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咖sir覺得，肩頭沉甸甸的，放佛扛起了整個(gè)世界。
凜冬將至，不少獨(dú)立咖啡館已經(jīng)開始喊冷：
在廣州，70%的咖啡館處于虧損狀態(tài)；在中國咖啡館密度最大的廈門，2000家咖啡館中盈利的不足三成；杭州則呈“三四三”模式：三成盈利，四成持平，三成虧損……
盈利的，大都是靠走量就能賺得缽滿盆滿的連鎖巨頭，獨(dú)立咖啡館并不多。
房租上漲，用工成本增加，咖啡館扎堆經(jīng)營(yíng)、同質(zhì)化嚴(yán)重，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)走弱——以傳統(tǒng)獨(dú)立咖啡館的業(yè)態(tài)，要在這個(gè)時(shí)代生存下去開始變得艱難。
咖sir天跟大家聊聊獨(dú)立咖啡館轉(zhuǎn)型的幾種姿勢(shì)。
姿勢(shì)1：咖啡+培訓(xùn)
條件：行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富、品牌有一定知名度
開咖啡館是一門生意，培訓(xùn)開咖啡館的人，也能成為一門生意。最后淘金的發(fā)財(cái)了沒有誰也不好說，但送水的錢賺的妥妥的。
隨著咖啡市場(chǎng)的逐步成熟，咖啡培訓(xùn)市場(chǎng)，已經(jīng)成長(zhǎng)為一塊新的蛋糕。
以@后窗咖啡的咖啡學(xué)院為例：
培訓(xùn)市場(chǎng)面向2部分人：預(yù)備開店的老板、喜歡咖啡的個(gè)人。
課程有技術(shù)課，也有管理課。技術(shù)課包括單品班、拉花班、意式班等等多種可選。價(jià)格從1800到5500元不等。
短短一年多時(shí)間，已經(jīng)培訓(xùn)了300余人。大家可以默默估算下成本和營(yíng)收，是不是很誘人？
更為誘人的是：除了課程培訓(xùn)，后窗還提供開咖啡店包括選址、設(shè)備配置、技術(shù)、管理等全套解決方案，手把手全程輔導(dǎo)，直至開業(yè)平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)。
該套方案按營(yíng)業(yè)面積收費(fèi)。
如今后窗咖啡學(xué)院的營(yíng)收，早已超過總營(yíng)收的一半。誰還敢說做咖啡不掙錢？
當(dāng)然，10年行業(yè)內(nèi)摸爬滾打的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，是后窗咖啡學(xué)院做好咖啡培訓(xùn)的關(guān)鍵。
（更多內(nèi)容，咖sir將邀請(qǐng)后窗咖啡創(chuàng)始人@后窗妞妞 另行撰文分享，敬請(qǐng)期待。）
姿勢(shì)2：咖啡+簡(jiǎn)餐
條件：店面位置、面積適中
“不加餐，沒法活。”很多經(jīng)營(yíng)咖啡的小伙伴向咖sir無奈感嘆，仿佛簡(jiǎn)餐遮蔽了他們的咖啡理想。
咖sir想說，“咖啡+簡(jiǎn)餐”形式的咖餐廳，確實(shí)是獨(dú)立咖啡館兒轉(zhuǎn)型可行性較高的途徑。事實(shí)上，上世紀(jì)90年代進(jìn)入中國的臺(tái)系咖啡，便是咖餐的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。
這種融合了咖啡館和西餐廳的業(yè)態(tài)，可以無限放大簡(jiǎn)餐帶來的邊際效益，彌補(bǔ)咖啡走量不足利潤(rùn)單薄的短板。
咖啡客單相對(duì)固定，只賣咖啡，只有下午市和夜市。加入簡(jiǎn)餐，在成本投入基本固定的情況下，多出午餐晚餐兩個(gè)盈利點(diǎn)。
而且是兩個(gè)可以放大的盈利點(diǎn)：如果場(chǎng)地面積允許，還可以承接生日聚會(huì)、酒會(huì)、派對(duì)，最大化簡(jiǎn)餐的邊際效益。
簡(jiǎn)餐上什么好？咖sir覺得，如果你對(duì)咖啡館還有一點(diǎn)審美的話，牛排、意面等西式簡(jiǎn)餐為佳，中式的要少油煙——至少要保證顧客對(duì)一家咖啡館的認(rèn)知。
像咖啡店里賣羊肉泡饃，咖sir的內(nèi)心是拒絕的。
姿勢(shì)3：咖啡+衍生品牌
條件：品牌口碑、背后有壕
獨(dú)立咖啡館是年輕人重要的流量入口，通過這個(gè)入口，將顧客分流至旗下餐飲品牌也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
例如，紅石咖啡是泉州市最早的本土獨(dú)立品牌，如今仍在經(jīng)營(yíng)。
雖然沒有新增門店，但是依托紅石咖啡，已經(jīng)發(fā)展出“湖碟軒”餐飲集團(tuán)，并獨(dú)立出多個(gè)品牌。
利用口碑不錯(cuò)的紅石咖啡作為入口，轉(zhuǎn)化了大批年輕消費(fèi)者，極大帶動(dòng)了餐飲銷售。
姿勢(shì)4：咖啡+場(chǎng)景
條件：經(jīng)濟(jì)能力、組織能力
通常的場(chǎng)景營(yíng)銷包括：讀書會(huì)、詩友會(huì)、情感沙龍、公益活動(dòng)……
賣咖啡這件事情，簡(jiǎn)直可以無縫融入到以上任何一個(gè)場(chǎng)景。
這樣既可以賺取一些場(chǎng)地費(fèi)用，也可以植入一點(diǎn)點(diǎn)商業(yè)廣告，藉此實(shí)現(xiàn)營(yíng)收。在這方面，很多獨(dú)立書店以及一些巡演酒吧，都摸索出了自己的路子。
場(chǎng)景做到最后，便成為復(fù)合式經(jīng)營(yíng)：有把書店引入咖啡廳的，也有花店、咖啡廳混搭經(jīng)營(yíng)的，經(jīng)營(yíng)方式不一而足。
以咖啡化妝品復(fù)合式經(jīng)營(yíng)為例：
這家名為BEAUTY LIBRARY的店位于日本，由咖啡廳與有機(jī)化妝品店共同組成。
它為女性營(yíng)造了這樣一個(gè)場(chǎng)景:在挑選化妝品的同時(shí),享受咖啡帶來的愉悅。
當(dāng)然，咖sir要提醒一點(diǎn)，場(chǎng)景營(yíng)銷重要的是營(yíng)銷。如果你只是把咖啡館兒變成了一個(gè)免費(fèi)的各種沙龍活動(dòng)的休閑室，那么你就該考慮是不是該停掉這些活動(dòng)了。
姿勢(shì)5：及早止損，瀟灑放手
條件：自我認(rèn)知
咖sir丑話說在最后，咖啡這行業(yè)，價(jià)值觀太擁擠，方法論還很空虛。
毫無經(jīng)管經(jīng)驗(yàn)的青年，憑著一腔熱血突然經(jīng)營(yíng)起一家咖啡店，是咖啡業(yè)內(nèi)一個(gè)獨(dú)特的現(xiàn)象。
他們重情懷、重文藝，重視店面布置的腔調(diào)，卻對(duì)經(jīng)營(yíng)似懂非懂。
“我都可以寫一本書，叫做《如何開一家失敗的咖啡館》”。
后窗咖啡創(chuàng)始人@后窗妞妞告訴咖sir，事實(shí)上在大部分城市，咖啡市場(chǎng)還遠(yuǎn)未飽和。
之所以不少獨(dú)立咖啡館看上去不行不行的，很大程度上是市場(chǎng)在清洗那些外行經(jīng)營(yíng)者。
一般一家好的咖啡館至少需要1年時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，但是倒閉只需要3到6個(gè)月，更迭很快。
如果不幸你也是這樣一位（咖sir知道承認(rèn)好難，對(duì)不對(duì)），與其殉情，不如及早轉(zhuǎn)讓止損，不失為一條瀟灑轉(zhuǎn)身的好（女）漢子。
