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導(dǎo)讀杯測(cè)是前街咖啡的品鑒一支咖啡豆的核心，每當(dāng)拿到新產(chǎn)季的豆子或者調(diào)整烘焙曲線的時(shí)候，杯測(cè)會(huì)是前街咖啡的有力工具。
常見的杯測(cè)體系有兩種，一種是SCA精品咖啡協(xié)會(huì)給出的，另一種是COE卓越杯比賽體系。在兩者當(dāng)中，前街咖啡選擇了COE體系的杯測(cè)表作為我們?nèi)粘１瓬y(cè)使用。那么這個(gè)杯測(cè)表該怎么使用呢？首先了解杯測(cè)表的組成COE杯測(cè)表的組成部分按順序分別是樣品名稱、烘焙度、干香濕香破渣香氣、缺陷扣分部分、干凈度、甜質(zhì)、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、均衡、總體評(píng)價(jià)等。COE這款杯測(cè)表的組成順序也是前街咖啡選擇這個(gè)杯測(cè)表的原因，這款杯測(cè)表最先關(guān)注咖啡豆中是否存在瑕疵味，接著到干凈度，前街咖啡認(rèn)為這是一支咖啡豆品質(zhì)的基本，只有沒有瑕疵才有繼續(xù)判斷的意義，假如一支咖啡有瑕疵味道，其他表現(xiàn)再好也難以彌補(bǔ)。
其次是關(guān)注甜度，與SCA相比，COE杯測(cè)表將甜質(zhì)的評(píng)分項(xiàng)目?jī)?yōu)先于酸質(zhì)與風(fēng)味兩項(xiàng)，加重了對(duì)甜質(zhì)的關(guān)注度。前街咖啡也同樣認(rèn)為甜度甜質(zhì)是一項(xiàng)非常重要的味道，酸甜苦三者形成微妙的平衡，雖然每個(gè)人的喜好不一樣，有人喜歡酸度明顯的咖啡，也有人喜歡苦感明顯且味道濃郁的咖啡，但前街咖啡認(rèn)為，甜往往是串聯(lián)這兩者的重要媒介，比方是酸而不甜容易尖酸呆板，苦而不甘則貧乏礙口。COE打分細(xì)節(jié)COE杯測(cè)表的給分部分分別是干凈度、甜質(zhì)、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、均衡以及總體評(píng)價(jià)八個(gè)項(xiàng)目，以及一個(gè)瑕疵的扣分項(xiàng)目，而香氣只評(píng)價(jià)不計(jì)分?jǐn)?shù)。瑕疵的扣分是以杯數(shù)乘以強(qiáng)度再乘以4，官方的杯測(cè)杯數(shù)為每支樣品咖啡豆4杯，咖啡強(qiáng)度從1到3三個(gè)等級(jí)，分別代表輕微、中等以及強(qiáng)烈。假如4杯當(dāng)中其中有一杯帶有輕微的瑕疵味道，那么也要扣出4分。除去扣分項(xiàng)目之外的八個(gè)給分項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目滿分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每個(gè)項(xiàng)目的打分選項(xiàng)只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。低于4分為不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整數(shù)，6分以上可以細(xì)分到0.5分，7分以上可以細(xì)分到0.25分。八個(gè)給分項(xiàng)目中，酸質(zhì)與口感兩個(gè)項(xiàng)目除了分?jǐn)?shù)之外，還有一個(gè)強(qiáng)度判斷欄，分別是強(qiáng)烈、中等以及輕微。如何使用杯測(cè)表？下面前街咖啡以翡翠莊園的一支日曬處理的藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡為例進(jìn)行說明。按照杯測(cè)的流程首先要秤取咖啡豆，一支咖啡豆秤取3到4杯，在家做簡(jiǎn)易杯測(cè)的時(shí)候可以只秤取1杯。然后將咖啡豆研磨成粉，研磨程度為中等粗細(xì)，0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為75%。將咖啡研磨成粉后放入杯測(cè)碗，假如還有其他豆子需要研磨，不能馬上進(jìn)行杯測(cè)的時(shí)候，需要用杯測(cè)碗蓋蓋住杯測(cè)碗，減少香氣的揮發(fā)。杯測(cè)從聞香開始，當(dāng)研磨之后，我們可以馬上開始聞樣品咖啡豆的干香，這支日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡豆的干香帶有十分明顯的果香以及烘烤香氣，此時(shí)可以將干香信息寫在香氣的備注欄上，同時(shí)給干香處打上2。
接著注入94攝氏度的熱水，浸泡時(shí)間為4分鐘，這個(gè)時(shí)間段就可以對(duì)咖啡的濕香進(jìn)行判斷，這支日曬藍(lán)標(biāo)的濕香帶有類似茶花的感覺，同時(shí)夾雜著柑橘，強(qiáng)度中等偏高，可以在濕香處打上2。4分鐘一到，咖啡師進(jìn)行破渣，用杯測(cè)勺由內(nèi)向外推動(dòng)，此時(shí)不能放松，一邊破渣的同時(shí)還要進(jìn)行第三次聞香，日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏破渣的時(shí)候是明顯的柑橘以及茶花的香氣，討喜的香氣讓咖啡師在破渣欄同樣打上2。將破渣之后的信息寫下之后便可以撈渣，用杯測(cè)勺將漂浮在表面的咖啡渣撈起，動(dòng)作要輕柔，目的是避免過多的攪動(dòng)。
等溫度稍微涼一點(diǎn)，此時(shí)用杯測(cè)勺舀去咖啡液進(jìn)行啜吸，啜吸的目的是為將咖啡液霧化，讓口腔更好地感受咖啡細(xì)微的差別。啜吸的第一口我們按照杯測(cè)的順序一步步打分。首先要關(guān)注咖啡的瑕疵味道，日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡整體沒有任何令人不愉悅的瑕疵味道，所以瑕疵項(xiàng)目沒有扣分。接著是干凈度，干凈度指的是一支咖啡豆在味道上是否清晰，是否有過多雜味影響，日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡整體干凈所以打上了6分。而翡翠莊園成熟的日曬處理技術(shù)讓這支瑰夏帶有中等偏高的甜感，所以在甜質(zhì)一欄打上了6.5的分?jǐn)?shù)。
酸質(zhì)指的是一支咖啡在酸的感覺上的表現(xiàn)，一支品質(zhì)較佳的咖啡往往會(huì)帶有令人愉悅的、上揚(yáng)的酸，但同時(shí)注意，酸度不是越高越好，要考慮的是是否令人愉悅，尖酸則是屬于一種難以給到高分的酸，而在啜吸這支日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏的時(shí)候，滿是令人愉悅的酸甜震，所以打上了6.5分。同時(shí)在強(qiáng)度一欄上打上中等（M）。日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡的口感順滑、輕盈，所以在口感一欄打上6分，強(qiáng)度上打上輕柔（L）。
同理，隨后通過啜吸來評(píng)價(jià)后續(xù)的風(fēng)味、余韻、均衡以及總體評(píng)價(jià)。日曬藍(lán)標(biāo)瑰夏在啜吸的時(shí)候帶有明顯的百香果、莓果、蜂蜜以及發(fā)酵香氣，將這些信息寫上備注欄上，同時(shí)風(fēng)味打上6.5分，余韻持久且不帶令人不快的味道，所以余韻打上6分，均衡打上6分，總體評(píng)價(jià)6.5分。那么八項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加為50分，再加上基礎(chǔ)分36分，一共86分。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
