?！ ?yōu)點(diǎn)：處理的過(guò)程很簡(jiǎn)單，不需要投入太多的工具與設(shè)備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用?！ 旧购秃姹骸俊 】ǖ倌飞箍瓷先テS綠色，有銀皮附著，相比花果山身型較平，含水量較低。而花果山銀皮更多，呈寶綠色。爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，回溫點(diǎn)1:36秒，烘至4‘50”轉(zhuǎn)黃，溫度150.7度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風(fēng)門變4； 第6分鐘，火力調(diào)到140，第7分鐘，火力再調(diào)至120，第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’33”開始一爆，火力調(diào)90，風(fēng)門全開5，第9分鐘調(diào)小火力至20度，一爆發(fā)展2'05"，在198.5度下鍋，屬于中度烘焙?！ 颈瓬y(cè)和風(fēng)味】 杯測(cè)器具：杯測(cè)杯，杯測(cè)勺，94度熱水，COE記錄表，咖啡豆，溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器，研磨度BG 4M（中國(guó)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%） 流程：注水后4分鐘破渣，30分鐘內(nèi)按照COE被測(cè)表進(jìn)行杯測(cè)評(píng)分
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120914121.png" />1號(hào)曲線：谷物類的味道明顯，酸味明亮，但是余韻不足，干凈度稍微差一些； 2號(hào)曲線：有柔和柑橘，水果發(fā)酵，可可，堅(jiān)果，黑巧克力，草本，木質(zhì)； 3號(hào)線：也有焦糖，可可，杏仁，果干，柚子皮風(fēng)味，焦糖味濃郁； 4號(hào)線：入口苦澀，煙絲，辛辣余韻，杉木風(fēng)味，口感較差； 在經(jīng)過(guò)杯測(cè)評(píng)分后，討論出2號(hào)線風(fēng)味相對(duì)高分，風(fēng)味和口感取得均衡，同時(shí)3號(hào)線焦糖的風(fēng)味濃郁，酸味沉穩(wěn)，也保留了卡蒂姆的特色，所以對(duì)2條曲線進(jìn)行手沖對(duì)比?！ 臼譀_試驗(yàn)】 第一次沖煮： V60濾杯，水溫90度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%），萃取時(shí)間2:00s 手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至227g； 1號(hào)線風(fēng)味：入口較明顯的草本氣息，柑橘酸味明顯，伴隨著焦糖、可可，但是總體有較重的澀感和雜味， 2號(hào)線風(fēng)味：入口苦澀，雖然有焦糖、黑巧克力風(fēng)味，但是口感并不討喜，喝起來(lái)像苦茶 判斷：雜味和澀味明顯，因?yàn)楹姹撼潭容^淺，焦糖化反應(yīng)不充分，綠原酸分解不完全，所以剔除了1號(hào)線；沖煮時(shí)水溫高，1:15粉水比充分萃取，帶出了后段的苦味，所以為了減少苦味釋放，采用1:14的粉水比試驗(yàn)； 第二次調(diào)整： V60濾杯，水溫86度，粉水比1:14，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%），萃取時(shí)間1:59s 手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至234g； 2號(hào)曲線風(fēng)味：像加濃版的苦瓜水，涼茶，口感不好?！ ∨袛啵簻p少水粉比、降低水溫卻帶來(lái)了加濃版的苦味，證明苦味的來(lái)源因?yàn)槭址?，小水流注水讓味道充分釋放，水溫還是不夠低，苦味萃取的速度加快，而且濃度太高，所以變成濃縮苦瓜湯，需要用更低的水溫，1:15的粉水比； 第三次調(diào)整： V60濾杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%），萃取時(shí)間1:58s 手法：30-125-227g，稍微快一點(diǎn)繞圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段較大水流至227g，水柱高一些； 2號(hào)曲線風(fēng)味：草本味沒(méi)有之前的重，出現(xiàn)清晰的沉穩(wěn)果酸，放涼后，有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木質(zhì)的風(fēng)味，這樣的快沖，可以讓中后段的苦味釋放減少?！ 】偨Y(jié)：卡蒂姆也有自己的風(fēng)味特色，但是本質(zhì)上，品種決定的味道的大致走向，卡蒂姆保留了1/4的羅布斯塔的基因，保留了草本、木質(zhì)和苦味，但是可以通過(guò)烘焙和手沖進(jìn)行調(diào)整，弱化不好的風(fēng)味；而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜風(fēng)味、紅糖余韻。代表云南地域風(fēng)味的，是卡蒂姆還是鐵皮卡，還是其他不同處理法不同品種呢？我們還在探究中…【更多分享】哥斯達(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對(duì)比巴拿馬日曬瑰夏對(duì)比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測(cè)評(píng) | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測(cè)評(píng)| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個(gè)更好喝？肯尼亞 |卡羅歌托 VS 阿薩莉亞 VS 哈尼亞，哪個(gè)好喝？味道嘗鮮|【巴拿馬卡薩露易斯】日曬瑰夏的獨(dú)特之處？
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