云南保山小粒指的是卡蒂姆還是鐵皮卡呢？它倆有啥區(qū)別？

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　小?？Х冗m宜生長在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小?？Х榷鄶?shù)植于海拔1100米左右的干熱河谷地區(qū)，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。云南的不少地區(qū)有適宜小粒種咖啡生長的獨特環(huán)境，出產(chǎn)的小粒種咖啡品質(zhì)優(yōu)異。　　種植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認(rèn)的最佳小?？Х犬a(chǎn)地。這里培育的小?？Х纫詽舛豢唷⑾愣涣?，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且?guī)в泄抖Y名中外。國際咖啡組織品嘗專家將云南咖啡評價為哥倫比亞濕法加工的小粒種咖啡一類，為世界上最高品質(zhì)的咖啡?！　⌒×７N咖啡植物學(xué)名阿拉比卡種，是一種咖啡的類，共有100多個品種。其中，以鐵皮卡、波旁等為世界公認(rèn)的阿拉比卡種中最好的品種，保山人平時所說的“老品種”，其實就是鐵皮卡和波旁。市面看到較多的云南豆，品種是卡蒂姆，【卡蒂姆】是有1/4的羅布斯塔基因，產(chǎn)果量較多，容易種植，杯測今年18年的卡蒂姆AA口感有大麥茶，甘草，巧克力，焦糖，質(zhì)感低沉渾厚，和我們【云南花果山鐵皮卡】品種不一樣的，有焦糖和紅糖的風(fēng)味，花香氣息[咖啡]各有千秋吧，只有適合自己的咖啡才是正確選擇?！　　咎幚矸?水洗】　　將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120659591.jpeg" style="text-align: center;white-space: normal;width: 100%;height: auto;" />透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強以及更干凈的杯中特質(zhì)?！　　酒贩N對比】　　、鐵皮卡：埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。鐵皮卡豆體細(xì)長，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長，成展開勢，牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。鐵畢卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，鐵畢卡屬于阿拉比卡。　　咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，內(nèi)含一對種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）?！　】ǖ倌罚?959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產(chǎn)量能力都超級強的混二代卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學(xué)家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統(tǒng)?！　　舅刺幚怼俊　∥词於辜拌Υ枚箷驗楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強以及更干凈（沒有任何負(fù)面風(fēng)味的存在，像是澀感或尖銳感）的杯中特質(zhì)。但也是因為太過“干凈”，風(fēng)味的豐富度也稍弱?！　』ü借F皮卡杯測風(fēng)味：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風(fēng)味?！　　救諘裉幚怼俊　〕醪较忍舫s質(zhì)與劣質(zhì)豆，將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。把成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬干燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數(shù)次使果實均勻風(fēng)干，夜晚則需覆蓋以避免受潮，曝曬約兩周至四周。不需要投入太多的工具與設(shè)備，成本較低，過程比較簡單　　卡蒂姆杯測風(fēng)味：保留了有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木質(zhì)的風(fēng)味；　　【沖煮參數(shù)】　　鐵皮卡：V60濾杯，90度，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%），25-125-227g，30秒悶蒸，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流注水至227g，時間2:03秒；　　卡蒂姆：V60濾杯、蛋糕杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%），同樣的稅法，萃取時間1:58s，25-125-227g　　總結(jié)：因為品種上的優(yōu)勢，讓花果山鐵皮卡更加讓人接受，鐵皮卡適合種植在高海拔的地方，生長速度較慢，累積的營養(yǎng)物質(zhì)較多，在層次感上更加復(fù)雜，而卡蒂姆帶有1/4羅豆的血統(tǒng)，可以在低海拔的地方種植，生長速度較快，糖分等營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合較少，而羅豆的基因又自帶些許苦味，所以整體的口感都不算太出眾。【更多分享】哥斯達黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測評 | 紅櫻桃計劃與非紅櫻桃計劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測評| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個更好喝？肯尼亞 |卡羅歌托 VS 阿薩莉亞 VS 哈尼亞，哪個好喝？味道嘗鮮|【巴拿馬卡薩露易斯】日曬瑰夏的獨特之處？