前陣子，我的一個(gè)朋友在問(wèn)：鄉(xiāng)村面包除了用魯邦種來(lái)增加風(fēng)味之外，還能添加其他酵種來(lái)制作，并展現(xiàn)不一樣的特色嗎？這個(gè)答案顯而易見(jiàn)，當(dāng)然可以。經(jīng)常做面包的朋友們，對(duì)于鄉(xiāng)村面包肯定不陌生。
獨(dú)特深邃的滋味，感覺(jué)就像是一碗糙米飯或麥飯，大大圓圓的一個(gè)，不施粉黛的外表，去除糖油的特點(diǎn)，擁有著樸素、健康又厚實(shí)的基底。據(jù)說(shuō)以前法國(guó)的村民們都是全村出動(dòng)，一烤就是四磅起，一吃就是好幾天，靠著各形各色的割紋來(lái)區(qū)分面包的主人。1鄉(xiāng)村面包的美味特點(diǎn)美味的法式鄉(xiāng)村面包，特色就在于面團(tuán)里面有大大小小的氣泡。一般的面團(tuán)是將面粉摻水揉好后直接發(fā)酵，如此面團(tuán)里只會(huì)充滿密密麻麻的小洞。不是說(shuō)這樣的面包不好吃，但鄉(xiāng)村面包通常用于佐餐，要的就是吃出面粉的麥香、發(fā)酵產(chǎn)生的深邃香氣；很遺憾，這樣的面包完全展現(xiàn)不出來(lái)。要想解決這個(gè)遺憾，訣竅有二：①將面粉與水充分水合。②讓面團(tuán)滿滿發(fā)酵。
>>>那問(wèn)題來(lái)了，什么是水合呢？水合又稱水解，意思是一顆一顆粉粒，連粉芯都要與水徹底溶解在一起。水和后的面粉，經(jīng)烤箱烘烤，會(huì)變成彈性十足的面包，滋味鮮甜，帶有面粉原本的麥香。重點(diǎn)是經(jīng)過(guò)幾天，依然保有濕潤(rùn)的口感。>>>慢慢發(fā)酵又是什么意思呢？讓面團(tuán)慢慢發(fā)酵，自然無(wú)需放太多酵母，降低發(fā)酵溫度，不致產(chǎn)生酒精味，所產(chǎn)出的氣泡能散發(fā)出深邃的香氣，同時(shí)也延長(zhǎng)了面包的賞味期。了解完這些，讓我們回我最初的話題，除了魯邦種鄉(xiāng)村面包，今天，我必須再來(lái)安利一款Polish種（波蘭種）。2什么是波蘭種？首先來(lái)解決一下什么叫波蘭種。（熟悉的小伙伴們也可以再?gòu)?fù)習(xí)或幫助指正一下~）波蘭種又稱為波蘭酵頭、波蘭液種，取一些將要使用的面粉，放入酵母和較多的水分，進(jìn)行水合后再讓它發(fā)酵。然后摻入主面團(tuán)中，就能產(chǎn)生面粉本來(lái)之味與發(fā)酵之香，輕松彌補(bǔ)用直接法制作所難以呈現(xiàn)的風(fēng)味。而且由于是放入事先發(fā)酵好的面團(tuán)，因此發(fā)酵作業(yè)更簡(jiǎn)單、更穩(wěn)定。
用很少的材料迅速做成面團(tuán)，并把因受季節(jié)影響而難以掌控的發(fā)酵程序交給冰箱，然后慢慢等待面團(tuán)熟成。是不是很簡(jiǎn)單？所以在日常生活中我們可以輕松烘烤出鄉(xiāng)村面包，做成奶油烤吐司、三明治，也可以涂上蜂蜜變成甜點(diǎn)等。細(xì)細(xì)咀嚼間，醇香單純的滋味叫人百吃不厭。3波蘭種的制作方法話不多說(shuō)，先奉上一款波蘭種的配方：波蘭種3個(gè)份300g300g5g1g高筋面粉水鹽酵母①調(diào)理盆中放入鹽和水，直至鹽完全溶解。②放入高筋面粉和酵母，改拿木鏟，攪拌到無(wú)粉粒為止。③用保鮮膜或盆蓋覆蓋調(diào)理盆，防止面團(tuán)表面干燥，于室溫中靜置90-120分鐘以上。④讓面團(tuán)發(fā)酵到膨脹起來(lái)，表面出現(xiàn)很多氣泡為止。⑤移到保鮮盒中，蓋上盒蓋，放入冰箱冷藏3-6小時(shí)以上，使之完全水合、發(fā)酵。保存期限：即便是冷藏，發(fā)酵種也會(huì)持續(xù)因發(fā)酵而遞減效力，所以一般在3-4天內(nèi)就要使用完畢。
4波蘭種鄉(xiāng)村面包俗話說(shuō)，九層之臺(tái)，起于累土。學(xué)習(xí)就要先把根基打牢，才能更自如的展開(kāi)想象，下面就讓我來(lái)分享一款基本鄉(xiāng)村面包配方吧~
這款面包入口芳香四溢，口感Q彈，而且越嚼越能感受到面粉的鮮甜。當(dāng)然如果你愿意嘗試的話，可以將裸麥面粉和全麥面粉的比例調(diào)整成1:1，香氣會(huì)更明顯哦~基本鄉(xiāng)村面包一個(gè)份150g30g20g200g1g4g3g110-125g適量高筋面粉裸麥面粉全麥面粉波蘭種酵母鹽蜂蜜水手粉1、調(diào)理盆中放入鹽、蜂蜜、水，直至鹽溶解為止。2、放入剩余除手粉外的材料，改拿木鏟，攪拌無(wú)粉粒為止。3、成團(tuán)后，用保鮮膜（或盆蓋）封面，防止面團(tuán)表面干燥，然后于室溫靜置30分鐘，使之水合。4、將手打濕，拉起面團(tuán)外圍一角往中間折疊。如此折疊2-3圈（約20-30次），再次用保鮮膜（或盆蓋）封面，室溫靜置30分鐘。5、在面團(tuán)上撒上手粉，然后拿出來(lái)，表面朝下放在工作臺(tái)上。攤平面團(tuán)，左右上下各一次地往中間折疊。6、折好后上下翻面放進(jìn)保鮮盒中，蓋上盒蓋，于室溫中靜置30分鐘，使面團(tuán)發(fā)酵至2倍大。7、面團(tuán)一次發(fā)酵完成后，在發(fā)酵籃及面團(tuán)表面多撒一些手粉。8、用刮刀插入面團(tuán)與保鮮盒之間，刮上一圈使面團(tuán)分離，然后連同保鮮盒一起上下翻面，讓面團(tuán)慢慢掉到工作臺(tái)上。9、撒上手粉，雙手伸進(jìn)面團(tuán)下面，輕輕將面團(tuán)拉大一圈。然后拉邊角向中間折疊，重復(fù)折疊2圈，上下翻面。10、雙手打上手粉，將面團(tuán)表面稍微繃緊，然后將底部收口朝上，放入準(zhǔn)備好的發(fā)酵籃中。11、將面團(tuán)的收口處捏緊，蓋上濕布，于室溫中靜置50-60分鐘，進(jìn)行二次發(fā)酵。12、將裁成邊長(zhǎng)20cm的正方形烘焙紙鋪和鍋蓋依序改在發(fā)酵籃上，然后連同發(fā)酵籃一起上下翻面，取出面團(tuán)。13、撇除多余的面粉，用割紋刀劃出割紋，再用噴霧器將水輕輕噴在面團(tuán)上，噴2-3次。14、放入預(yù)熱250℃的烤箱，溫度調(diào)低至220℃，烘烤25-30分鐘。取出放在涼架上散熱。
5實(shí)用知識(shí)點(diǎn)整理1，加入波蘭種的面團(tuán)優(yōu)勢(shì)：無(wú)需費(fèi)心控制溫度，放入冰箱中冷藏6-12小時(shí)即可。2，水合的具體過(guò)程？先將粉類和水混合在一起，靜置約30分鐘，讓粉類充分吸收水分。經(jīng)此程序，面團(tuán)會(huì)比較好揉。其實(shí)面團(tuán)光是用木鏟攪拌就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生面筋蛋白，待水合后已經(jīng)多少出筋了，這會(huì)讓揉面團(tuán)作業(yè)更容易進(jìn)行。此外，水合的同時(shí)也會(huì)開(kāi)始發(fā)酵。3，拿出面團(tuán)的方法。不要硬刮出面團(tuán)，應(yīng)等待面團(tuán)自己慢慢掉落，硬拿出來(lái)不但會(huì)破壞氣泡，也會(huì)讓鎖在氣泡中的熟成發(fā)酵香跑掉。4，利用烤箱二次發(fā)酵的注意點(diǎn)。如果你的烤箱具備微波功能，可以使用此功能中的發(fā)酵模式30℃加熱20-30分鐘。不過(guò)要注意，若是烘烤用烤箱與發(fā)酵用烤箱是一臺(tái)，則需縮短加熱時(shí)間，盡可能讓烤箱預(yù)熱完成的同時(shí)，二次發(fā)酵也剛好結(jié)束，才能順利進(jìn)入烘烤作業(yè)，否則會(huì)過(guò)度發(fā)酵。5，脫模方式。連同模具輕輕敲打一下工作臺(tái)，讓模具中的熱氣散出來(lái)后再拿出面包，這樣面包比較不會(huì)在散熱過(guò)程中凹陷下去。6，割紋小竅門：①在真正下刀前，先沿著要下刀的線條畫一下會(huì)比較有把握。②以45°角切入。若要切除花紋或切入很多刀的話，切入的深度為3mm，若只是簡(jiǎn)單劃幾刀就切入5mm深。③割紋刀的刀刃僅能朝同一方向移動(dòng)。如果不太切得開(kāi)，可以再次沿線重新劃入，但務(wù)必同方向移動(dòng)。否則，烤出來(lái)的紋路會(huì)不太好看。④割好紋路后，等待10-20秒，確認(rèn)紋路都割開(kāi)后再放入烤箱。如果沒(méi)割開(kāi)就放入烤箱，里面的熱氣會(huì)讓面團(tuán)在紋路沒(méi)開(kāi)的情況下就烤干了。（圖片來(lái)源書本&INS）以上這些知識(shí)點(diǎn)，其實(shí)都是我在村吉雅之編纂的第一本波蘭液種的專門書《面團(tuán)發(fā)酵食研室》里找到的，里面詳細(xì)記錄了關(guān)于波蘭種的相關(guān)知識(shí)，與波蘭種鄉(xiāng)村面包的配方。這本書在下面的鏈接里：
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