對于已經紅到發(fā)紫的面包，研究更好的發(fā)酵方法，我相信已經成為很多“面包人”每天必修的課題了吧？發(fā)酵需要什么樣的溫度和濕度，為什么要分這么多的步驟，不同的步驟發(fā)揮著怎樣的作用，影響發(fā)酵的因素又有哪些？這些都是我曾經分享過的，但是有一個問題卻從來沒有提到——如何自制酵母種？在有些人看來相比較市場上現成可購買的“干酵母”總是覺得蓄養(yǎng)酵母種會非常麻煩但其實做過的人都知道相比較麻煩自制酵母種帶來更多的是驚喜?。〃嬜灾平湍阜N有哪些優(yōu)勢？1、選擇不同方法制作的自制酵母種能夠擁有更加獨特的風味，讓面包風味更有層次，這樣的效果是市場上售賣的酵母不能達到的。2、經過長時間發(fā)酵的自制酵母面包，可以擁有更長的保質期，不易老化?！璗a究竟還有哪些優(yōu)勢，特別想要知道制作方法的你，一定比我清楚，所以今天不賣關子，簡單粗暴點的將自制方法奉上——酵母液Yeast water

▼葡萄干100g水300gTips：1、你可以用任何其他種類的新鮮水果或干果來制作酵母液。而用葡萄干來制作會更容易發(fā)酵；2、加入的水要約為葡萄干份量的3倍左右，確保水的含量為滿水量的80％；操作步驟：1、將葡萄干裝進廣口瓶中，倒入水，蓋上瓶蓋密封；2、置于室溫下發(fā)酵，室溫在28-35℃之間是最佳溫度；3、每天打開一次蓋子，為瓶內提供新鮮空氣；4、每天搖幾次瓶子，防止瓶子里產生霉菌；PS：如果液種中已經產生霉菌，可以將有霉菌的部分舀出來并繼續(xù)發(fā)酵。但是當霉菌已經多到你無法將它們全部去除，并且液種聞起來也有怪味時，那這份酵母就已經培養(yǎng)失敗，不能再使用了。5、整個發(fā)酵過程大約需要3-7天，當所有葡萄干都浮起并起泡時，就可以使用了，具體時間需要取決于環(huán)境的溫度；6、制作完成后，可以將酵母液放入冰箱冷藏保存，保存時間大約是2~3個月的時間，酵母就會滿滿變弱失去活性而無法發(fā)酵；制作好的酵母液種應該怎么使用呢？其實這只是第一步接下來將是酵母液種的晉級版面團起子Dough starter（老面）▼液種80g全麥面粉80g水80g全麥面粉80g水80g全麥面粉80g操作步驟：1、將相同重量的液種和全麥面粉混合均勻；2、放置在室溫下發(fā)酵，讓面團膨脹至2倍大??；PS：這個過程大約需要2-24小時，這取決于環(huán)境的溫度，如果是在冬天時制作，可以借助酸奶機，這樣面團起子膨起的速度會更快。4、加入相同量的水和全麥面粉進行2次發(fā)酵；PS：再次添加的重量與第一次相同，并且不需要再添加酵母液。如果面團起子需要的時間太久（酵母很弱），也可以加入酵母液來代替水。5、重復這幾個操作步驟，重復得越多，酵母就會變得越強，但重復2~3次之后一般就可以用來烘烤使用了；6、當起子來使用時，你可以一次性用完，也可以留下一點繼續(xù)蓄養(yǎng)，這樣你幾乎可以永久使用它，將起子放入冰箱保存即可；液種制作完成了，老面也準備好了我們到底能夠用他們來做什么呢？我還給大家準備了一個“終極篇”專為這波自制酵母種定制一起期待吧！那么對于自制酵母種你還有哪些想問或者有不同看法的呢？快來留言告訴我吧！- 月度好文 -

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