專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com雖說精品浪潮是“工藝取代機械”的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。業(yè)者會以不同的沖法去表達不同咖啡的風格，而農(nóng)民亦會因應(yīng)市場潮流而研發(fā)特色的處理法。但有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產(chǎn)咖啡，它就是也門。| 也門
也門（Yemen）位于西亞，與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣，咖啡至今可能還是埃塞俄比亞的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀屬埃塞俄比亞統(tǒng)治時傳入，并命名為Qahwa，即阿拉伯語紅酒之意。及后鄂圖曼帝國于1536年起入侵，控制了咖啡貿(mào)易。為保障出口收益，當局嚴禁生豆出口，種子需先在沸水內(nèi)煮過才可出境。也門是最初的商業(yè)咖啡來源，由穆斯林商人或其貿(mào)易伙伴帶到歐洲。它也是當今世界上大多數(shù)咖啡品種的原始產(chǎn)地，Bourbon和Typica 來自也門。從某種意義上說，也門作為咖啡的發(fā)源地比埃塞俄比亞更有說服力，因為有記錄的也門咖啡歷史可以追溯到1200年前。
延續(xù)著數(shù)千年前保留下來生活方式的也門，據(jù)說有很多地方是中央政府的統(tǒng)治權(quán)無法涉足。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經(jīng)常被稱為摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。也門摩卡是世界咖啡貿(mào)易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱為“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是后來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來。
據(jù)說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，并向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。
現(xiàn)在的“摩卡港”與以前的名聲相比，未能延續(xù)繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。即使這樣，它仍然以咖啡的名字，“遠揚四?！?。雖然埃塞俄比亞是世界上最早發(fā)現(xiàn)咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作為農(nóng)作物進行大規(guī)模生產(chǎn)的國家卻是也門，１７世紀初，第一批也門咖啡經(jīng)由古老的小港口——摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚艷，因為所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸?shù)模詺W洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是為什么早期摩卡（Mocha）成為了咖啡代名詞的原因。
在19世紀，Mokha咖啡仍然是稀有昂貴的咖啡。在海上貿(mào)易（大航海）時代，這些咖啡在長時間在航運過程中“變老”味道陳化，消費者的口味受此影響-咖啡中明亮的酸度是不被欣賞，也不被認為是一種清新的味道。（相似的例子還有Java咖啡-印度尼西亞的咖啡生豆經(jīng)長時間的海運到達美國，其顏色從綠色變?yōu)槟绢^般的黃色）。因此，從這個意義上說，衡量傳統(tǒng)也門咖啡的標準不同于現(xiàn)代咖啡行業(yè)。| 也門的咖啡貿(mào)易
也門的咖啡貿(mào)易比較復雜。出口商并不直接從咖農(nóng)購買，而是通過中間商網(wǎng)絡(luò)。當?shù)氐馁I家會將曬干的咖啡漿果（dried cherry）都儲存在地下洞穴里 （caverns）。大多數(shù)實際出口的咖啡是老豆，而不是當季新豆。一般而言，當年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”（New Corp），前年采收的稱“舊豆”（Past Corp），放置一年以上的稱為“老豆”（Old Corp）。但這是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)，也是也門咖啡含水率通常在10.5%范圍內(nèi)的原因。| 全球最干旱國家之一也門是全球最干旱的國家之一。經(jīng)濟上，該國現(xiàn)時的四分三收入依賴石油出口，但世界銀行預(yù)測該國庫存將于2017年左右用歇。這個曾是以耕種自給自足的國度，現(xiàn)時八成農(nóng)作物需依賴進口。原因包括人口膨脹，以及因當?shù)厝藶E種跟咖啡一樣歷史悠久的耕作物“恰特草”（Qat，又稱阿拉伯茶）導致缺水有關(guān)。
恰特草是阿拉伯半島居民常用的社交藥物。也門人喜歡在家中辟室宴客，嚼著恰特草跟朋友閑話家常。它含有興奮劑卡西酮（Cathinone），效果有如輕量安非他命，提神醒腦。但藥力減退后，服食者會感到沮喪。雖然世界衛(wèi)生組織（WHO）未將它列為毒品，但很多西方國家已禁止輸入。
另一方面，也門自古已受干旱問題困擾。它的主要城市都是依賴地下水源，當中農(nóng)業(yè)占用九成食水，而單是種植Qat，已花了不少水源，當局預(yù)計，首都薩那的地下儲水將于2017年用光。也門的城市大多建在高山之上，居民依賴政府或私營機構(gòu)的井水維生。該國有多達4至7萬口井，有些深達地底600米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在鉆探和泵水的費用便高達70億美元。所以當?shù)亟隂Q意取締既浪費水源，又不能充饑的恰特草，并以其他農(nóng)作物代替。適逢精品咖啡熱潮興起，也門政府現(xiàn)正著力鼓勵農(nóng)民改種耗水量比恰特草少一半的咖啡。| 沿用最原始方式生產(chǎn)——古法日曬
也門是日曬古早味的經(jīng)典，也是全球唯一的全日曬咖啡產(chǎn)國。從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與也門極為干燥氣候有關(guān)，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，遠低于阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由于缺水環(huán)境使得農(nóng)民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。
也門的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農(nóng)藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結(jié)果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風干，直到果子在樹枝上自然干燥變成紫黑色，掉落地面才去撿拾。這是非常獨特少見的做法，因為只有阿拉伯極度干燥的氣候與猛烈的日曬才能允許這么做，在其他咖啡產(chǎn)地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。與耶加雪菲或西達摩摘取紅果子，平鋪在“高架網(wǎng)床”的精致日曬不同，是也門野味特重的主因。
真正的也門咖啡也并不常見。農(nóng)民將采收回來的果實放在依山而建的石屋屋頂曬干，日曬的期間與曬稻谷一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬干，大約二十天左右咖啡干燥完成后把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，去肉打殼的工序全依賴簡陋的石磨器材。也門咖啡風味豐富，復雜，狂放，醇厚，強勁的發(fā)酵味與酸質(zhì)較低的特質(zhì)，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不為過。
若以現(xiàn)代杯測標準，也門咖啡難達精品級數(shù)。但高質(zhì)的也門咖啡帶有獨特味道﹕復雜的中東香料、成熟水果、酒香、可可，口感醇厚，回甘味濃。就好像榴蓮和臭豆腐一樣，喜歡和討厭的人各走極端。| 也門咖啡是如何命名也門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當?shù)鼐用褡杂幸惶追诸愊到y(tǒng)，有數(shù)以百計的咖啡代號與名稱做為內(nèi)部分類用途，但是對于商業(yè)市場（出口用途）咖啡并不適用。在商業(yè)市場上，也門摩卡通常采用以下兩種命名方式之一：“產(chǎn)地名”，或是“樹種名”。也門摩卡瑪塔莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“產(chǎn)地命名法”，分別表示生產(chǎn)自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是采“樹種名稱命名法”，它的生產(chǎn)地是位于Bani Matar西南方的Hirazi| 也門咖啡產(chǎn)區(qū)
摩卡瑪塔莉 （Mokha Mattari）
是來自也門首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪塔莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產(chǎn)的咖啡，通常具有很好的紅酒香、干燥水果味、口感厚實、深焙時常展現(xiàn)巧克力苦甜味。品質(zhì)好的瑪塔莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發(fā)酵味。總是因為更明顯的也門風格而成為優(yōu)勝者。摩卡山娜尼（Mokha San’ani）
一個廣泛的來自也門首都 Sana'a 西部一些種植地區(qū)咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數(shù)萬個小農(nóng)園的混合豆。栽植海拔比瑪塔莉稍低，一般而言，口感較瑪塔莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪塔莉更好的熟果味與狂野味。根據(jù)我的經(jīng)驗，近年來山娜尼品質(zhì)落差甚大，時有風味平板、土腥味、發(fā)酵味過重的劣質(zhì)貨，仔細的杯測挑選是咖啡商必作功課，絕對偷懶不得。摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili ）
依詩瑪莉是傳統(tǒng)古老樹種之一。這是一種來自也門中部的著名咖啡的市場名，也被描述為一種傳統(tǒng)的也門咖啡的植物分類，有較高的飲料質(zhì)量。 種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪塔莉更小，口感厚實，復雜度高，一般而言，經(jīng)常有超越瑪塔莉的表現(xiàn)。這是產(chǎn)量最少，價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經(jīng)不便宜）。品質(zhì)優(yōu)良的摩卡依詩瑪莉產(chǎn)于Hirazi區(qū)（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當?shù)乜诒詈玫漠a(chǎn)區(qū)）高山山側(cè)地帶，Hirazi區(qū)最高海拔高達8000英尺！摩卡瑞米（Mokha Rimi）產(chǎn)于Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區(qū)，品質(zhì)類似山娜尼，摩卡瑞米的發(fā)酵味通常稍重，偶爾出現(xiàn)驚人濃郁的葡萄干甜香，烘焙妥當?shù)脑?，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。摩卡雅菲（Mokha Yafeh）產(chǎn)于也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬于不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產(chǎn)量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯(lián)合酋長國，在國際精品咖啡市場已經(jīng)很少見到蹤影。阿拉伯摩卡一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在也門山區(qū)的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名。| 也門的摩卡咖啡和意式摩卡咖啡有什么關(guān)系？
也門咖啡擁有全世界最獨特、豐富、令人著迷的復雜氣味：紅酒香、狂野味、干果味、藍莓、葡萄、肉桂、煙草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各種各樣形容詞被用在也門摩卡之上。深焙的也門咖啡時常顯現(xiàn)巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調(diào)味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一詞。因此，當你看到“摩卡咖啡”四個字，指的可能是純種也門咖啡、或鄰國埃塞俄比亞咖啡、或者單純地表示加入巧克力醬調(diào)味的花式咖啡。無論如何，對于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也門咖啡，才夠資格被稱做“摩卡咖啡”。| 摩卡咖啡分級
摩卡（Mocha）的等級分為：山娜妮Sanani <依詩瑪莉Sharki<瑪塔莉Mattari，因也門年均咖啡產(chǎn)量低，其中只有約35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它倆可以稱得上是也門咖啡中品質(zhì)較好的。| 烘焙
曾有咖啡專家這么說：“也門摩卡味道太多樣化了，何止不同產(chǎn)地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣?！币驗樗膹碗s多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰(zhàn)！
也門摩卡這支豆子在淺烘時會有著比較明亮的果酸，有著水果甜香、香料和巧克力的風味；中烘時會有著紅色漿果、香草、奶油、焦糖和巧克力的風味；而深度烘焙時則是很明顯的巧克力、堅果以及香料的味道。我們在烘焙程度上選擇了中度烘焙，而且也門摩卡屬于水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，而且前期脫水加快推進，保留水份來進行一爆發(fā)展風味和口感。預(yù)熱30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆后打開到5（最大）。焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生堅果，巧克力，焦糖等風味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁鉆的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的，但是烘過了很容易會出現(xiàn)橡膠味。烘焙曲線：
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風門不變，烘至5‘00”，溫度147.2度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至110度，風門變4；第8‘00分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’23”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。| 沖煮建議
用V60、KALITA三孔濾杯以及蛋糕杯都可以。V60
參數(shù)：水溫90度 / 研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%） / 粉水比1:15 / 時間2'01手法：用27克水悶蒸30秒，緩慢注水至120克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結(jié)束。風味：葡萄、甘草、奶油巧克力、堅果、香料蛋糕杯
參數(shù)：水溫90度 / 研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%） / 粉水比1:15 / 時間2'09手法：用33克水悶蒸30秒，緩慢注水至121克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克結(jié)束。風味：香料、可可、葡萄、口感濃郁。KALITA三孔濾杯
參數(shù)：水溫90度 / 研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%） / 粉水比1:15 / 時間2'10手法：用30克水悶蒸30秒，緩慢注水至117克進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結(jié)束。風味：黑巧克力、焦糖甜感持久，口感醇厚，整體均衡。相關(guān)閱讀不同濾杯對咖啡風味的影響
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