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在本次活動(dòng)中，充分體現(xiàn)了什么叫“技術(shù)是需要被尊重的”。無(wú)論是莊師傅帶來(lái)的11款面包還是于師傅帶來(lái)的6款甜點(diǎn)，都讓現(xiàn)場(chǎng)以及在直播前的觀眾沸騰。以技術(shù)為中心點(diǎn)，以配方、原料、器具為半徑，綻放著學(xué)習(xí)的思想火花。面包VS甜點(diǎn)，你選哪個(gè)？先把這次線下交流會(huì)的重頭戲給大家康康！關(guān)于面包第一天的焦點(diǎn)自然就在柔軟Q彈的面包上。面包好吃的秘訣是什么？如何判斷面包的品質(zhì)？制作面包最需要關(guān)注什么？耗時(shí)極長(zhǎng)的吐司究竟是什么樣的？無(wú)蛋無(wú)奶依然可以做出Q彈面包嗎？……這些問(wèn)題，都通過(guò)擁有30多年經(jīng)驗(yàn)的面包職人莊鴻銘師傅在現(xiàn)場(chǎng)與我們一一分享?，F(xiàn)場(chǎng)講解面包制作工藝、培育面種、花式整形手法以及未來(lái)面包趨勢(shì)走向等。（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回顧）
在莊師傅看來(lái)，細(xì)節(jié)決定成敗，制作面包需要關(guān)注賣相、風(fēng)味、面包老化速度等。其中面包老化速度，是可以形成差異化的無(wú)形售后服務(wù)。打造即使到了第三天，依然保持著濕潤(rùn)的口感，可以形成令人無(wú)法忘卻的亮點(diǎn)。
在現(xiàn)場(chǎng)，莊師傅制作的超“費(fèi)時(shí)”伯爵紅茶生吐司，從打面開(kāi)始到入爐烘烤就要耗費(fèi)6小時(shí)，烘烤完成之后還要靜置16-18小時(shí)后才可食用。無(wú)蛋無(wú)奶的設(shè)計(jì)，更是成為了點(diǎn)睛之筆，通過(guò)一步步的精細(xì)制作，低溫發(fā)酵，如此制作出的面包口感才不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而產(chǎn)生老化。
同時(shí)，此次莊師傅分享的11款面包中，都用到了一個(gè)核心元素——日式葡萄種。加入風(fēng)味極強(qiáng)的面種，是制作健康面包最重要的成分，吃口上更加有滋味。自制葡萄液：1000g200g400g純凈水砂糖葡萄干①將水和砂糖攪拌均勻至無(wú)顆粒。②加入葡萄干（無(wú)需清洗），置于玻璃瓶中，輕微攪拌浸泡保存（沒(méi)有蓋子可以保鮮膜封于瓶口，戳幾個(gè)洞透氣）。③室溫18-22℃下靜置7天。要點(diǎn)：①選用厚皮葡萄干，粒徑需1公分。（越黑的葡萄越甜，養(yǎng)分越多，制作出的葡萄液越香。）②在第三或第四天時(shí)，可以輕柔攪動(dòng)一下，使浮于表面的葡萄干完全浸泡。③秋季溫度適宜，制作效果最好。室溫過(guò)高，會(huì)使葡萄液酸度過(guò)高。④7天后，瀝出葡萄干，得到葡萄液保存于冰箱。冷凍儲(chǔ)存可以保存一個(gè)月。>>>干貨總結(jié)：①日式面包與歐式面包發(fā)酵時(shí)間的不同。日式面包屬于高油高蛋高油，需要有充足的發(fā)酵時(shí)間。而歐式面包采用了無(wú)蛋無(wú)奶的制作工藝，所以縮短了發(fā)酵時(shí)間。此類面包重點(diǎn)在于面種的喂養(yǎng)，才能創(chuàng)造出優(yōu)秀的風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)生出生津的效果。②酵種如果偏酸怎么辦？原則上，偏酸的情況下不太能改變，可以先拉高糖分比例試一下。如果不行，重新培養(yǎng)種的時(shí)候，可以取之前酵種的1/3與新物料一起進(jìn)行培育。此舉可以縮短培育時(shí)間。關(guān)鍵點(diǎn)，在于室溫，一定要注意在20-25℃。秋天培育溫度最適宜。夏天需要借助設(shè)備來(lái)恒溫。③日式葡萄種如何制作可放入冰箱冷凍保存？日式葡萄種=面粉+葡萄液。而關(guān)鍵點(diǎn)，就在面粉的選擇。將高筋面粉替換成粉質(zhì)更細(xì)膩的日式面粉（隨便什么品牌都可以），制作出的面種就可以放冷凍保存1個(gè)月。④軟歐面團(tuán)需要攪打出手套膜嗎？根據(jù)面粉的筋度強(qiáng)弱來(lái)決定。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量達(dá)到12.5%時(shí)就不需要打出薄膜，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量達(dá)到13-13.5%時(shí)就可以打到薄膜。⑤歐包制作工藝總結(jié)。面團(tuán)攪打出來(lái)的溫度27℃——基本發(fā)酵20分鐘——分割滾圓——松弛30分鐘——整形包餡——最后發(fā)酵40分鐘，溫度30-35℃，濕度75-85%。烘烤溫度：上火235℃，下火200℃，共11分鐘。關(guān)鍵點(diǎn)，烘烤前需要噴水。過(guò)兩分鐘再噴水一次。（注意，此處使用的是內(nèi)置噴霧烤箱）*如果沒(méi)有此烤箱，可在烤盤內(nèi)先放置石頭烘烤，屆時(shí)面包烘烤時(shí)，在石頭表面倒上水，就能達(dá)到水蒸氣的效果。⑥烘烤吐司小技巧。進(jìn)爐前噴一次水，5分鐘后再噴一次水，可以加強(qiáng)膨脹性。⑦關(guān)于店售。1、預(yù)烤面包：當(dāng)你一次性出爐大批量的面包，可以冷凍保存制成預(yù)烤面包。只需第二天取出，在面包表面噴水，再烘烤約5分鐘即可。口感與現(xiàn)烤面包沒(méi)有區(qū)別。2、店內(nèi)試吃：當(dāng)你在店內(nèi)放置試吃款時(shí)，可以用剪刀裁剪小塊，這樣的方法會(huì)比刀切更加軟糯回甘。3、定價(jià)：根據(jù)配方，每款面包成本約在2元，定價(jià)可在12元左右。⑧包空氣法整形的好處？德式面包與軟歐包的制作工藝相似，需要使用包空氣法來(lái)整形。保留發(fā)酵過(guò)后面團(tuán)中的麥香，這樣的面包吃起來(lái)才會(huì)有咬感，Q度，風(fēng)味。⑨整形完成的面團(tuán)放模具時(shí)的朝向？注意接縫處朝內(nèi)，可避免超外側(cè)時(shí)出現(xiàn)的撕裂傷。⑩燙面完粘手是什么原因？溫度不夠，會(huì)出現(xiàn)粘缸粘手的情況。熱水需在95℃，燒開(kāi)后稱重完一氣呵成倒入攪拌缸打面。燙完面，如果不用可直接放冷凍保存30天。使用時(shí)，需仍按照初燙完面的方法，冷藏16-18小時(shí)。關(guān)于甜點(diǎn)第二天的主場(chǎng)切換成甜點(diǎn)頻道了。甜點(diǎn)的層次感如何制作？風(fēng)味口感的疊加如何搭配？材料有無(wú)替代品？面對(duì)緊急情況該怎么操作？……此次于超老師就為我們帶來(lái)6款不同造型不同風(fēng)味的甜點(diǎn)。（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回顧）從講解產(chǎn)品、現(xiàn)場(chǎng)演示、口味延伸到總結(jié)，通過(guò)幽默風(fēng)趣的話語(yǔ)與細(xì)致的手藝，考究科學(xué)的細(xì)節(jié)，一步步巨細(xì)靡遺的呈現(xiàn)。
>>>干貨總結(jié)：①常見(jiàn)融化巧克力的方法?！裎⒉t融化法：關(guān)鍵點(diǎn)是不能加熱太久，避免糊掉，通常半分鐘半分鐘加熱?！窀羲訜岱ǎ⒁獯笈璺旁谛∨璧纳厦?，防止水蒸氣溢出，浸到巧克力里●熔爐法：適用于大量巧克力。②如果沒(méi)有均質(zhì)機(jī)的情況下如何進(jìn)行重芝士部分的操作？可以將所有材料隔水加熱，慢速用打蛋器攪勻，如果進(jìn)入很多氣孔，過(guò)篩濾除大氣孔。③隔水烘烤的特點(diǎn)。主要目的是為了降低下火的溫度，以水100℃的溫度來(lái)烘烤，可以使產(chǎn)品口感更嫩，也不易烤焦。加水量：水深1cm左右。④家用烤箱和商用烤箱溫度的簡(jiǎn)易換算。商用烤箱上下火加起來(lái)的平均數(shù)減去10-20℃就是家用烤箱的溫度。吐司及大尺寸產(chǎn)品則需減去約30℃。⑤英式蛋奶醬蛋黃打發(fā)與不打發(fā)的區(qū)別。蛋黃與砂糖是需要打發(fā)的，第一是為了沖的時(shí)候不結(jié)塊，第二是為了增強(qiáng)乳化性。⑥慕斯與吉利丁片的用量比例怎么來(lái)算？●一款6寸的慕斯所需吉利丁用量大概在5-8g。●吉利丁占到慕斯總重量的1.5-2%。⑦為什么在慕斯中淡奶油不能打到全發(fā)？當(dāng)?shù)逃痛虻饺l(fā)后，與其他原料攪拌在一起，奶油容易出現(xiàn)攪拌過(guò)度的現(xiàn)象，出現(xiàn)蛋白質(zhì)結(jié)塊，有小顆粒。其次，全發(fā)相對(duì)來(lái)說(shuō)注入的空氣含量偏多一點(diǎn)，導(dǎo)致塑形效果不結(jié)實(shí)。*一般做法是打到7分發(fā)即可。⑧撻殼制作工藝總結(jié)。撻殼成型時(shí)，有個(gè)沙化的處理，利用切丁冷藏黃油與其他粉狀材料搓出沙粒的感覺(jué)，然后折疊壓勻出沒(méi)有干粉的均勻面團(tuán)，搟成0.5cm厚薄片，裁出想要的大小。⑨慕斯蛋糕出品重點(diǎn)。出品前需3小時(shí)解凍。此外，最佳食用溫度為7-10℃。⑩戚風(fēng)蛋糕胚制作工藝總結(jié)。面糊關(guān)鍵點(diǎn)有三：工具選對(duì)（手持打蛋器）、按照制作步驟（1油2水3口味添加4糖5蛋黃）、攪勻即可*濕性材料較少的情況下，利用先蛋法，可使融合度更好?，F(xiàn)場(chǎng)作品集錦面包秀▼
甜點(diǎn)秀▼
除了至關(guān)重要的技術(shù)之外，也不能缺少優(yōu)質(zhì)的原料、器具的助力。特別感謝中國(guó)著名制冷設(shè)備制造商之一的金城制冷提供的專業(yè)廚房，讓我們可以與優(yōu)秀的師傅相遇，學(xué)習(xí)制作美味的面包與甜點(diǎn)。
此外，還要感謝來(lái)自法國(guó)樂(lè)斯福集團(tuán)推出的全球酵母領(lǐng)導(dǎo)者企業(yè)燕子酵母、西班牙進(jìn)口的維益愛(ài)真稀奶油38%，亞洲專業(yè)烘焙器具的三能，提供烘焙原物料與烘焙自動(dòng)化設(shè)備的科麥，法國(guó)專業(yè)廚房料理機(jī)的robot coupe，以及法國(guó)天然優(yōu)質(zhì)水果制品的樂(lè)果紛與提供專業(yè)烘焙書籍及高品質(zhì)烘焙模具的甘那許的共同支持。
▲8月27日面包專場(chǎng)集體合影▲8月28日甜點(diǎn)專場(chǎng)集體合影更重要的是，感謝每一位來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)的伊粉們的支持，希望本次活動(dòng)能給大家?guī)?lái)實(shí)用的知識(shí)、專業(yè)的技術(shù)講解以及美好的回憶。在所有人上下一心的共同努力下，“伊起烘焙·手手相傳”線下技術(shù)交流分享會(huì)圓滿完成。
看了這么多，你是不是也很惋惜沒(méi)能來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)親眼見(jiàn)證師傅的手藝？不能直接品嘗到美味的面包與甜點(diǎn)？不用著急，上海只是我們的第一站。未來(lái)我們將陸續(xù)前往北京、廣州、深圳和重慶等地開(kāi)展線下交流分享會(huì)，將直觀且專業(yè)的技術(shù)帶到大家身邊，真切感受到“手手相傳”的意義。有獎(jiǎng)互動(dòng)留言#說(shuō)說(shuō)你曾參與過(guò)伊莎莉卡哪些線下的活動(dòng)#截止9月2日12:00，我們將隨機(jī)抽取3位伊粉，贈(zèng)送簡(jiǎn)約時(shí)尚且實(shí)用的“伊起烘焙·手手相傳”定制帆布袋以及內(nèi)含烘焙模具禮包一份。讓沒(méi)有來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)的伊粉們，也有機(jī)會(huì)感受同場(chǎng)的“團(tuán)魂”。
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不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?
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