【前街尋豆記】哥斯達黎加 巨石咖啡專題報告

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com哥斯達黎加巨石莊園國家：哥斯達黎加莊園：巨石莊園等級：SHB處理方式：黑蜜處理海拔：1700-1800m品種：卡杜拉、卡杜艾位中美地峽的哥斯達黎加，同時受太平洋、大西洋洋流與海風對氣候調(diào)控作用，境內(nèi)多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。哥斯達黎加一年可分兩季，干季在每年12 月——4 月，咖啡收成的時候，而濕（ 雨） 季則是在5 ——11 月。近幾年微型處理廠紛成立，由于耗水量僅需傳統(tǒng)水洗處理廠的5%，且不需龐大水槽與曝曬場，所需投資相對小許多。酸度低、復雜度提高、甜香濃郁的"蜜處理咖啡"就此成了近年咖啡界競逐的標的。早在兩百年前哥斯達黎加就開始種植咖啡了，最早是栽種于Poas和Barva火山的山坡，也就是現(xiàn)在我們說的中央谷地。目前哥斯達黎加有八個主產(chǎn)區(qū)：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。而塔拉珠（Tarrazu）便是這里主要的咖啡產(chǎn)地之一。塔拉珠產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)咖啡也有一定的歷史，曾經(jīng)得到過英國皇室的青睞與認可，甚至在教皇的演講中也得到過稱贊。/莊園介紹 巨石莊園位於哥斯大黎加南部Brunca，因地形山勢連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱為秘境石球，所以莊園以巨石為名。/生豆分析|卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai卡杜拉和卡杜艾在美洲豆里是比較常見的品種了，尤其是在中美洲一帶。卡杜拉卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，適應力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee）?？ǘ爬m合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產(chǎn)能相對減少，這是精品豆的宿命。卡杜艾卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優(yōu)點是結(jié)果扎實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷。/處理法蜜處理法，叫做Honey Process或Miel Process，很多人在聽了蜜處理這個名字后會認為這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工后咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。由于在曬干的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發(fā)，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。|烘焙分析這支豆子屬于SHB極硬豆，豆質(zhì)較硬，含水率中等，轉(zhuǎn)黃點在5分25秒，9分鐘進入一爆，一爆后發(fā)展2分鐘后出爐。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力100，風門開設(shè)3；回溫點1'42"，爐溫146℃時將風門開至4，火力不變；爐溫153.6℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達168℃時，將火力調(diào)至80℃，風門為4；8'09"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'00"開始一爆，風門不變，一爆后發(fā)展2分鐘，195.5℃下鍋。Agtron豆色值66.5（上圖），Agtron粉色值77.6（下圖），Roast Delta11.1值。杯測風味：發(fā)酵香氣、果香、紅酒、葡萄干、草莓、菠蘿蜜、堅果、榛果、焦糖。|手沖建議推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：90-92℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），即中細研磨沖煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為兩分鐘。用V60濾杯沖煮的時候，聞起來有明顯的發(fā)酵香氣和成熟草莓香，喝起來比較順滑醇厚，果汁感較強，有草莓、堅果、奶油、紅酒、葡萄干的，余韻帶有酒香。【更多分享】【前街咖啡師手記】同樣是肯尼亞的豆子用接近的烘焙曲線，豆子風味就會一樣？【前街尋豆手記】肯尼亞麒麟雅嘉產(chǎn)區(qū)咖啡專題報告【前街咖啡師手記】以3+1種打開方式玩轉(zhuǎn)云南·小?？Х?！【前街尋豆手記】古吉產(chǎn)區(qū)水洗夏奇索的專題報告