咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡沖煮時產(chǎn)生的泡沫是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀在沖煮手沖咖啡的時候，常常因?yàn)槟軟_出豐富的咖啡泡沫而感到“治愈”。那么不知道大家有沒有想過，咖啡泡沫是什么來的，對沖煮風(fēng)味有何影響呢？咖啡泡沫沖煮過手沖的小伙伴肯定經(jīng)歷過，在悶蒸完后的第一段注水中，會有豐富的泡沫涌出，前段注水出現(xiàn)的咖啡泡沫稱金黃色狀，而有段注水的咖啡泡沫會慢慢轉(zhuǎn)白，變得稀薄。為了揭開這層泡沫的神秘面紗，前街決定在沖煮的時候把漂浮的泡沫撈上來一探究竟。前街正常使用三段式分別沖煮了耶加雪菲（中淺烘焙）與巴西皇后莊園黃波旁（中深烘焙）。并在第二段注水完畢后用湯匙把表面的咖啡泡沫撈上來。在沖煮的時候，我們可以看出中淺烘焙耶加雪菲的泡沫明顯比中深烘焙的黃波旁要稀薄和淺色。當(dāng)我們把表面的泡沫撈出來觀察時，能看到由三部分組成，咖啡油脂、極粗粉與極細(xì)粉。極細(xì)粉尤其能在中深烘焙的咖啡上體現(xiàn)。但從這兩組的對比上，我們能看出最初泡沫呈現(xiàn)深棕色或金黃色是因?yàn)闃O粗粉的吸水程度低，質(zhì)量輕，因此初期會漂浮在表面，而隨著不斷地注水沖刷，極粗粉逐漸吸水飽和，質(zhì)量變重，也就沉下底部，所有泡沫液面泡沫會逐漸變淡變白。而一些極細(xì)粉自身的質(zhì)量小，容易被咖啡泡沫吸附住，漂浮在表面。泡沫是什么味道？作死地品嘗了一口咖啡泡沫，口感能明顯感到有咖啡顆粒的粗糙感，其味道沒有想象中的負(fù)面，輕微的木質(zhì)、烘烤味等雜味，單獨(dú)品嘗并沒有過多的排斥，但若這些風(fēng)味在一杯咖啡當(dāng)然屬于負(fù)面風(fēng)味。那么既然咖啡泡沫的風(fēng)味是如此負(fù)面，那么在沖煮的過程中把它們都刮除會不會有更好的風(fēng)味呢？為此前街使用皇后莊園黃波旁咖啡豆分別沖煮了正常版本與第二段注水后刮除泡沫再注最后一段水。前街發(fā)現(xiàn)，刮去泡沫的那杯咖啡口感上明顯單薄了，而且感受到風(fēng)味變雜了。其實(shí)有泡沫的咖啡會比沒有泡沫的好如果你沖煮過不新鮮的咖啡豆，你就會觀察到咖啡表面的泡沫稀少，甚至沒有。那么漂浮在表面的細(xì)粉就會沉下底部參與更徹底的萃取，把一些雜味，木質(zhì)風(fēng)味萃取到咖啡中，加上細(xì)粉沉底會堵塞出水孔，造成過萃風(fēng)險。這也是為什么不新鮮的咖啡豆容易沖出木質(zhì)、雜味的原因。而泡沫吸附著細(xì)粉表現(xiàn)出不好的風(fēng)味，可它們始終都漂浮在濾杯的液表面上，而咖啡液是右上往下流的，因此負(fù)面的風(fēng)味也很難流入下壺的咖啡中。更有傳統(tǒng)的日式流派認(rèn)為泡沫是苦雜味的來源，因此在最后一段沖煮時會大水流把咖啡泡沫沖上來，再采用截流的方式斷絕泡沫帶來的苦雜味。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！