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導(dǎo)讀隨著第三波精品咖啡浪潮，我們也越來(lái)越知道咖啡豆的“可追溯性”的重要性，為什么？因?yàn)槲覀冎谰房Х鹊闹攸c(diǎn)在產(chǎn)區(qū)之味，咖啡不再是以“咖啡味”可以一言概之的飲品了，我們從產(chǎn)區(qū)、處理法、品種等信息區(qū)分出了不同種類的產(chǎn)區(qū)之味，例如埃塞俄比亞的耶加雪菲，其代表是水洗處理的原生種咖啡，柑橘調(diào)性、白色類花香讓人欣喜；巴拿馬的水洗處理瑰夏咖啡，從始至終的精致花香、杏仁堅(jiān)果的中段以及讓人聯(lián)想到綠茶的余韻；而印尼的濕刨法曼特寧咖啡則是草本香料的調(diào)性加上醇厚的口感。光從產(chǎn)區(qū)上細(xì)分，前街咖啡便可以說(shuō)上一天一夜，前街咖啡門店的豆單黑板上已經(jīng)寫上超過(guò)30支每個(gè)產(chǎn)區(qū)具有代表性的咖啡豆，還有很多沒寫上去，且這個(gè)數(shù)量還在逐漸增加。
這些以產(chǎn)區(qū)來(lái)區(qū)分的咖啡我們往往說(shuō)是“單一產(chǎn)地咖啡”，也有不少獨(dú)立咖啡館會(huì)稱之為“單品咖啡”，單一產(chǎn)地這個(gè)概念與之對(duì)應(yīng)的是我們常聽到的“拼配”、“綜合豆”、“混合豆”。單一產(chǎn)地咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)在于其具有明顯的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，所以也為了突出產(chǎn)區(qū)之味，咖啡館往往會(huì)選擇單一產(chǎn)地的咖啡豆作為手沖咖啡豆，當(dāng)然如今不止手沖咖啡，意式咖啡也開始流行起了用單一產(chǎn)地的咖啡豆制作濃縮咖啡，即近幾年大火的“SOE”，single origin espresso。拼配豆可以沖手沖咖啡嗎？單一產(chǎn)地的興起，往往讓大家忽略了拼配的魅力。拼配豆往往也掛上了意式咖啡豆、濃郁、品質(zhì)較差、烘烤味為主的刻板印象。拼配到底是什么意思呢？與單一產(chǎn)地不同，拼配的意思是將多種不同的咖啡豆混合在一起，這里的不同通常是產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)的不，例如前街咖啡將哥倫比亞混合巴西組成了一支精品拼配咖啡豆，也可以是處理法的不同，不少咖啡館會(huì)將水洗咖啡豆混合日曬咖啡豆，既有保持水洗咖啡的干凈，也可以帶有莓果的基調(diào)。
拼配的目的是什么？為什么要將不同的咖啡豆混合？這或許就是刻板印象的來(lái)源之一，傳統(tǒng)拼配的目的有幾個(gè)，一個(gè)是創(chuàng)造穩(wěn)定味道的配方，通過(guò)將不同的咖啡豆混合在一起，稀釋每支咖啡豆的重要性，當(dāng)拼配豆里其中一種咖啡豆缺貨或者味道達(dá)不到期望的時(shí)候，可以迅速用另一支咖啡豆替換。二就是降低成本，剛剛我們說(shuō)不同咖啡豆混合在一起，那么每一種咖啡的存在也就沒那么明顯了，那么從中混合少量品質(zhì)較差的咖啡豆，再加上較深的烘焙程度，以達(dá)到降低成本的效果。不過(guò)隨著精品咖啡的發(fā)展，拼配的目的又多了一層，不少咖啡品牌會(huì)將不同的咖啡豆拼配，目的是為了創(chuàng)造出單一產(chǎn)地所沒有的風(fēng)味。2016年世界咖啡師大賽的舞臺(tái)上，來(lái)自日本的巖瀨由和通過(guò)混合兩支咖啡豆來(lái)作為他的比賽用豆，他表示更愿意稱之為“交織咖啡”（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因?yàn)橹攸c(diǎn)不是掩蓋或者修飾幾支基底豆的缺點(diǎn)，而是通過(guò)加疊各自的優(yōu)點(diǎn)突出更高的層次以及平衡。
所以拼配咖啡也只是將咖啡混合起來(lái)的一種咖啡形式，拼配咖啡豆當(dāng)然也就可以用作手沖咖啡。前街咖啡將一支洪都拉斯的雪莉酒桶混合日曬處理的耶加雪菲，組合成了一支暖陽(yáng)拼配，雪莉酒桶咖啡豆帶有明顯的橡木桶香氣，讓人聯(lián)想到酒的香氣，而日曬處理的耶加雪菲賦予了這支拼配豆更多的酸度，用這支拼配豆制作手沖咖啡，會(huì)帶有更平衡的基調(diào)，酒韻、黑可可以及柑橘酸質(zhì)。如何自己定制一支手沖拼配咖啡豆？單一產(chǎn)地咖啡豆雖然產(chǎn)地風(fēng)味明顯，但是拼配一支咖啡豆用以手沖咖啡也是十分有趣，因?yàn)槠磁渫驗(yàn)榛旌系目Х榷挂约氨壤煌?，而產(chǎn)生不同或者意想不到的風(fēng)味。要想自己定制一支拼配咖啡豆，我們首先要知道熟悉不同產(chǎn)地的風(fēng)味調(diào)性。非洲區(qū)域的咖啡偏果酸、美洲咖啡偏平衡、亞洲咖啡偏濃郁醇厚。處理法方面，水洗咖啡干凈、日曬咖啡飽滿以及水果調(diào)性、蜜處理處于水洗與日曬咖啡之間，濕刨法草本香氣以及濃郁口感。假如不懂這些呢？那我們可以看著咖啡豆包裝上的信息或者介紹進(jìn)行了解。像前街咖啡的咖啡豆包裝上都會(huì)有每支咖啡豆的基本信息包括產(chǎn)地、處理方式、品種以及基本的風(fēng)味描述，還有二維碼，我們可以通過(guò)掃描二維碼獲取該咖啡豆更多詳細(xì)的信息。
其次是知道自己目標(biāo)或者說(shuō)期望的味道是什么？這樣我們才可以確定拼配咖啡豆的主基調(diào)。例如說(shuō)我們希望拼配后的咖啡味道是精致的花香，那我們可以以巴拿馬的水洗瑰夏為基調(diào)，但同時(shí)我們希望帶有更多飽滿的莓果風(fēng)味以及口感，那我們可以混合像日曬西達(dá)摩的咖啡豆。
而平衡的風(fēng)味調(diào)性我們可以從美洲豆子開始入手，經(jīng)典的哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加皆是不錯(cuò)的選擇，而亞洲印尼地區(qū)的濕刨法咖啡可以提供更醇厚的味道。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
