每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀咖啡的風(fēng)味千變?nèi)f化,單從味道上就有酸甜苦之分。隨著淺烘咖啡的盛行,咖啡中的水果香甜的風(fēng)味被展現(xiàn)出來,在一些咖啡新興地區(qū),深烘咖啡則不太容易被接受,那么咖啡的苦味是屬于不好的風(fēng)味嗎?咖啡中的苦味來自哪里?其實(shí)咖啡的苦味主要來源于一種叫做綠原酸的物質(zhì),綠原酸在烘焙的過程中會(huì)轉(zhuǎn)換成一種叫綠原酸內(nèi)酯的東西,帶有微弱溫和的苦味。雖然咖啡因也會(huì)產(chǎn)生苦味,但對(duì)于綠原酸簡(jiǎn)直是微不足道(咖啡因替綠原酸背了多年的鍋)。
當(dāng)然,烘焙也是會(huì)影響苦味的產(chǎn)生,除了以上所說烘焙會(huì)使綠原酸轉(zhuǎn)換為帶苦味的綠原酸內(nèi)酯。還會(huì)隨著烘焙程度的加深,焦糖化反應(yīng)越明顯。而焦糖化若溫度過高或時(shí)間太長(zhǎng),就會(huì)燒焦而產(chǎn)生苦味,這個(gè)現(xiàn)象稱之為炭化。在焦糖化的反應(yīng)中,一些酸質(zhì)等風(fēng)味物質(zhì)被消磨殆盡,進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。
苦味對(duì)一杯咖啡也起到正面作用?無論是淺烘還是深烘,綠原酸都會(huì)轉(zhuǎn)化成綠原酸內(nèi)酯,區(qū)別在于多與少。因此在正常沖煮淺烘咖啡中,也萃取出帶苦味的物質(zhì),但并不明顯,且因內(nèi)含在果酸與甜度的復(fù)雜風(fēng)味中,往往并不會(huì)特別凸顯。而這些不被人察覺的苦物質(zhì),平衡了一杯咖啡,也豐富了一杯咖啡的風(fēng)味。
苦味也有好壞之分?在咖啡的風(fēng)味輪中,像可可、松脂、堅(jiān)果這些以苦為主調(diào)的風(fēng)味其實(shí)是正面的風(fēng)味。而以這些風(fēng)味為主調(diào)的咖啡,如曼特寧咖啡、藍(lán)山咖啡,這些咖啡雖然入口是苦的,但這種苦屬于能讓人接受,而吞咽下去,留在口腔的余韻是甘甜芳香。
當(dāng)然,不好的苦也有很多,如焦苦味、煙味、藥物味。這些苦味的產(chǎn)生一般是咖啡豆存在過多的瑕疵,烘焙失當(dāng)(烘焙過度),沖煮失誤(過度萃?。┻@些情況上。這些苦味給人的感覺就算反感、刺激、本能上的抵制。-End -
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