對(duì)不起！我現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)蛋白霜的高級(jí)用法。

今天，我們來(lái)聊聊蛋白霜。自從我看到了麥咖啡靠著表層的一塊萌寵蛋白霜引發(fā)熱潮之后，我突然間又再次get到了蛋白霜的魅力。（圖源：麥咖啡公眾號(hào)）你別說(shuō)，蛋白霜原料簡(jiǎn)單，技法也簡(jiǎn)單，但在很多糕點(diǎn)的配方里，它總能成為點(diǎn)睛的組成部分之一。像是Basdban的人氣巧克力香料茶蛋糕，頂部撒上可可粉的蛋白霜，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就提升了產(chǎn)品整體的顏值。又或是像雷諾特的鎮(zhèn)店之寶秋葉，黑巧克力慕斯搭配蛋白霜，使整體口感更為輕盈。（圖源：雷諾特微信）看到了吧！不論是作為各類蛋糕的裝飾出現(xiàn)還是用于奶油餡、慕斯等，都能表現(xiàn)得格外驚艷。所以，入門也好，老手也好，都要對(duì)蛋白霜了解透徹，才能自主發(fā)揮出蛋白霜更多的實(shí)力。01關(guān)于蛋白霜顧名思義，蛋白霜中蛋白是其主要原料，配合糖來(lái)使其打發(fā)，展露出一種蓬松的狀態(tài)。而糖的加入，還有一點(diǎn)很關(guān)鍵，就是對(duì)于蛋白霜的穩(wěn)定起到了很大的作用。通常都是通過(guò)緩慢分次加入來(lái)獲得最大的穩(wěn)定性。事實(shí)上，在配方中加入蛋白霜意味著加入空氣。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大體積降低比重、獲取蓬松的質(zhì)地。換言之，空氣是一種最強(qiáng)大的膨脹劑。雖然統(tǒng)稱為蛋白霜（pate à meringue），但事實(shí)上以制作方法來(lái)說(shuō)，可以分為三類。// 法式蛋白霜可以說(shuō)是三種方法中最容易制作的一種。由蛋白+糖直接打發(fā)而成，氣泡量大，為此也是最輕盈、最具空氣感的，一般適用于制作舒芙蕾、戚風(fēng)蛋糕等蓬松類的蛋糕或是蛋白霜脆餅、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、輕盈的甜點(diǎn)。但要注意！由于氣泡非常脆弱，過(guò)段時(shí)間就容易消泡，所以打發(fā)后需要立即使用。且打發(fā)過(guò)程中沒有加熱這一環(huán)節(jié)，固定形狀的效果也是最差的。試一試：60g120g蛋白細(xì)砂糖攪打蛋白至微發(fā)，然后分3次加入細(xì)砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。充分打發(fā)至立體狀，且泡沫柔細(xì)、有光澤即可。// 意式蛋白霜與法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。但不同的點(diǎn)在于，它是使用熬煮過(guò)的糖漿（118℃）以熱能來(lái)增加濃度，如此烘烤出來(lái)的甜度感受上會(huì)顯得更明顯一些。衛(wèi)生安全，口感清爽。一般適用于慕斯或奶油餡，可保存時(shí)間較長(zhǎng)，且泡沫穩(wěn)定、分量也比較多。試一試：60g120g40g蛋白細(xì)砂糖水蛋白單獨(dú)打至微發(fā)。同時(shí)小火加熱煮沸糖漿至118℃，將煮好的糖漿沿壁倒入打發(fā)至顏色變白、軟綿蓬松但還未完全發(fā)泡的蛋白中，邊倒入邊攪拌，待糖漿全部倒完后，繼續(xù)攪勻至變涼，攪拌至呈立體狀且有光澤時(shí)即可。// 瑞士蛋白霜這種蛋白霜光澤度非常不錯(cuò)，黏性和韌性強(qiáng)，制作相對(duì)簡(jiǎn)單，成品相對(duì)穩(wěn)定且不易消泡。但它也有弱勢(shì)，比如不夠蓬松，且由于糖量多，吃起來(lái)會(huì)比較甜。一般適用于裱花造型。試一試：100g200g蛋白細(xì)砂糖攪打蛋白至微發(fā)，然后分3次加入細(xì)砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。用隔熱加熱法，邊加熱邊打發(fā)，直至打發(fā)至立體狀后停止加熱，打發(fā)至完全冷卻，待蛋白霜結(jié)實(shí)呈立體狀即可。02蛋白霜的干貨技巧分享1、因?yàn)橛椭瑫?huì)妨礙蛋白的打發(fā)，所以攪拌盆及打蛋器上必須清潔無(wú)油脂，完全干燥后再使用。2、在分開蛋黃和蛋白時(shí)，要注意分離徹底（因蛋黃中含有油脂）。3、關(guān)于砂糖加入的時(shí)機(jī)?！裼脵C(jī)器打發(fā)時(shí)，因?yàn)榇虬l(fā)的力量很強(qiáng)，所以在最初加入砂糖時(shí)雖然會(huì)抑制其發(fā)泡，但是可以制造出更細(xì)密更安定的氣泡?！裼檬执虬l(fā)時(shí)，因?yàn)樽畛跫尤肷疤菚r(shí)會(huì)不容易打發(fā)，所以先不加砂糖略打發(fā)，再逐次少量加入。有一個(gè)基本法則：越早將糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越緊密、堅(jiān)挺。早加糖，蛋白霜=緊密、堅(jiān)挺；后加糖，蛋白霜=輕盈、流質(zhì)。4、蛋白打發(fā)前放入冰箱稍微冷凍，進(jìn)一步降低溫度，雖然此時(shí)蛋白打發(fā)比較慢，但是成品會(huì)更加細(xì)膩穩(wěn)定、翻拌時(shí)不容易消泡。5、在很多配方中鹽和酸都是一種常見的成分。但鹽會(huì)阻止蛋白質(zhì)鏈的結(jié)合，酸則會(huì)確保蛋白質(zhì)鏈不過(guò)度連接，且中和蛋白的堿性，讓蛋白霜呈現(xiàn)更穩(wěn)定的泡沫、更潔白的色澤。所以請(qǐng)記住，配方中一定要在開始的時(shí)候加酸，在確認(rèn)蛋白霜完全制備好再加鹽。6、蛋白霜面糊在烘烤時(shí)一定要用低溫充分烘烤至內(nèi)芯熟透，才能得到甜度和美味度具佳的蛋白霜。7、做蛋白霜時(shí)，用到銅制調(diào)理盆，可以打出細(xì)致又漂亮的蛋白霜。對(duì)“蛋白霜是關(guān)鍵”的甜點(diǎn)來(lái)說(shuō)，可以使用銅制的哦~03蛋白霜的展開應(yīng)用示例回到文章的開頭，我有提到被蛋白霜的多樣性應(yīng)用所折服，那還有什么值得我們參考的案例嗎？我找了一些分享給大家，是那種立馬讓產(chǎn)品的顏值、口感、價(jià)值度蹭蹭蹭提升的哦！薄荷蛋白酥再過(guò)幾天就是圣誕節(jié)了，除了蛋糕、面包之余，圣誕糖果也是令人心動(dòng)的選擇。來(lái)自Julie Marie分享的圣誕糖果系列中，就有一款薄荷蛋白酥糖。小尖峰的蛋白酥皮親吻上混合著碎薄荷的黑巧克力，甜蜜、清新、醇苦，層層遞進(jìn)的風(fēng)味，著實(shí)是一道令人驚喜的產(chǎn)品。重點(diǎn)是制作起來(lái)也很簡(jiǎn)單，達(dá)到了效率與美味的完美平衡。巴普洛娃蛋糕說(shuō)起蛋白霜，你一定不會(huì)忘記巴普洛娃蛋糕。酥脆的蛋白餅搭配滑潤(rùn)的奶油和新鮮時(shí)令的水果，非常清爽可口。這款來(lái)自MOF Nicolas Bussen的豪華巴普洛娃蛋糕，看著就有冬天的既視感。有別于常見的圓形，蛋白酥皮以有節(jié)奏的波浪，配合著帶有馬斯卡彭的尚蒂伊奶油，強(qiáng)調(diào)了獨(dú)特性與輕盈之感。檸檬撻作為Dorian Tudeau喜愛度能排到前三名的橢圓形檸檬撻，比較特別的是裝飾在表面的蛋白霜應(yīng)用了一半法式和一半意式的結(jié)合，平衡了關(guān)于甜度的需求。香草蛋白蛋糕這款冬日氛圍感滿滿的蛋糕中，蛋白霜既充當(dāng)了裝飾品，又增強(qiáng)了風(fēng)味層次。圍上一圈長(zhǎng)棍狀的蛋白酥皮，參差錯(cuò)落；圓形蛋白酥皮之上擠滿香草鮮奶油，也非常爽口輕盈。蒙布朗秋季不可缺少的蒙布朗，除了必備的經(jīng)典條狀栗子奶油之外，增加點(diǎn)香草蛋白酥皮于表面，瞬間就讓原本沉悶的蒙布朗提升了活力。Julien Perrinet的這款蒙布朗，就豐富了造型性。盤式甜點(diǎn)敲碎的不規(guī)則草莓蛋白霜，增加了整道甜點(diǎn)的立體感與個(gè)性，讓整圓的造型平添了幾分生命力，草莓莫吉托的風(fēng)味也與之很融洽，清清爽爽，酸酸甜甜，富有勾起味蕾的魅力。（圖源：ins）*參考資料：《河田勝?gòu)─斡篮愕洳靥瘘c(diǎn)》月度好文油酥甜酥脆皮3種面團(tuán)|圣誕蛋糕也卷起來(lái)了？地域名片應(yīng)該怎么打|烘焙品牌推子品牌有點(diǎn)少喜茶甜品的造型秘訣是啥|3大發(fā)酵面團(tuán)的13問(wèn)進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)