相信很多人，包括小編也是，在一接觸咖啡的時(shí)候就知道沖咖啡必不可少的一個(gè)步驟就是：悶蒸！
對(duì)于手沖咖啡來(lái)說(shuō)，悶蒸這個(gè)過(guò)程是至關(guān)重要的。悶蒸是手沖這個(gè)過(guò)程的起點(diǎn)，所以起點(diǎn)的好與壞也對(duì)一杯咖啡的味道有著不小的影響，并且一開(kāi)始造成的不好并沒(méi)有辦法在后面通過(guò)其他調(diào)整來(lái)彌補(bǔ)。
| 悶蒸的作用悶蒸的作用主要有兩點(diǎn)：
一：利用高溫的水去促使咖啡粉中的二氧化碳盡快的排放。因?yàn)槎趸嫉臅?huì)阻礙水分子進(jìn)入咖啡粉纖維結(jié)構(gòu)，帶出咖啡風(fēng)味物質(zhì)的這個(gè)過(guò)程。并且，二氧化碳的釋放也會(huì)讓粉床產(chǎn)生一些較大的空隙，使得水不均勻的流過(guò)粉床。二：讓所有咖啡粉都可以與水接觸，使得咖啡粉充分的吸水自然膨脹，在后面的萃取階段中，風(fēng)味物質(zhì)更加容易被萃取出來(lái)。
所以，好的燜蒸就是可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時(shí)也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。為了做到這點(diǎn)，首先燜蒸的水量就應(yīng)該充足。燜蒸過(guò)程中除了咖啡粉會(huì)吸收大概自身重量?jī)杀兜乃猓矔?huì)有部分水沿著濾杯或者穿過(guò)粉床漏出去。所以，燜蒸應(yīng)該用大概咖啡粉重量2~3倍左右的水，這樣可以提供充足的水量給咖啡粉吸收。悶蒸的時(shí)候要注意什么？
| 水量剛剛好
如果悶蒸的水量過(guò)多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒(méi)有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質(zhì)…當(dāng)咖啡粉的外層的成份被溶出時(shí)咖啡粉的內(nèi)層還是干燥的熱水滲入到咖啡粉內(nèi)層時(shí)咖啡粉外層的雜味、澀味也開(kāi)始溶解出來(lái)了。這樣沖出來(lái)的咖啡既淡、但是又有過(guò)萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒(méi)有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒(méi)有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會(huì)造成萃取不足
| 注水不要太溫柔
當(dāng)你注水特別溫柔的時(shí)候，或者聽(tīng)信所謂的“鋪水”的說(shuō)法，注水的時(shí)候沒(méi)有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤(rùn)了表面，讓水只能依靠毛細(xì)現(xiàn)象和重力滲入深層，這時(shí)候悶蒸的水從表層滲入底層的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，而且會(huì)有部分水從表面漫開(kāi)，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實(shí)際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。1、增加注水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面著手，畢竟有些細(xì)嘴壺真的只適合細(xì)水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時(shí)候就提高一下注水高度，讓重力加速度為你提供足夠的穿透力吧，當(dāng)然，千萬(wàn)不要搞到水花四濺哦。2、適當(dāng)增加悶蒸的水量和時(shí)間。兵來(lái)將擋水來(lái)土掩，既然穿透力不夠，會(huì)使得實(shí)際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點(diǎn)水量，延長(zhǎng)一下悶蒸的時(shí)間就好了。但是在手沖的時(shí)候一定要加入悶蒸這個(gè)步驟嗎？我們以烘焙好8天的【耶加雪菲 沃卡】為例，來(lái)對(duì)比一下悶蒸和不悶蒸對(duì)一杯咖啡會(huì)有著多大的影響吧！
在風(fēng)味上，加入了悶蒸這一步驟的喝起來(lái)更為濃郁，花香也會(huì)比沒(méi)有進(jìn)行悶蒸的明顯許多，層次上也是比較豐富的；而沒(méi)有悶蒸這一步驟的這杯【沃卡】則是有些酸澀，帶著些青草的味道，明顯萃取不足的感覺(jué)。
不過(guò)這僅是小編本次實(shí)驗(yàn)的總結(jié)而已，或許有些小伙伴即使不進(jìn)行悶蒸這一步驟，但是在手法上恰好彌補(bǔ)了沒(méi)有悶蒸而導(dǎo)致的萃取不足這一點(diǎn)。手法因人而異，沖咖啡也并沒(méi)有什么絕對(duì)的可言——這也正是手沖咖啡的迷人之處呢！【更多分享】前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味沖煮實(shí)驗(yàn) | 一刀流跟分段萃取有什么區(qū)別？哥倫比亞 | 考卡卓越杯 VS 唐納德，不同烘焙方式的區(qū)別？沖煮對(duì)比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測(cè)評(píng) | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？
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