測(cè)評(píng)| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個(gè)更好喝？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，咖啡以黑色漿果風(fēng)味和焦糖甜而見(jiàn)長(zhǎng)，有中等醇厚度。咱們也有2支洪都拉斯的豆子【奧托斯莊園】和【甜橙莊園】，又有什么區(qū)別呢？　　【產(chǎn)區(qū)】　　奧托斯莊園：圣胡安喜多產(chǎn)區(qū)，一個(gè)小村莊，位于洪都拉斯首都特古西加爾巴東北部40公里，位于La Tigra國(guó)家公園的緩沖區(qū)內(nèi)，是一個(gè)雨林生態(tài)系統(tǒng)，公園起到了巨大蓄水池的作用，靠香蕉，鱷梨，木瓜等果樹(shù)進(jìn)行遮陰?！　√鸪惹f園：馬卡拉 Marcala，遮陰樹(shù)就是高大的野生橙子樹(shù)，野生橙子香氣非常非常強(qiáng)烈，這里種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹(shù)也給咖啡注入了層次豐富的花果香。　　【海拔】　　奧托斯莊園： 1300米　　甜橙莊園：1425米　　【品種】　　都是卡杜艾，產(chǎn)量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹(shù)身低的優(yōu)點(diǎn)，結(jié)果扎實(shí)?！　　舅刺幚矸ā俊　∮萌斯さ霓k法進(jìn)行采摘，然后再?gòu)闹刑暨x出成熟的果實(shí)，采摘的時(shí)間往往需要幾個(gè)星期，才能全部收成完畢。采用水洗法，一般要先經(jīng)過(guò)浸泡，在浸泡的時(shí)候，有缺陷的果實(shí)會(huì)浮出水面，就可以先流走丟棄。隨后把好果實(shí)放到果實(shí)去皮機(jī)里，用機(jī)器的旋轉(zhuǎn)力量剝?nèi)ス?。去皮的果?shí)在經(jīng)過(guò)機(jī)器的篩選，選出質(zhì)量?jī)?yōu)異的果實(shí)。通常愈大的果實(shí)代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日曬法進(jìn)行烘干，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道?！　　旧古c烘焙】　　同樣屬于SHB等級(jí)，豆質(zhì)密度中度，咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤。但是，圣胡安喜多看上去偏白一點(diǎn)，而甜橙莊園深綠色，含水量大一點(diǎn)?！　∈ズ蚕捕鄪W托斯：　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力170度，風(fēng)門不變，烘至5‘45”轉(zhuǎn)黃，溫度151.7度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門變4；　　第8‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’11”開(kāi)始一爆，保持火力，風(fēng)門全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），第11分鐘調(diào)小火力至80度，一爆發(fā)展3'35"，在202度下鍋。屬于中深烘焙。　　甜橙莊園：　　爐溫預(yù)熱至200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，30S后開(kāi)火，火力調(diào)整160，回溫點(diǎn)1’31”，保持火力，5’15”轉(zhuǎn)黃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)154度，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，進(jìn)入梅納反應(yīng)；風(fēng)門開(kāi)到4，到170度時(shí)火力再次下調(diào)至110。　　8'40"時(shí)脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)火力保持不變，風(fēng)門開(kāi)到5，并留意聽(tīng)一爆的聲音。到9’11”’開(kāi)始一爆，風(fēng)門全開(kāi)5，保持火力，一爆后發(fā)展時(shí)間2分鐘，至192.4℃下鍋。屬于中度烘焙。　　【杯測(cè)風(fēng)味】　　圣胡安喜多：甜度很好尤其是焦糖甜很明顯，而厚實(shí)觸感與濃郁油脂感形成的飽滿body，奶油，烤堅(jiān)果，牛奶巧克力，一點(diǎn)點(diǎn)苦味。　　甜橙莊園：帶有香料和烤花生的干香，柔和的莓果酸，入口就能明顯感受到橙皮，還有點(diǎn)像是一杯檸檬茶，香瓜、奶油、堅(jiān)果、黑巧克力的風(fēng)味，后段有玄米茶的茶感。　　【烘焙分析】　共同點(diǎn)：　　兩支豆子的品種、特性處理法基本一致，所以一爆的時(shí)間點(diǎn)相差不大。剛剛?cè)攵?，咖啡的含水率高，結(jié)構(gòu)緊密，最能承受熱力的加熱。一般會(huì)用較大的火力和中或者中小的風(fēng)門。讓咖啡豆能夠快速的吸收熱量，建立起溫度的勢(shì)能，為后續(xù)的烘焙提供足夠的熱力，不至于要到烘焙后期咖啡豆開(kāi)始變得脆弱了才增加火力。但是，不能因此就用猛火急功。如果加熱的速度太快，會(huì)使豆表有燒焦的黑點(diǎn)，而且脫水階段的時(shí)間如果太短，會(huì)脫水不均勻，可能使得咖啡豆最后烘焙的均勻程度不佳?！　〔町慄c(diǎn)：　　烘焙程度不同，圣胡安喜多在每一次的火力調(diào)整都比甜橙莊園的大一些，一爆發(fā)展時(shí)間較長(zhǎng)，出爐溫較高，為什么呢？在杯測(cè)3條曲線的【圣胡安喜多】時(shí)，烘焙程度稍微淺一些的2支，風(fēng)味表現(xiàn)略顯不足，有稻草、煮牛肉味道，總體不是很干凈，焦糖化反應(yīng)不充分，糖類物質(zhì)結(jié)合的時(shí)間不充裕，導(dǎo)致產(chǎn)生不好的瑕疵味；但是深烘的，表現(xiàn)出輕微柔和的果酸，濃郁的焦糖、奶油、堅(jiān)果風(fēng)味。　　【手沖推薦】　cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120939801.jpeg" />圣胡安喜多奧托斯：kono/V60濾杯，88-89度，小富士研磨4（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%），1:14水粉比，17g粉，27g水30秒悶蒸，27-125-238g，時(shí)間2:10秒左右cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120939331.jpeg" />　　甜橙莊園：V60濾杯，15克粉，水溫90度，小富士研磨3.5（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%），水粉比1：15，22g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，22-125-225g，時(shí)間2:03秒左右　　手法區(qū)別：　　圣胡安喜多烘焙程度稍微深一點(diǎn)，為了減少苦味的釋放，選擇用粗砂糖的研磨度，較低的水溫，萃取出質(zhì)感飽滿的咖啡液，充分表現(xiàn)出它的焦糖、奶油、堅(jiān)果的甜香，悶蒸和第一段注水，盡量帖緊粉層，此時(shí)咖啡粉吸水膨脹較明顯，排氣旺盛，粉粒的空隙較大，水柱太高容易一下子就穿過(guò)咖啡粉，沒(méi)有充分參與萃取，在第二段注水時(shí)，水柱的高度可以提高一些，目的是攪拌濾杯底層的細(xì)粉，減少堵塞；　　而甜橙莊園，既保留了水果酸香，又帶有黑巧克力和玄米的茶感，用90度的水溫表達(dá)更佳適合，過(guò)高的水溫，會(huì)加速澀感、粗糙口感物質(zhì)的釋放。注水高度適當(dāng)，第一段注水繞圈速度放慢，繞到外圈可以快一些，水柱低一些；第二段注水可以加快繞圈速度?！靖喾窒怼扛缢惯_(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對(duì)比巴拿馬日曬瑰夏對(duì)比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測(cè)評(píng) | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？