經(jīng)典+：布里歐修+可頌長啥樣兒？不止有圖還有配方…

/ 爆款，可能就在路上 /身在這樣一個行業(yè)，經(jīng)典永遠都是我們抹不開的一個話題，甚至我們現(xiàn)在做的很多西點、面包也都是在各種經(jīng)典的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。而這些經(jīng)典們似乎也從來都不會讓我們失望過，以去年席卷全國的“臟臟包”為例，可不就是在可頌上涂上了厚厚的巧克力和可可粉嗎？所以善于發(fā)現(xiàn)這些經(jīng)典，我們可能真的會收獲一些意想不到的驚喜。所以這一次我決定一次發(fā)現(xiàn)2個經(jīng)典！可以“合體”的那種▼布里歐修Brioche布里歐修Brioche是一款經(jīng)典的法國面包，是用大量雞蛋和黃油制成，外皮金黃酥脆，內(nèi)部柔軟。法國當?shù)厝税袯rioche當作酥皮點心或者做成甜點享用。這種面包在制作的時候不允許有水加入，最主要的原料就是雞蛋和奶油，你可以想象一下，如果你面前有一個大面包，里面只有奶油和雞蛋，是不是讓你覺得有點膩膩的感覺，但其實這種面包極為好吃，口感極佳，而且基本就是入口即化。可頌CroissantCroissant在中文被譯為羊角面包、新月面包、可頌。一杯咖啡加一個可頌面包是歐洲人最常見的早餐和點心。外層酥酥的，里面軟軟的，層次分明，充滿著奶油香氣，吃起來酥軟可口。而對于可頌來說，如何開酥絕對是困擾很多人的難題。所以在放大招之前，我們先來Get一波開酥技巧：1、面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。2、每次在搟制面團折疊的過程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻。3、反折疊面團的特點就是，黃油包裹在外面，這樣就會導致非常容易失敗，所以在制作的過程中一定要快。4、在面團中添加白醋可以有助于面團的存儲，及防止面團表面出現(xiàn)“黑點”。5、松弛要放入冷藏室，防止因為溫度偏高導致黃油變軟融化。6、開酥面包的面團不用揉至太高的筋度，一般情況下五成筋度或者面筋剛開始產(chǎn)生就行，如果太高的筋度反而會影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。7、為了防止面皮與油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形時，要使用鋒利的工具來分割；刷蛋液時尤其注意不要讓蛋液涂到切面上。那么問題來了布里歐修+可頌=？這個問題你考慮過嗎？我給大家準備了一份配方▼Brioches feuilletées牛奶150g鮮酵母20gT45面粉510g鹽5g糖40g雞蛋3個軟化的黃油50g黃油300g準備：在制作這款產(chǎn)品之前，你可以提前幾天來準備。比如，第1天準備面團、第2天開酥、第3天塑性、第4天烘烤。操作步驟1、將牛奶、酵母、面粉、鹽、糖和雞蛋倒入攪拌機，低速混合均勻；2、加入軟化的黃油（可以提前30分鐘從冰箱中取出）；3、用中速攪拌10分鐘；4、用刮刀清理缸壁，將面團蓋上保鮮膜，在室溫下靜置30min；5、將面團滾圓，輕拍面團，裹上保鮮膜后放入冰箱冷藏2小時；6、將用于開酥的黃油放在兩片烤盤紙中間，用搟面杖搟平，搟成大約長25cm，寬20cm，厚1cm的矩形；7、取出冷藏好的面團，搟成長45cm，寬25cm的矩形；8、將搟好的黃油放在面團上，開始折疊；9、折疊好后搟成70cm長的矩形，然后進行一次3折，放入冰箱冷藏30min；10、取出面團，將面團旋轉(zhuǎn)40°角，再次搟成70cm長的矩形，再進行一次3折，重新放入冰箱冷藏30min；11、完成后重復動作，再次3折，然后冷藏1h；PS：在取出使用前，一定要讓面團冷藏足夠的時間，這個過程能夠增加面團在制作成品時的成功率。12、最后將面團搟成35×45cm大小的矩形；13、卷成長條狀（盡可能的不要沾太多的粉類）；14、將卷好的面團切成12塊，放入模具中，在放入面團前，可以在模具上先涂一層黃油；15、將入模好的面團放在室溫下靜置2小時；PS：如果不想立刻制作面團，可以先將面團密封放入冷凍，使用前先解凍再靜置2h。烘烤將面包在170°C烘烤25至30分鐘（可以根據(jù)自己的烤箱特性進行微調(diào)）制作要點1、第一次對折的操作很關(guān)鍵，完美的操作手法可以防止后續(xù)面團在翻轉(zhuǎn)折疊的過程中油面分離，也可以更好的保證烘烤后的酥層均勻美觀；2、最終選用的慕斯圈不能太大，合適尺寸的慕斯圈不但可以讓面包發(fā)酵出好看的尖角，也能保證面團最終貼合內(nèi)壁成型；3、如果想要增加甜度可以額外增加糖的使用量，在面團卷外可以蘸涂150g的糖，均勻揉搓入面團表層即可；4、如果做這款產(chǎn)品室溫很高，建議冷凍10min接著進行冷藏20min后再進行后續(xù)的操作過程，這樣做的目的是降低操作的難度，也防止酵母在烘烤前有更多的時間發(fā)酵。……原來他竟然是布里歐修與可頌的結(jié)合體？天真的我曾以為Ta就是可頌呢▼那么對于這款作品你有哪些想了解的以及如果你制作過這款面包的話你有哪些制作上的技巧呢？快來留言，show出你的技術(shù)吧??！- 月度好文 -

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