前街咖啡研習(xí)課室 | 不同日期的咖啡應(yīng)該怎么沖煮？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com一般我們拿到一包咖啡豆的時(shí)候總是會(huì)迫不及待的拆開它，趕緊沖上一杯來嘗嘗是什么味道！但是有沒有想過，咖啡豆并不是越新鮮越好的呢！烘焙好的咖啡是要養(yǎng)一段時(shí)間的，也就是我們俗稱的養(yǎng)豆。養(yǎng)豆是什么呢？咖啡豆就像有生命的人事一樣，人隨著吸入氧氣造成細(xì)胞氧化，也是變老的過程，剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩，并未到達(dá)最成熟的階段，如同人一樣，經(jīng)過歲月成長才會(huì)造就更成熟的你，需要的是給咖啡豆一些時(shí)間。直白的說，養(yǎng)豆就是“氣體釋放”的過程，也是俗稱的醒豆、養(yǎng)豆或熟成。因?yàn)閯偨?jīng)過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲(chǔ)存環(huán)境、設(shè)備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個(gè)大氣壓，而壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。仔細(xì)觀察咖啡豆的包裝袋上可以看到有一個(gè)單向排氣閥，這是為了將多余的二氧化碳排出，從而避免包裝袋被二氧化碳撐破。完整的咖啡豆排氣過程肯定要比磨完后咖啡粉的排氣過程長很多，而咖啡豆排氣的現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)縮短咖啡豆的壽命。在早期的排氣過程中，空氣會(huì)大約以1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣中約含有21%的氧，因此空氣的吸收會(huì)迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續(xù)排氣，咖啡豆內(nèi)部壓力降低，排氣的速度會(huì)開始降低。隨著時(shí)間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。養(yǎng)豆和醒豆有什么不一樣呢？雖然說這倆都是為了讓咖啡豆排氣的方式，但也是有區(qū)別的。不同于養(yǎng)豆放在有單向排氣閥的袋子里，醒豆是直接讓烘焙好的咖啡豆直接暴露在空氣下12-24小時(shí)，人為的加速咖啡的排氣。買回來咖啡肯定不可能馬上就喝完的對吧，如果有和小編一樣喜歡囤豆子的朋友們應(yīng)該會(huì)感受到咖啡剛烘好幾天，正好風(fēng)味期內(nèi)，以及，放了好久好久的豆子都有著一些區(qū)別噠，那么這些不同日期的應(yīng)該怎么沖嘞？| 剛烘焙好一天的以【也門摩卡】為例，我們會(huì)用比平時(shí)沖煮高一些的水溫來進(jìn)行萃取。研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%）/ 90℃ / 1:15 / （悶蒸開始計(jì)時(shí)）時(shí)間2'02風(fēng)味：柔和的葡萄酸，巧克力甜香，特殊香料風(fēng)味。| 烘焙好七天，正好最佳風(fēng)味期以【肯尼亞 asali】為例，前街一般會(huì)用BG研磨度5M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率60%）/ 91℃ / 1:15 / （悶蒸開始計(jì)時(shí)）時(shí)間2'10風(fēng)味：圣女果、黑醋栗、蜂蜜| 烘焙好兩個(gè)月，已經(jīng)不新鮮了以【翡翠莊園 綠標(biāo)瑰夏】為例，豆子放的久了十分容易過萃，所以前街會(huì)選擇比平時(shí)沖煮粗一點(diǎn)的研磨，BG研磨度6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率47%），水溫則是89℃。手法：1.粗研磨，由于咖啡的易揮發(fā)芳香物質(zhì)已經(jīng)基本流失，細(xì)研磨的話萃取時(shí)會(huì)更容易帶出苦澀味，選擇較粗的研磨度可以有效避免萃取過度。2.燜蒸時(shí)間縮短，咖啡內(nèi)二氧化碳也流失殆盡，不會(huì)出現(xiàn)“漢堡”，水分很容易就滲透到每一顆咖啡粉，因此不需要長時(shí)間的燜蒸排氣，否則反而會(huì)造成燜蒸過度而過萃。3.分2——3段沖煮，水流高度不能太高以免攪拌過度，細(xì)細(xì)地沿中心一個(gè)小硬幣大小繞圈沖，以邊燜邊沖的方式逼出風(fēng)味物質(zhì)，你可以看到泡沫被慢慢壓出來。水位上升到持平時(shí)就可以停止注水，等水位下降1/3左右再?zèng)_，這時(shí)可以把沖煮范圍加大，但不可沖到濾紙，水流高度降低，這時(shí)一定要溫柔對待。整個(gè)萃取時(shí)間稍稍拉長，可以帶出更多的甜味。咖啡的沖煮并不是單純的直接注水就好，而是要根據(jù)豆子的烘焙程度，是否新鮮這些因素來對參數(shù)進(jìn)行一個(gè)調(diào)整。平時(shí)在沖煮的時(shí)候也可以記下自己的沖煮參數(shù)，然后不停的進(jìn)行調(diào)整，直至找到自己喜歡的風(fēng)味為止。