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于是，Monsalve Botero自2013年開始就嘗試使用不用年份的哥倫比亞橡木桶對咖啡進(jìn)行低溫發(fā)酵。于是在2017年，成功制作出她想要的理想組合。精致水洗朗姆酒桶發(fā)酵圣荷西莊園主人選用卡斯蒂略品種（Castillo）的咖啡豆，手工挑選熟透頂?shù)目Х裙麑?，首次進(jìn)行水洗處理工序，把咖啡果皮與果肉去除，再放入水中發(fā)酵20小時，讓殘余的果膠也脫落。接著放進(jìn) 8 年以上的朗姆酒橡木桶，將豆子靜置酒桶三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香。期間會每30天會對桶內(nèi)的咖啡豆進(jìn)行取樣，以確保其發(fā)酵程度以及是否完整吸附酒香。
發(fā)酵完成后的朗姆酒味咖啡豆會拿去溫室干燥，溫室溫度平均，可以避免非洲棚架日曬帶來的高溫使咖啡豆二次發(fā)酵。除了水洗朗姆酒桶發(fā)酵外，圣荷西莊園還推出了日曬朗姆酒桶發(fā)酵處理的咖啡。精致日曬朗姆酒桶發(fā)酵同樣首先手工挑選熟透的咖啡果實，采用非洲高床式進(jìn)行日曬處理。之后放入 8 年以上的朗姆酒橡木桶，將豆子靜置酒桶三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香。期間會每30天會對桶內(nèi)的咖啡豆進(jìn)行取樣，以確保其發(fā)酵程度以及是否完整吸附酒香。
朗姆酒是甘蔗蒸餾后倒入美洲橡木桶進(jìn)行陳年，因此有一定年份的橡木桶也會吸收酒的香氣。而使用這些陳年的朗姆酒桶進(jìn)行咖啡處理，咖啡豆會吸收桶上的酒香，帶出芳香的朗姆酒、酒心巧克力的風(fēng)味。
除了朗姆酒桶發(fā)酵處理，還有雪莉酒桶發(fā)酵處理和白蘭地酒桶發(fā)酵處理。這兩種處理法以洪都拉斯的莫卡莊園最具代表。精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵莫卡莊園的雪莉咖啡采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵。先將新鮮采摘后的咖啡果實進(jìn)行精致水洗，然后放入熟成過雪莉酒的酒桶中，低溫發(fā)酵30-40天（溫度大約在15-20℃），然后再進(jìn)行蔭干晾曬。雪莉桶是威士忌行業(yè)中的雪莉酒廠用來做陳年的桶。
雪莉酒的釀造過程中要經(jīng)過索雷拉系統(tǒng)Solera System這道熟化工序。該工序是指雪莉酒加強之后，將不同年份的雪莉酒混合陳釀的過程，這也是形成雪莉風(fēng)味的獨特之處。雪莉咖啡豆會呈現(xiàn)雪莉酒、香草、奶油的香氣。
精致水洗白蘭地酒桶發(fā)酵莫卡莊園的荔枝蘭咖啡采用精致水洗白蘭地酒桶發(fā)酵。先將新鮮采摘的咖啡果實進(jìn)行精致水洗，然后放入白蘭地橡木酒桶中低溫發(fā)酵30-40天（溫度大約在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的風(fēng)味，最后再進(jìn)行蔭干晾曬。經(jīng)過白蘭地酒桶發(fā)酵處理過豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用時又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣。
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