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圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)粕谷哲（Kasuya Tetsu），這個(gè)名字對(duì)一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也許還算陌生，在2016年獲得WBrC世界沖煮大賽冠軍的他，是個(gè)誠(chéng)摯可愛(ài)到令人印象深刻的靦腆男孩。在一次因病住院時(shí)開始接觸咖啡，也經(jīng)由咖啡重新思考生活，Tetsu出院后轉(zhuǎn)換跑道進(jìn)入咖啡圈工作，用自己的方式摸索出一套屬于自己的沖煮理論。
分享科學(xué)沖煮法除了信任自己這套方法，更希望藉由分享簡(jiǎn)單易懂的理論推算，讓更多人了解沖煮不是一件太困難的事，并能用實(shí)際、科學(xué)的方式找到自己的專屬?zèng)_煮recipe(處方)，進(jìn)而開始享受咖啡的樂(lè)趣。
因?yàn)橐话闳藢?duì)咖啡的印象跟觀念不容易改變，他認(rèn)為要支撐這個(gè)念頭需要相當(dāng)程度的影響力作為著力點(diǎn)，所以開始參與賽事，直到打入賽并獲得冠軍殊榮。被問(wèn)到未來(lái)是否考慮繼續(xù)參賽？他表示自己是個(gè)非常愛(ài)玩的人，會(huì)考慮如愛(ài)樂(lè)壓大賽這類像趣味競(jìng)賽一樣好玩的比賽。
沖出不好喝的咖啡，常是因?yàn)樽ゲ坏胶线m的萃取率，而Tetsu想告訴大家的萃取邏輯其實(shí)是研究過(guò)沖煮的人都知道的操作方式——也就是固定變因。通常家里備有的器材設(shè)備不太會(huì)改變，所以只要每次針對(duì)使用的單品豆固定研磨刻度，再調(diào)整其他條件，配合個(gè)人沖煮節(jié)奏，便能試出所謂的好喝的區(qū)域。Tetsu將自己的摸索過(guò)程統(tǒng)調(diào)整出一個(gè)脈絡(luò)，作為引導(dǎo)初學(xué)者認(rèn)識(shí)咖啡液萃取的簡(jiǎn)易指南，從說(shuō)明自己沖煮咖啡的4-6理論開始，并進(jìn)行實(shí)作師范，然后以一對(duì)一的方式針對(duì)每個(gè)學(xué)員沖煮過(guò)程提供調(diào)整建議。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)四六理論與實(shí)作指導(dǎo)所謂的四跟六，是將沖煮水量分成4：6的比例，他解釋，萃取過(guò)程中溶解出來(lái)的分子，前段包含香氣、酸質(zhì)、甜感，決定整體風(fēng)味；中后端則影響咖啡液的濃度，也就是口感。他利用數(shù)據(jù)，分配前段跟中后段的水量比，然后利用土法煉鋼的方式反復(fù)測(cè)試，最后決定出這支豆子的沖煮應(yīng)該分成幾個(gè)區(qū)間，以達(dá)到理想的味道與口感。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)以Tetsu在世界賽中所使用的日曬藝伎為例，選擇了稍微粗一些的研磨刻度，將注水分為5次，若總沖煮水量是300克，前段2次注水就是120克，若第一次注水決定萃取咖啡的酸味多寡，第二次就決定甜味含量，這兩次注水的分配可影響酸多一些或是甜多一些。而剩余水量分三次注水，空置好注水力道及速度，則可調(diào)整口感厚度。
給初學(xué)者的小提醒雖說(shuō)自己在家沖咖啡是一種放松享受的狀態(tài)，Tetsu還是非常建議大家要培養(yǎng)自主習(xí)慣，一邊記錄、做數(shù)據(jù)比對(duì)（刻度、時(shí)間、水量等）。所以稱非常重要，學(xué)習(xí)階段絕對(duì)不能放棄測(cè)量，直到可以穩(wěn)定沖煮。其次是TDS濃度測(cè)量?jī)x，可以測(cè)出液體中的總?cè)芙夤腆w量，對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)是相當(dāng)實(shí)用的器材，一般家用因較少準(zhǔn)備道這個(gè)儀器，也可以再每次測(cè)試時(shí)借由記錄感受道這個(gè)儀器，也可以再每次測(cè)試時(shí)借由記錄感受來(lái)替代。細(xì)細(xì)觀察每次調(diào)整后的口感、風(fēng)味表現(xiàn)差異，這份學(xué)習(xí)歷程可以幫你比對(duì)出自己的專屬套路，也可以說(shuō)是神秘食譜。了解萃取原理及邏輯后，就會(huì)知道在家沖出好喝的咖啡真的并不困難。
就像多數(shù)咖啡師說(shuō)過(guò)的，[咖啡沒(méi)有是非，你覺(jué)得好喝，那就是杯好咖啡。]過(guò)程中他不斷地提醒，“Not to brewing better,is to enjoy.”咖啡潮流（味道）一直在變，能享受其中帶給自己的樂(lè)趣才最重要的不要太執(zhí)著于技巧，要去體會(huì)沖煮本身。撰文、攝影／陳依伶 整理編輯：玲子（微信號(hào)xmlingzi）本文節(jié)選至雜志《咖啡志》第7期如果喜歡，別忘了打個(gè)賞，這篇文章背后是小編花1小時(shí)的研究，將繁體字咀嚼消化，再轉(zhuǎn)換成簡(jiǎn)體字。主編說(shuō)了，你點(diǎn)個(gè)zan小編就能漲一塊錢工資~延伸閱讀：
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