每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀眾所周知,濃縮咖啡是意式咖啡的基底,意式咖啡的味道一定程度上受濃縮咖啡的影響,好喝的意式咖啡往往需要一個萃取恰當(dāng)?shù)臐饪s咖啡基底,濃縮咖啡的重要性也就不言而喻了。制作濃縮咖啡的步驟其實十分簡單,但制作時需要注意的細(xì)節(jié)卻不少,首先要確保咖啡豆足夠新鮮的同時還要確保已充分養(yǎng)豆,第一步是取下手柄,將粉碗擦拭干凈,第二步是研磨咖啡豆,將咖啡粉落入手柄的粉碗當(dāng)中。第三步是布粉以及填壓,第四步是扣上手柄進(jìn)行萃取,最后是結(jié)束萃取,取下手柄進(jìn)行清潔。
看似簡單,但需要注意的細(xì)節(jié)不少,接粉前確保粉碗潔凈干燥,接粉以及布粉的時候盡可能讓咖啡粉均勻分布在粉碗中,填壓的時候力度要垂直向下,每次填壓力度要一致等,所以要學(xué)會做一杯濃縮咖啡不難,但要做好一杯濃縮咖啡以及做好每一杯濃縮咖啡則需要多加學(xué)習(xí)、多加練習(xí)。但今天前街咖啡要分享的不僅僅是濃縮咖啡,還有就是濃縮咖啡的一大要素,制作濃縮咖啡時的壓力。濃縮咖啡的特點——增壓萃取常見的手沖咖啡,例如像是用v60濾杯沖煮的咖啡,我們一般歸結(jié)為滴濾式萃取,而像是法壓壺以及杯測等,我們則稱之為浸泡式萃取,滴濾式萃取依靠水流的流動來帶出咖啡物質(zhì),而浸泡式萃取依靠浸泡的方式,直接萃取出咖啡的味道。但濃縮咖啡我們卻難以歸結(jié)為以上兩類,濃縮咖啡與大部分沖煮方式相比,最大的特點就在于萃取時的壓力。
制作濃縮咖啡的時候,手柄粉碗中的咖啡粉會在9bar的壓力下進(jìn)行萃取,咖啡粉中的物質(zhì)在壓力下被快速溶解出來,所以濃縮咖啡制作時間非常短,手沖咖啡平均需要2到3分鐘的時間,而濃縮咖啡則更多是在20到30秒之間便可以完成萃取。而這種萃取方式也讓我們將濃縮咖啡歸類為“增壓式萃取”。制作濃縮咖啡的咖啡機(jī)主要依靠泵來提供壓力,主要分為震動泵和旋轉(zhuǎn)泵兩種,震動泵通過類似活塞的結(jié)構(gòu)高速反復(fù)震動產(chǎn)生壓力,缺點是噪音大、壽命短,同時壓力是逐漸增加,整個萃取過程中無法確保壓力穩(wěn)定在9bar。而旋轉(zhuǎn)泵是通過金屬片高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生壓力,與震動泵相比沒有了往復(fù)運動,噪音更小,壽命更長,壓力一步到位,所以商用的咖啡機(jī)一般是以旋轉(zhuǎn)泵為主,連續(xù)出杯的穩(wěn)定性更好。壓力的產(chǎn)物——Crema因為有了壓力,濃縮咖啡也從外觀上多了一層迷人的油脂。萃取過程中,熱水通過咖啡粉餅,咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大,水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài),二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來,直接融入到咖啡液中,而高壓的環(huán)境也迫使咖啡中含有的脂肪脫離了咖啡粉餅,從而就被熱水帶出來了。結(jié)束萃取后,咖啡液從咖啡機(jī)流出,同時大氣壓力也回歸正常,這時還存留在咖啡液中的二氧化碳也準(zhǔn)備回歸到空氣中,但在回歸過程中卻遇到了在咖啡液中的脂肪。脂肪包住了二氧化碳從而漂浮在咖啡液表面,這就是這層油脂(Crema)就產(chǎn)生的原因。
濃縮咖啡的油脂主要由幾個因素影響,分別是咖啡豆的新鮮度、咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的萃取程度。咖啡豆越新鮮,二氧化碳含量越多,油脂越豐富;同理,烘焙程度越深,油脂也會更豐富。除了這些之外,濃縮咖啡的油脂也受咖啡機(jī)的壓力影響,油脂的產(chǎn)生主要依靠高壓的萃取環(huán)境,壓力不夠,便會減少帶出咖啡豆中的脂肪,油脂自然會更少。-End -
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