每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀精品咖啡的發(fā)展讓我們知道咖啡的味道是如此豐富,不同的產(chǎn)區(qū)、不同的品種再到不同的處理方式,多種因素進(jìn)行擺列組合,形成豐富多彩的產(chǎn)區(qū)味譜。水洗耶加雪菲的柑橘花香、經(jīng)典水洗藍(lán)山咖啡的平衡順滑、濕刨曼特寧咖啡的草本香料,這樣的例子多不勝數(shù)。前街咖啡為了區(qū)別這些不同的味道差異,始終將杯測作為日常工作中的核心之一,你經(jīng)常能在前街咖啡門店中看到許多杯測碗擺放在桌子上,這是前街咖啡的咖啡師在進(jìn)行杯測。杯測是什么?前街咖啡認(rèn)為,杯測或許是人為影響因素最少的萃取方式,將咖啡粉放入專用的杯測碗進(jìn)行浸泡萃取,通過使用杯測勺啜吸去感受咖啡的味道。杯測方式原本是為了在咖啡生豆貿(mào)易中確??Х绕焚|(zhì)的一種措施,最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡(Hills Brother Coffee),但如今除了用于確保運(yùn)輸途中的咖啡品質(zhì)之外,還用于許多尋豆師尋豆,咖啡館品控等。前街咖啡便是其中之一——用杯測的方式檢驗新豆的樣品、調(diào)整烘焙曲線以及門店出品的把控。杯測流程剛剛我們說能在門店經(jīng)??吹角敖挚Х仍谶M(jìn)行杯測,最直接是你能看到門店有些桌子上會擺放許多咖啡碗,即我們剛剛說的杯測專用的杯測碗,但杯測咖啡是一個持續(xù)的過程,那么一個完整的杯測是如何進(jìn)行的呢?杯測其實是一件十分簡單的事情,大家也可以在家里進(jìn)行杯測。首先我們需要的是樣品咖啡豆、杯測碗、杯測勺、溫度計以及煮水壺,當(dāng)然還有咖啡豆研磨機(jī)。
首先需要秤取樣品咖啡豆,每支咖啡豆秤取3到4碗,每個杯測碗秤取11克咖啡豆。然后將咖啡豆進(jìn)行研磨,研磨成為為0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率75%(中等粗細(xì))。研磨之后便可以聞咖啡的干香。對每個杯測碗的樣品咖啡豆聞香并記錄好分?jǐn)?shù)以及信息之后便可以按照研磨順序進(jìn)行注水,水溫為94攝氏度,注水水流盡可能快,迅速注滿整個杯測碗,而浸泡時間為4分鐘,而浸泡的時間里我們還要對每支咖啡的濕香進(jìn)行感知。
4分鐘一過便用杯測勺進(jìn)行破渣,破渣的方式有許多種,前街咖啡的咖啡師習(xí)慣用杯測勺的背面由內(nèi)到外地推動咖啡液面,在推開的瞬間還要對咖啡的香氣進(jìn)行第三次判斷。
破渣后用兩個杯測勺舀去漂浮在表面的咖啡渣,勺的時候要輕柔,目的是避免過多的攪動導(dǎo)致過多影響咖啡的味道。
等溫度少量便可以用杯測勺舀去咖啡液進(jìn)行啜吸,按照杯測表上的評分項目進(jìn)行逐項判斷打分。值得注意的是,杯測表也有不同的種類,常見的杯測表來自兩個體系,一個是SCA精品咖啡協(xié)會,另一個則是COE卓越杯比賽。而前街咖啡選擇了COE體系的杯測表。為什么選擇這樣的杯測表?首先我們要了解SCA以及COE杯測表的區(qū)別,SCA的杯測表的組成部分按順序來說分別是干濕香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、干凈度、甜度等級以及綜合評價共十個給分項,額外還有一個瑕疵扣分項,每個給分項滿分十分,總共100分,低于80分則屬于非精品咖啡類別。
而COE杯測表的組成部分按順序排列分別是干濕香氣、瑕疵扣分項、干凈度、甜度、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、平衡度以及綜合評價。
除去聞香,從啜吸部分開始的評分順序,SCA杯測會先關(guān)注咖啡豆的風(fēng)味,也就是使用SCA杯測表的時候,啜吸第一口要關(guān)注的是咖啡的風(fēng)味如何。瑕疵項目則處于最后的位置。COE杯測表的順序則是先關(guān)注咖啡的瑕疵以及干凈度,風(fēng)味等項目反而比較靠后,COE比賽規(guī)定中指出,咖啡中帶有“酚味”以及“土豆味”,該樣品豆直接淘汰,而其余瑕疵味按照出現(xiàn)的杯數(shù)以及強(qiáng)度進(jìn)行扣分。同時瑕疵的扣分力度也十分大,樣品中出現(xiàn)一杯強(qiáng)度最低的瑕疵味也要扣4分。
前街咖啡也同樣認(rèn)為一杯咖啡最基本的要求就是沒有瑕疵且具備足夠的干凈度,這是一條及格線,只有這一方面及格了才能繼續(xù)考慮其他因素,咖啡的酸如何、甜感如何、風(fēng)味如何等。這是前街咖啡選擇COE杯測表的第一個原因。接著是兩者打分的力度,SCA的打分項目每一項滿分是10分,最低是6分,一共有16小格,每一小格是0.25分。COE的給分項目每一項最低是0分,最高是8分,與SCA不同,COE杯測表可以打分的分?jǐn)?shù)分別是0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。6分之前只有整數(shù),6分之后可以細(xì)分到0.5分,7分之后可以細(xì)分到0.25分。前街咖啡認(rèn)為這將有助于我們對咖啡豆進(jìn)行迅速打分,不夠好的部分不糾結(jié),將更多的關(guān)注放在好的部分。這是前街咖啡選擇COE杯測表的第二個原因。-End -
免責(zé)聲明:本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!