專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com巨石黑蜜這支豆子是小編最近還蠻喜歡的一款豆子，有著濃郁的發(fā)酵香氣，紅酒、草莓、葡萄干的風(fēng)味。在烘焙這支巨石黑蜜的時候小編有些好奇，在豆體剛剛開始變軟的時候開風(fēng)門跟在豆子開始轉(zhuǎn)黃的時候開風(fēng)門區(qū)別會大嗎？于是小編今天便烘了兩爐來試一下！
| 巨石黑蜜
巨石莊園位于哥斯達(dá)黎加南部布倫卡，因地形山勢連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱為秘境石球，所以莊園以巨石為名。
| 風(fēng)門風(fēng)門一般是通過調(diào)節(jié)安裝在烘焙機(jī)的抽風(fēng)機(jī)之前的煙管某個位置的一個擋板的開度大小，或者有些烘焙機(jī)是通過調(diào)節(jié)抽風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來實現(xiàn)的。風(fēng)門的用處是控制鍋爐內(nèi)的空氣流量和流速。
風(fēng)門的大小，會影響到鍋爐內(nèi)熱風(fēng)對咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風(fēng)門可以增強(qiáng)熱風(fēng)對咖啡生豆的加熱效果，但是熱力如果不充足或者風(fēng)門過大會導(dǎo)致鍋爐失溫。
在必要的時候開大風(fēng)門可以更加快速的將咖啡烘焙中產(chǎn)生的銀皮和會令咖啡產(chǎn)生雜味的顆粒抽走。風(fēng)門大小還會影響鍋爐的壓力，對咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生影響。
| 烘焙對比因為只是為了對比在豆體開始變軟開風(fēng)門和豆子開始轉(zhuǎn)黃開風(fēng)門這兩種開風(fēng)門的時間的區(qū)別，所以只改變了開風(fēng)門的時間、溫度，而豆子的入豆溫、一爆后的發(fā)展時間以及出爐溫保持不變?！径贵w變軟開風(fēng)門】入豆溫是185℃，爐溫140℃時豆體開始變軟，此時將風(fēng)門開至4；一爆點是9’17，184.7℃；一爆后發(fā)展兩分鐘，195℃時出爐。
Agtron豆色值69.3（左圖），Agtron粉色值80.9（右圖），Roast Delta值是11.6。【豆體轉(zhuǎn)黃開風(fēng)門】入豆溫是185℃，爐溫146℃時豆體開始變黃，此時將風(fēng)門開至4；一爆點是8’51，184℃；一爆后發(fā)展兩分鐘，195℃時出爐。
Agtron豆色值72.1（上圖），Agtron粉色值79.3（下圖），Roast Delta值是7.2。
| 杯測對比【豆體變軟開風(fēng)門】
聞起來有花香和發(fā)酵香，啜吸時有櫻桃、成熟水果、甜橙、奶油、蜂蜜的風(fēng)味，余韻花香持久，但整體風(fēng)味偏淡?！径贵w轉(zhuǎn)黃開風(fēng)門】
聞起來有發(fā)酵香、柑橘、黑糖的香氣，啜吸時有發(fā)酵酒香、甜橙、奶油、熱帶水果、葡萄干、焦糖的風(fēng)味。
| 總結(jié)對比之后小編覺得，【豆體變軟開風(fēng)門】的巨石黑蜜喝起來會有著明顯的花香，風(fēng)味會更側(cè)重于香氣上的表現(xiàn)；而【豆體轉(zhuǎn)黃開風(fēng)門】的巨石黑蜜喝起來則是比較濃郁的發(fā)酵香，風(fēng)味會側(cè)重于口感以及均衡感上的表現(xiàn)。
由于140℃時開風(fēng)門，豆身膨脹未至最大程度，受熱風(fēng)催熟并迅速定型，在梅納反應(yīng)以及后期焦糖化反應(yīng)時，導(dǎo)熱較慢，使得豆芯與豆表發(fā)展程度相差更大，風(fēng)味層次更復(fù)雜，且豆芯發(fā)展程度較低，得以保留更多花香風(fēng)味；而146℃時開風(fēng)門，豆身轉(zhuǎn)黃，膨脹發(fā)展已至巔峰，受熱風(fēng)催熟時內(nèi)外溫差更小，整體烘焙程度接近，豆芯豆表的發(fā)展程度相差更小，發(fā)展出更多發(fā)酵香氣，甜感與均衡度均有提升?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝扛缢惯_(dá)黎加舒馬瓦黑蜜跟巨石莊園黑蜜有什么區(qū)別呢？【前街烘焙師手記】怎樣把一支巨石黑蜜烘焙出不一樣的風(fēng)味【前街咖啡師手記】哥斯達(dá)黎加巨石莊園黑蜜冰咖啡與熱咖啡風(fēng)味體現(xiàn)
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