【前街尋豆手記】聞起來(lái)就很甜的哥斯達(dá)黎加神父瑰夏

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica Padre Ronald Geisha哥斯達(dá)黎加·神父瑰夏國(guó)家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：塔拉珠品種：瑰夏海拔：1600-1650m處理法：水洗處理等級(jí)：SHB| 哥斯達(dá)黎加 Costa Rica哥斯達(dá)黎加有八大咖啡產(chǎn)區(qū)，分別是西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。而塔拉珠（Tarrazu）便是這里主要的咖啡產(chǎn)地之一。塔拉珠位于中美洲肥沃的火山地區(qū)，這里有濕潤(rùn)的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。塔拉珠高山生產(chǎn)近95%的咖啡豆屬于極硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生長(zhǎng)。| 神父 Padre Ronald塔拉珠圣荷西以南40公里，有一個(gè)被稱為圣徒地區(qū)的地方，這里的海拔高度為1600-1650米。Tarraz-Frailes地區(qū)有63個(gè)咖啡農(nóng)家，每個(gè)農(nóng)家約有1-2公頃的咖啡園，每年把采收的咖啡櫻桃賣給大公司，賺取微薄的利潤(rùn)。對(duì)于信仰天主教的當(dāng)?shù)厝藖?lái)說，神父除了傳教之外，也是整個(gè)村落中較有學(xué)問與人脈的角色。三年前，神父決定利用他的關(guān)系與鄰近的處理廠租用場(chǎng)地，幫助小農(nóng)將咖啡櫻桃處理成生豆，且協(xié)助尋找更好的買家。他們獲得了一筆獎(jiǎng)金資助建蓋處理廠，于2016年1月28日正式啟用，現(xiàn)在，他們有了自己的處理廠，可以做出品質(zhì)更好的咖啡，可以幫助更多的農(nóng)民，讓他們一年的辛勞，得到更多的回饋。| 處理法這支豆子是水洗處理的。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī)，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時(shí)；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。| 生豆分析這支豆子的品種是瑰夏種。瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時(shí)有足夠的積溫。瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來(lái)被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞；1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)。生豆看起來(lái)是漂亮的藍(lán)綠色，不同于其他生豆聞起來(lái)的明顯青草香，這款水洗處理的神父瑰夏聞起來(lái)有著明顯的桃子、成熟蘋果、橙子的香甜。| 烘焙分析這支豆子屬于SHB極硬豆，豆質(zhì)較硬，含水率中等，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分10秒，8分17秒進(jìn)入一爆，一爆后發(fā)展1'28后出爐。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力100，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'37"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫153.6℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)176℃時(shí)，將火力調(diào)至80度，風(fēng)門不變；7'09"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'17"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'28"，190℃下鍋。Agtron豆色值76（上圖），Agtron粉色值89.5（下圖），Roast Delta值13.5。杯測(cè)風(fēng)味：花香、柑橘、檸檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、烏龍茶| 手沖建議推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60或蛋糕杯水溫：90-92℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），即中細(xì)研磨沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為兩分鐘。用V60濾杯沖煮的時(shí)候，聞起來(lái)有姜花香，入口有青檸、柑橘、油桃、甜橙的酸調(diào)，中段有奶油香，紅糖回甘，余韻可可、茶感。風(fēng)味層次比較豐富，花香明顯；用蛋糕濾杯沖煮的時(shí)候，聞起來(lái)有茉莉花香以及圣女果香，入口有李子、柑橘、杏子、梅子的酸調(diào)，水蜜桃、蜂蜜甜感，口感較醇厚?！靖喾窒怼克_爾瓦多蜜處理艾麗達(dá)鐵皮卡老虎曼特寧玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍(lán)莓帕奇小藍(lán)莓帕卡馬拉黑靈魂巴拿馬驢子莊園瑰夏村查卡瑰夏村紅標(biāo)瑰夏村金標(biāo)