前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前幾篇“教你做咖啡”系列小編給大家介紹了一些關(guān)于手沖咖啡的事兒，今天小編不教你怎么做咖啡，而是從咖啡生豆開始談?wù)勑迈r咖啡的重要意義。這里的新鮮其實(shí)包含著多重的定義喔~~新鮮咖啡為什么說有多重定義？過去我們對于咖啡是否新鮮，通常指的是烘焙過后多長時間內(nèi)飲用最佳，但如今的新鮮，還要考慮到生豆從采摘到精制過程，這在“第三波咖啡浪潮”中尤為重要——可溯源性。 咖啡生豆于農(nóng)莊處理好后，經(jīng)過多手國際貿(mào)易生豆商的買賣運(yùn)輸，到達(dá)咖啡烘豆廠或自家烘焙咖啡館經(jīng)過烘焙，最終被消費(fèi)者購買乃至沖煮飲用的過程中，可簡單歸納成三大階段，每個階段都會影響咖啡豆的品質(zhì)。第一階段：生豆階段的新鮮度生咖啡豆無論經(jīng)過日曬、水洗、半水洗、蜜處理等各式處理法后出廠，生豆會維持一種低含水量（約12%）的干燥狀況，這種狀況的精品咖啡生豆較易保存，一般都是用密封袋裝起來，再經(jīng)過麻布袋包裝后，利用海運(yùn)運(yùn)送到各地外貿(mào)商手上，卻還是會發(fā)生以下狀況導(dǎo)致生豆的新鮮程度出了問題。1.粗糙的處理法及污染咖啡其實(shí)就是一種水果，須經(jīng)過各式處理法去掉果皮果肉，處理成硬梆梆的生豆，不然就會腐敗。但并非每個咖啡農(nóng)都經(jīng)過良好的處理法培訓(xùn)，而且許多咖啡農(nóng)設(shè)備簡陋原始或生產(chǎn)條件落后，導(dǎo)致咖啡的處理很可能粗糙、不科學(xué)。例如咖啡果實(shí)若分級不均、大小及成熟程度有差異，用同樣的干燥時間可能就會有含水量的差異，若部分生豆含水量太高，則可能剛出廠就接近腐敗，而混在好豆子間，準(zhǔn)備害死你的一壺精品。或是在干燥的過程中，因環(huán)境不干凈，周圍的其他物質(zhì)對咖啡生豆造成污染。如動物、風(fēng)塵、不干凈的水等，都可能讓咖啡豆染上怪味及細(xì)菌，導(dǎo)致咖啡生豆加速腐敗，一出廠就不新鮮了。2.運(yùn)送及倉儲瑕疵而處理較正常的生咖啡豆雖然干燥，氧化速度慢，可以維持新鮮。但麻布袋并非完全防潮，若在運(yùn)輸或倉儲的過程中，因?yàn)榇摗⒇泜}潮濕導(dǎo)致咖啡豆接觸到水氣，則會導(dǎo)致生豆腐敗或是加速氧化，即使加了專用的塑料袋，仍有破包，開裂的風(fēng)險，此時咖啡豆的好滋味就會揮發(fā)在空氣中，并可能帶來不舒服的霉味或臭味。而一般的海運(yùn)時間及倉儲時間其實(shí)不短，尤其是等級較低的咖啡生豆，往往倉儲的品管很差，到底有多少豆子在這段期間犧牲了，其實(shí)真的不得而知。但因?yàn)楸划?dāng)作廉價的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的倉儲設(shè)備，被犧牲的就是不知其所以然的消費(fèi)者啰。3.囤貨且擺放時間過長即使運(yùn)送或倉儲正常，但咖啡豆仍以緩慢的速度在氧化，因此若因出貨不順利、滯銷、生產(chǎn)排期太長等各式理由導(dǎo)致咖啡在貨艙擺放時間過長，仍會降低咖啡生豆的新鮮度?？Х人闶瞧谪?，會標(biāo)明生產(chǎn)的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進(jìn)到去年和今年批次。舉例說明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，幾個月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作為批次標(biāo)準(zhǔn)，例如90+就是以單年份作為批次標(biāo)準(zhǔn)。由以上可知，若咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那么這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風(fēng)味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至于差異多大，要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理，不過并非什么咖啡豆都適合陳化處理喲！精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次，畢竟時間很可怕，會把咖啡的風(fēng)味帶走多少不得而知，烘焙師當(dāng)然也不希望自己買的生豆，是處于風(fēng)味只剩50%的狀況，這可是把錢丟進(jìn)水里的行為啊。由以上可以得知，生豆要新鮮，生產(chǎn)、運(yùn)送、屯放都不能出差錯，否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮。但問題來了，一般消費(fèi)者要怎么檢驗(yàn)咖啡生豆的新鮮程度呢？答案是：幾乎沒辦法。不新鮮的豆子一但經(jīng)過烘焙以后，想用肉眼看出原本是新鮮與否，這幾乎不可能。只能用喝的才能見分曉——劣質(zhì)的過期生豆烘焙出的咖啡會莫名的咬喉和焦苦。更糟糕的是，如果加了大量糖奶、調(diào)過風(fēng)味（如香草咖啡）、或是經(jīng)過化學(xué)處理（如即溶、三合一）后，就算是神仙的舌頭也沒辦法嘗出他新不新鮮了。雖然肉眼看不出來，但我們至少可以用刪除法，把最夸張的部份先去除掉——無原因但特別便宜的咖啡豆。接下來再提供一些可能性，為我們找一點(diǎn)關(guān)于新鮮保證。精品咖啡店是新鮮咖啡的捷徑一般來說，有賣莊園咖啡等級的咖啡店，原則上是最有可能喝到最新鮮的咖啡的。主要原因在于：莊園咖啡的價值，值得供應(yīng)鏈上的所有人認(rèn)真對待。一個知名咖啡莊園的產(chǎn)值，比一般普通的咖啡農(nóng)莊，幾乎是幾十倍、甚至高達(dá)百倍以上的差異。這些差異主要表現(xiàn)在：?咖啡農(nóng)將較完整、成熟、風(fēng)味最迷人的咖啡櫻桃集中?采收的時候按成熟度采摘，剔除殘缺和未成熟的果實(shí)，以求更高單價?利用高水平、先進(jìn)的技術(shù)及機(jī)器進(jìn)行處理，甚至交付專業(yè)的處理廠處理。?拿風(fēng)味最好的豆子去參加比賽，或直接交付買家進(jìn)行杯測，以求最好的價格。若得名次也只有同批次的咖啡豆可以冠上名號，避免濫竽充數(shù)的問題。?供應(yīng)商會特別注意貨運(yùn)的品質(zhì)，甚至用真空包裝?新鮮的莊園咖啡特別搶手，因此不太會歷經(jīng)太久的倉儲?自家烘焙的精品咖啡館烘焙師基本上會過濾貨源?自家烘焙的咖啡館不會屯太多貨雖然說價格是很俗氣的事，但一分錢一分貨卻也是品質(zhì)的鐵則，畢竟有利可圖才會有人想細(xì)心呵護(hù)。小編不是說絕對要買到多貴的咖啡，到精品咖啡廳喝一杯30塊錢的單品咖啡（前提是沒有哄抬價格）就基本能保證咖啡生豆的品質(zhì)了——如果覺得還是貴了一點(diǎn)，可以買豆子自己沖煮，那就又新鮮又省錢啰。下一篇我們會繼續(xù)說說新鮮咖啡的那些事——熟豆篇，敬請期待！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？