世界咖啡巡禮 | 第 站 非洲的心臟——布隆迪

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com布隆迪，位于非洲內陸，全國土地面積僅有2.8萬平方公里，但以農業(yè)為主要收入的人民卻高達90%，其中就咖啡為最大宗。| 種植歷史咖啡于20世紀20年代比利時殖民時期就來到了布隆迪，從那時起一直是該國的主要出口產品，在1933年的時候規(guī)定每名農民都必須要照料至少50棵咖啡樹。等到布隆迪獨立了以后，咖啡的生產才開始轉為私營。布隆迪咖啡的價格很低，這在很大程度上是因為該國持續(xù)不斷的政治動蕩和內戰(zhàn)，直到2010年代，咖啡行業(yè)的管理層在政府全面控制和一些私有化之間徘徊。在20世紀80年代的時候，因為世界銀行的大規(guī)模資助，布隆迪大幅提高了生產優(yōu)質咖啡的能力，建設了大約150個水洗處理廠。不過，這種生產優(yōu)質咖啡的潛力直到2007年才實現，當時美國國際開發(fā)署開展了一個為期五年的項目，旨在將布隆迪咖啡利益相關者引入新的咖啡市場，同時還派遣農學顧問去到布隆迪當地與農民交流。| 種植條件布隆迪的地理環(huán)境很是適合咖啡的種植，北部與盧旺達接壤，東、南部與坦桑尼亞交界，西部則與剛果（金）為鄰，西南部瀕坦噶尼喀湖。境內多高原和山地，大部分是由東非大裂谷東側高原構成，全國平均海拔1600米，有“山國”之稱。而超過一半是坐落在著名的坦噶尼喀湖（Lake Tanganyika）湖面上。在布隆迪幾乎沒有咖啡莊園的存在，布隆迪的咖啡生產形態(tài)與埃塞俄比亞比較接近，主要是小農生產為主。|處理方法布隆迪主要是以傳統的水洗處理法為主。（1）選豆將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實以及一些雜質會浮上來，可加以剔除。（2）去除果肉使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。（3）發(fā)酵黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發(fā)酵，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。（4）水洗使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。（5）干燥經過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡。（6）脫殼完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。（7）挑選與分級與日曬法一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。| 種植品種布隆迪的咖啡豆主要為波旁品種。波旁種是鐵皮卡（Typica）突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存的古老咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種，卻有優(yōu)質的口感，似紅酒的酸味，余韻甜?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農人們會將咖啡樹修剪得不超過150厘米。不過布隆迪和盧旺達一樣，這里種植的咖啡有著容易出現馬鈴薯味的缺陷。| 咖啡產區(qū)布隆迪的咖啡主要來自以下五大產區(qū)，分別為Buyenz、 Bugesera、Bweru、Kirimiro、Mumirwa，雖然還有其他的一些小型產區(qū)，但這幾個區(qū)域所出產的咖啡最為聞名。Buyenz這是布隆迪北部與盧旺達接壤的大片地區(qū)。它是主要的咖啡生產地區(qū)。在這個產區(qū)中有兩個區(qū)域值得一提：Kayanza和Ngozi。Kayanza：位于布隆迪北部，與盧旺達相鄰，氣候溫和，是布隆迪境內水洗處理廠密度第二高的產區(qū)。Ngozi：位于布隆迪北部，平均海拔在1650米。雖然它生產的咖啡少于Kayanza，但在COE的比賽中卻也顯示出其優(yōu)質的潛力。布隆迪全國25%的水洗處理廠都位于這里。GITEGA這是一個位于布隆迪中部的產區(qū)，也是兩個國營干式處理場的所在地之一。處理場的主要任務是在外銷之前進行最后的處理與質量管理。該產區(qū)的海拔平均是1450米。MumirwaMumirwa地區(qū)位于該國北部的盧旺達和剛果民主共和國的邊界。該地區(qū)的海拔高度在1100至2000米之間，平均降水量為每年1100毫米。全年的溫度范圍從18攝氏度到22攝氏度。| COE布隆迪咖啡的競賽模式主要也是COE，全名是Cup Of Excellence，是世界10個主要咖啡產國共同使用的一個精品咖啡競賽系統。由國際杯測師組成評審團，咖啡農在為期三周的競賽時間內至少要參加5場杯測評比，優(yōu)勝進入前10名的咖啡會再有一輪加賽。能入選COE優(yōu)勝的咖啡農除了咖啡品質獲得公認優(yōu)秀外，最大的收益是會有非?？捎^的拍賣所得。有了好的拍賣收益，能讓咖啡農更有機會提升品質，也使消費者有更多機會喝到好咖啡，形成良性循環(huán)。| CWS&SOGESTAL在咖啡產業(yè)國有化期間，布隆迪政府在咖啡產區(qū)設置了138個小型水洗站，估計目前早就超過200個CWS（Coffee Wash Station）了。在CWS之上，會成立較大型，類似肯尼亞大處理場Factory或合作社Coop的組織，但在布隆迪，叫做：Sogestal! Sogestal就是CWS的管理整合單位，由CWS小型水洗站做接收櫻桃后的處理，處理完后的后續(xù)步驟與干處理分級、銷售等事項，交由Sogestal做，咖啡開放給民眾經營后，早先的7大sogestal變成國有與私人企業(yè)合資，目前政策是政府降低持股，通常政府低于20％而私人持有股份會超過80%，SOGESTAL全名是Societies ManagingCoffee Washing Stations；就是 Companyfor ManagingCoffee Washing Stations ）。這7大SOGESTAL主要依產區(qū)與地理區(qū)域設立，肩負著水洗站的管理與后處理并兼協調品管控制與后段工作與銷售。更多分享中國云南 巨人巴西 印尼咖啡埃塞俄比亞肯尼亞也門摩卡印度咖啡哥斯達黎加越南洪都拉斯 夏威夷牙買加巴布亞新幾內亞墨西哥危地馬拉巴拿馬薩爾瓦多哥倫比亞