咖啡師養(yǎng)成記 | 美式咖啡怎么做？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡，作者：新鮮烘焙好咖啡的。導(dǎo)讀隨著前街咖啡的分享，我們知道，目前咖啡有三波浪潮，第一波浪潮以速溶咖啡為代表，第二波咖啡浪潮則以意式咖啡等為代表，而第三波就是我們?nèi)缃窳餍械木房Х取ｋm然身處第三波精品咖啡的浪潮之下，甚至可能有第四波之說，但意式咖啡依然重要。意式咖啡的制作技能是每個咖啡師必修的技能，幾乎每個咖啡館也都會出品意式咖啡。我們常說的意式咖啡是以濃縮咖啡為基底制作的一系列咖啡飲品，包括美式咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾等。而今天我們從最簡單的美式咖啡開始分享。美式咖啡怎么做？美式咖啡可以說是最簡單的意式咖啡，因為美式咖啡的組成只有兩個部分，濃縮咖啡以及水，冰美式咖啡則多了冰塊。不過可別因為美式咖啡則放松，最簡單的部分也是最考驗技術(shù)的部分，美式咖啡往往是最檢驗一個咖啡師萃取濃縮咖啡技術(shù)的意式咖啡。美式咖啡與拿鐵咖啡這些牛奶咖啡相比，因為少了牛奶對咖啡味道的影響，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡師朋友去別的咖啡館會選擇美式咖啡，一來是方便快捷，二來是能知道出品水準。言歸正傳，剛剛我們說美式咖啡制作簡單，只有水和濃縮咖啡兩個部分，所以只需要將濃縮咖啡倒入水中即可。濃縮咖啡部分需要按照豆子的特點進行萃取，不同的豆子有不同的萃取參數(shù)。像是前街咖啡門店使用的是一支暖陽拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日曬耶加雪菲，每日咖啡師都要根據(jù)豆子的狀態(tài)進行調(diào)試，為了突出雪莉酒桶的味道，選擇了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，時間為27到28秒的萃取方案。在制作熱美式咖啡的時候，需要用熱水預(yù)熱杯子，接著在倒入熱水，最后將萃取好的濃縮咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之間，而前街咖啡多次調(diào)試之后，選擇了1：6的比例，即40克的咖啡液兌上240克的熱水。同理在制作冰美式咖啡的時候，用冰塊預(yù)冷杯子，接著倒入水，最后倒入濃縮咖啡。因為要兌入冰塊，前街咖啡的冰美式選擇1：7的比例，40克的咖啡液兌上280克的冰水混合物，其中冰塊180克、水為100克。去除油脂會更好喝嗎？在制作熱美式咖啡的時候，你會發(fā)現(xiàn)咖啡液面上會漂浮一層泡沫，那便是我們常說的咖啡油脂。這一部分油脂來自制作濃縮咖啡時產(chǎn)生的油脂，濃縮咖啡的三個部分我們知道分別是核心、主體以及油脂。濃縮咖啡的油脂來自咖啡粉在咖啡機的高壓下，二氧化碳被融進液體中，隨后萃取結(jié)束的時候，壓力也回歸正常，咖啡液中的二氧化碳便開始回歸空氣中，同時遇到咖啡中脂肪從而被包裹了起來，這便是產(chǎn)生油脂的原因。假如我們刮去其中的油脂會如何？前街咖啡嘗試制作兩杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作為對照組，以前街咖啡門店的暖陽拼配咖啡豆來說，刮去油脂的一杯會更干凈，口感更順滑，而保留油脂的一杯口感厚實一點。兩杯都帶有明顯的黑巧克力，輕微的威士忌橡木桶的香氣，酸質(zhì)柔和，差距其實并不大，如果喜歡干凈的味道推薦刮去油脂，假如需要連續(xù)出品則更推薦保留油脂。-End -

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