專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com攪拌是為了提高咖啡的萃取率，我們大致上分為兩種：一個(gè)是用水流攪拌，另一個(gè)則是借用外物來(lái)對(duì)咖啡粉床進(jìn)行攪拌。不管是通過(guò)額外器皿還是通過(guò)水流，都只是為了更完美地萃取咖啡。
今天我們就來(lái)看看手沖咖啡里的攪拌有什么要注意的，應(yīng)該怎么去做好攪拌這一步！| 攪拌的目的1、萃取均勻如果濾杯中的咖啡粉，上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最終萃取出來(lái)的風(fēng)味以及復(fù)制每一次的表現(xiàn)，就顯然不可能了。即使有最完美的沖煮參數(shù)，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導(dǎo)致酸澀、另一部分因過(guò)萃而導(dǎo)致焦苦甚至帶木質(zhì)味道這樣的“復(fù)雜”而混濁的咖啡。2、提高萃取率注水后的濾杯，有一個(gè)很常見(jiàn)的問(wèn)題，就是“通道效應(yīng)”。很熟悉對(duì)不對(duì)！是不是馬上就聯(lián)想到了做意式濃縮的時(shí)候粉餅穿孔的樣子！事實(shí)上，“通道效應(yīng)”并非只存在于意式咖啡里，我們?cè)谑譀_咖啡里面也是可以遇到的！
當(dāng)然，手沖跟意式濃縮的“通道效應(yīng)”也是有區(qū)別的！不同于意式濃縮直接粉餅穿孔，手沖咖啡產(chǎn)生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排氣完畢，吸收水分，沉于濾杯下層，而這時(shí)候水面高于粉層，水就容易直接穿過(guò)周邊的濾紙，沿著肋骨的空隙，直接繞開(kāi)咖啡粉流下濾杯。
“通道效應(yīng)”是因?yàn)樗哂卸栊?，在通過(guò)咖啡粉層的過(guò)程中，通常會(huì)選擇單薄的、容易通過(guò)的通道流過(guò)，使得通道附近的咖啡粉萃取過(guò)深，而其他地方的咖啡粉則萃取不足。| 通過(guò)額外器皿攪拌通過(guò)借用勺子、攪拌棒這些器具來(lái)對(duì)咖啡粉床進(jìn)行一個(gè)攪動(dòng)，這個(gè)大概就是平時(shí)大家所認(rèn)為的攪拌了吧。
通常我們會(huì)在悶蒸這一階段來(lái)用攪拌棒之類的進(jìn)行攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。當(dāng)然啦，還有一段注水、二段注水、三段注水之后攪拌，甚至還有一邊注水一邊攪拌……只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。
這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。要注意的是，借用外物攪拌的話，悶蒸的水量要多一些，不然是攪不動(dòng)的……
經(jīng)過(guò)攪拌的咖啡，雖然風(fēng)味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會(huì)無(wú)限放大其不良的風(fēng)味。還有就是，如果此方法配合的咖啡粉研磨度很細(xì)，加上充分的攪拌，掌握不當(dāng)就容易過(guò)度萃取。所以大家還是要充分掌握自己豆子的屬性，再來(lái)決定是否攪拌、如何攪拌為好。| 水流攪拌哈哈哈沒(méi)有想到吧，注水時(shí)的水流也是能成為攪拌的工具！通過(guò)注水繞圈的速度或是水流的沖力，把粉層底部的咖啡粉攪拌起來(lái)，在水中形成翻滾，這種注水手法更是打破了“手沖注水不能沖到濾紙”的固定思維，直接將邊緣過(guò)高的咖啡粉沖回液面以下。
通常我們?cè)跊_煮的時(shí)候就會(huì)很經(jīng)常選擇用水流來(lái)進(jìn)行攪拌，比起借用外物的攪拌，用水流來(lái)進(jìn)行攪拌更為可控。
平時(shí)大家在做手沖的時(shí)候也可以試試這兩種攪拌的方式會(huì)有什么不一樣的地方！是否攪拌，如何攪拌都可以嘗試一下！畢竟手沖的可玩性是很大的，可以根據(jù)自己對(duì)豆子的理解來(lái)選擇應(yīng)該如何去沖煮和表達(dá)它！【更多分享】沖煮實(shí)驗(yàn) | 一刀流跟分段萃取有什么區(qū)別？沖煮對(duì)比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？
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