央視熱議：“全麥面包”中的全麥粉去哪里了？

“全麥面包”突然火了，作為一個賣了快20年的單品被拉入大眾視野。昨日央視財經(jīng)頻道「正點財經(jīng)」做了專欄《全麥面包市場調(diào)查》通過走訪消費者、銷售餅店及超市、還有烘焙行業(yè)的專業(yè)人士進行了全方位的調(diào)查分析。哇，全麥面包作為烘焙產(chǎn)品的一個小的細分品類，竟然受到了國家級媒體的重視。其實不只央視財經(jīng)，連新華網(wǎng)、新京報等媒體也在關(guān)注全麥面包的現(xiàn)狀了。嚇得伊莎莉卡網(wǎng)也得看看發(fā)生了什么事。01發(fā)生了什么事？8月10日，上海市市場監(jiān)管局官方微信發(fā)文提醒：“看著像全麥面包，其實是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色?！倍嬲娜溍姘鼪]有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他的。8月17號，新京報發(fā)文稱：調(diào)查了13款“全麥面包”，只有5款是“真全麥”。8月18號，新華社跟進：“全麥面包”真假難辯，摻雜小麥粉，涉嫌成分虛標。8月27號，央視財經(jīng)開始走訪多位烘焙行業(yè)人士，進行專欄準備。9月2號，央視財經(jīng)「正點財經(jīng)」的專欄調(diào)查播出，在朋友圈引起廣泛關(guān)注。02現(xiàn)在市面上全麥面包的情況據(jù)新京報公眾號稱，記者近期對市場上銷售的10個品牌13款標稱“全麥”的面包產(chǎn)品進行調(diào)查統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，僅5款產(chǎn)品符合上海市市場監(jiān)管局所說的“真全麥”標準，有4款產(chǎn)品以全麥粉為主料，但同時添加了小麥粉成分。桃李、義利、天津貝兒食品科技公司旗下的4款所謂的“全麥面包”實則以小麥粉為主料。“真全麥”面包不足4成。圖片來源：新京報而央視財經(jīng)在上海走訪，位于上海南京西路的一家烘焙店，面包蛋糕類的產(chǎn)品有100多種，柜臺里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產(chǎn)品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷量增長大概在10%左右。03消費者對于全麥面包的認知上海的沈女士每隔兩三天就會購買全麥面包，她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐，有時也會加些蔬菜作為晚餐，她認為這樣吃很健康。在多家烘焙店內(nèi)記者看到，全麥面包旁邊基本都會標注全麥粉的含量。在一些超市里全麥面包品牌較多，有一款全麥切片面包，配料表顯示全麥粉添加量≥13%。另一款全麥小球面包的配料表里，全麥粉的含量并沒有標注，超市店員對于全麥的概念似乎不太清楚。上海市食品協(xié)會常務(wù)副會長兼烘焙專委秘書長 高克敏：“要吃健康的面包，全麥是一個很好的理念，所以我們在標識中一定要寫明全麥在面包中的含量是多少，這樣對消費者有一個比較好的交代?！薄拔艺J為全麥粉必須在50%以上才能叫全麥面包，如果比例很低，就有點偷換概念?！?4烘焙業(yè)內(nèi)人士的觀點朋福東作為2018年第2屆世界面包大賽6國精英賽冠軍，熟悉各類面包的制作，他說市場上“全麥吐司”“全麥面包”的產(chǎn)品較多，但里面全麥粉的添加比例差異很大，為此他特意制作了多款不同含量的全麥面包進行對比實驗。面包研修社創(chuàng)始人 朋福東：“100%國產(chǎn)全麥粉做的面包，太硬都摳不下來；10%的全麥粉做的面包，里面有90%的小麥粉，還加了黃油，吃起來會比較軟。所以這兩個對比明顯，差異化很大，但它們都叫全麥面包?！?img data-ratio="0.521594684385382" data-s="300,640" data-type="png" data-w="602" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/06/123005411.png" />FASCINO烘焙連鎖董事長 周明授：“我們用55%的全麥粉生產(chǎn)全麥吐司，售價是26元，如果把它降到10%的含量，售價可以變成18元左右，口感會更松軟。消費者如果只看價錢，不知道成分就會變成誤導(dǎo)，造成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。”確實，目前在大部份烘焙店中產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費者的認知或營養(yǎng)需求存在一定差異。05全麥面包的行業(yè)標準呢？目前還真沒有，作為一個單品類的面包，不是這次的事件，沒有人想把一個這么小眾的面包品類出臺一個法規(guī)標準。產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費者的認知或營養(yǎng)需求存在一定差異，行業(yè)人士建議盡快出臺相關(guān)標準，對全麥面包含量進行規(guī)范標注，以保障消費者的知情權(quán)。小伊發(fā)現(xiàn)，在上海市場監(jiān)督管理局的公號留言中回復(fù)：「如果聲稱“全麥面包”，配料表中應(yīng)含有全麥粉，如果聲稱“100%全麥粉面包”，則配料表中小麥粉類應(yīng)部為全麥粉，不得含有其他小麥粉?！?img data-ratio="0.515" data-s="300,640" data-type="png" data-w="600" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/06/123005211.png" />上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心理事長 史見孟：“我們還沒有全麥面包的標準，我們做個標準，應(yīng)該說是還有需求的，對于我們行業(yè)有一定指導(dǎo)意義?！?img data-ratio="1.5" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/06/123005781.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1024" />06如何正視全麥面包和全麥面包粉的關(guān)系正如我前面所說，“全麥面包”其實在咱們烘焙行業(yè)一直就有，雖然商家不斷從健康膳食方向去引導(dǎo)消費者，依然是一個非常小眾的品類面包，大部份店都賣的不太好。近幾年，我們一些面包師將全麥粉的比例減少，加入更多小麥粉，使面包的口感增加，從而在概念及營銷角度來達到全麥的產(chǎn)品形態(tài)，這個對于消費者來說是一個不錯的選擇，但事實又違反民眾對于全麥面包的認知。一方面如果增加全麥的使用量影響口感，另一方面如果添加量不夠則會給消費者不實的產(chǎn)品交付。且已經(jīng)上升到輿論關(guān)注的中心點。從長遠來看我們現(xiàn)有的面包品類，大部分叫法是通過英文翻譯成中文來進行售賣，一些西式的面包叫法本就沒有法規(guī)的要求，但是隨著我們文明建設(shè)的推動，及民眾對于權(quán)益的理解，我們確實需要正視我們的用詞和命名，把西式產(chǎn)品中式化也是未來的一個趨勢。難道我們還需要等待關(guān)于“全麥面包”的行業(yè)標準嗎？（參考及部份文字視頻來源：新京報、央視財經(jīng)）- 月度好文 -如何走好IP流量店鋪之路|17款實用上架款烘焙產(chǎn)品6小時賣1300份的火爆吐司店|小山進版2款實用蛋糕瑞典2冠王的60款甜點秘笈|日銷3000份的方塊泡芙進入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標簽不可點