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咖啡師養(yǎng)成記 | 冰手沖咖啡是先放冰還是后放冰?

2022-07-22 12:49:10責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):119

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀前些日子有客人詢(xún)問(wèn)到,“你們的冰手沖咖啡是怎么沖

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀前些日子有客人詢(xún)問(wèn)到,“你們的冰手沖咖啡是怎么沖的,先加冰和后加冰有區(qū)別嗎?”本期前街就做一次實(shí)驗(yàn)來(lái)對(duì)比一下,希望能給大家一個(gè)參考。前街冰手沖咖啡參數(shù)分享前街沖煮冰手沖咖啡采用了15克咖啡粉,粉水比為1:10,即15克咖啡粉沖煮150克的熱水,再加上100克的冰塊降溫稀釋?zhuān)ㄖ劣谙燃颖鶋K還是后加冰塊正是本篇要測(cè)試的一個(gè)環(huán)節(jié))。而咖啡粉的研磨度也會(huì)較熱手沖更細(xì)一些,以沖煮實(shí)驗(yàn)的埃塞俄比亞阿爾西咖啡來(lái)說(shuō),前街沖煮熱手沖使用的刻度是BG-5H(20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)80%),冰手沖使用的刻度則調(diào)細(xì)一個(gè)大格BG-4H(20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)85%)。在水溫上,淺烘咖啡使用90-91℃,中深烘焙咖啡使用87-89℃。實(shí)驗(yàn)對(duì)比先放冰:首先先往分享壺上放置100克冰,在往上放置濾杯與濾紙,再放上15克研磨好的咖啡粉,電子秤歸零。開(kāi)始注水沖煮,首先第一段先注入30克熱水悶蒸30秒,然后中心向外繞圈注入70克熱水,由于咖啡粉研磨稍細(xì),粉層一下子就被抬高,并且下水速度會(huì)比熱手沖慢。待水位下降至1/2處繼續(xù)注入50克水,待咖啡液全流入下壺后,移除濾杯,萃取時(shí)間為1分40秒。然后搖晃濾杯,讓咖啡液迅速降溫與均勻。后放冰:準(zhǔn)備階段完畢后,倒入15克咖啡粉,開(kāi)始注水,第一段先注入30克熱水悶蒸30秒,然后中心向外繞圈注入70克熱水,待水位下降至1/2處繼續(xù)注入50克水,待咖啡液全流入下壺后,移除濾杯,萃取時(shí)間為1分40秒。之后再往壺內(nèi)加入100克冰塊搖晃濾杯,讓咖啡液迅速降溫與均勻。感官對(duì)比在橫向反復(fù)品嘗對(duì)比中,在繞晃均勻的情況下,這兩種方式總體上是一致的,在初次嘗試時(shí),先放冰的咖啡會(huì)顯得更干凈、清爽一些,香氣是屬于淡淡的花香與果香。而后放冰的香氣會(huì)集中濃郁一些,在品嘗的時(shí)候顯得變化更多一些。當(dāng)然,這兩種方式做出來(lái)的冰咖啡還是非常接近的,若沒(méi)進(jìn)行橫向?qū)Ρ?,可能分辨不出?img class="rich_pages" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1200" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/124910101.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />至于為什么先放冰會(huì)更加清爽,我們?cè)趯?duì)比兩者在初次搖晃完畢時(shí)的狀態(tài),先放冰的冰明顯是比后放冰的融化更多,原因是先放冰是一個(gè)持續(xù)降溫的過(guò)程,其中初始的咖啡液溫度會(huì)較高,溶解的冰會(huì)較多。而沖煮完后再加冰是經(jīng)過(guò)室溫的“降溫”后再通過(guò)冰塊降溫,因此溶解的冰會(huì)少一些。看到這個(gè)結(jié)果,相信大家也不會(huì)再究竟先放冰塊還是后放冰塊了吧!-End -
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