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手沖技巧要點(diǎn)需注意的是，因?yàn)橐蛔⑺降?，要先預(yù)設(shè)好濾杯中最高水位高度，與快速調(diào)整水柱大小，避免水位超過預(yù)設(shè)高度與沖擊濾杯壁，導(dǎo)致咖啡口感太薄或出現(xiàn)水感?！ _煮參數(shù)建議： 水溫：90℃ 研磨度：3~4(小飛鷹或小飛馬，約一般白砂糖粗細(xì)) 粉水比：15~17克、下壺萃取200~250克(1：14~15) 沖煮時間：1.5~3分鐘 三段式 |三刀流/學(xué)院派 一段式的調(diào)整，悶蒸之后改為三階段注水，中間會經(jīng)歷兩次的「斷水」，藉以調(diào)整前中后三段風(fēng)味的比重，層次感鮮明，相對于一段式具有較高的調(diào)整性，適合各種烘焙度與產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。
「斷水」是指中斷注水，待濾杯中液面下降的手法，可以延長萃取時間，增加風(fēng)味物質(zhì)的萃取，因此透過增加第一段注水量并減少后兩次斷水后的二、三段注水，凸顯前中段的風(fēng)味，或是減少第一段注水，斷水后增加中后段注水來呈現(xiàn)厚實(shí)的口感?！ _煮參數(shù)建議：同一段式，因斷水而沖煮時間較長 攪拌法 由Matt Perger于2012的WBrC世界沖煮大賽使用并獲得冠軍，將咖啡粉磨至略粗于濃縮咖啡粉的粗細(xì)，在悶蒸階段搭配攪拌棒將水與咖啡粉充分混合，快速萃取前段風(fēng)味并讓水「飽和」，再逐段注入預(yù)設(shè)的粉水比水量，用大水流推高水位，加快過濾速度，相當(dāng)于起到稀釋的作用。因極細(xì)研磨度與高溫沖煮，適合酸感明亮、高品質(zhì)的非洲或中南美洲豆。
讓水「飽和」是藉由極細(xì)研磨與高溫?zé)崴腿?，搭配攪拌加速讓前段風(fēng)味溶解于水中，使水對于風(fēng)味物質(zhì)的溶解趨近飽和而不易往后段萃取，藉此放大前段風(fēng)味，但咖啡豆若有缺點(diǎn)也會同時放大?！ _煮參數(shù)建議： 水溫：95℃ 研磨度：礙于高階磨豆機(jī)的取得困難，小飛鷹、小飛馬請直接磨1 粉水比：12克、總注水量200克(約1：16) 沖煮時間：約2分20秒 流程：注入50克熱水→十字均勻攪拌→第30秒注入50克熱水→第60秒注入100克熱水→約2分20秒萃取結(jié)束 點(diǎn)滴式 即日本的河野式或KO?NO式，悶蒸階段改以水滴點(diǎn)滴方式在粉層中心浸濕，降低水流擾動、攪拌的不穩(wěn)定，大幅延長悶蒸效果，待咖啡液從水滴轉(zhuǎn)成「水流」流出后，再改用小水流小范圍萃取，最后階段改用較大水流將粉層中的泡沫、雜質(zhì)沖起至濾杯上層，避免進(jìn)入下壺咖啡液中，因應(yīng)日本偏好低酸、醇厚的口味，適合不酸的蘇門答臘或中南美洲的中深焙豆。
以點(diǎn)滴注水取代原來的悶蒸，過程中水滴以極低擾動的方式浸潤咖啡粉，同時將中后段風(fēng)味物質(zhì)帶出，加速后兩段注水時的萃取，風(fēng)味飽滿厚實(shí)，手沖技巧要點(diǎn)在于悶蒸階段的點(diǎn)滴手法穩(wěn)定性與改變注水方式的時機(jī)判斷?！ _煮參數(shù)建議： 水溫：88℃ 研磨度：3~4 粉水比：24克、下壺萃取240克(1：10) 沖煮時間：5~10分鐘 金澤式 另一種點(diǎn)滴式的手沖技法，用比一般悶蒸較少的水量悶蒸，待咖啡粉不再膨脹后，在粉層中心定點(diǎn)以蜻蜓點(diǎn)水的點(diǎn)滴注水，當(dāng)咖啡液以「水滴」滴出時改用「の」字形繞圈點(diǎn)滴，最后咖啡液以「水流」流出后再用一般水流注水，待下壺達(dá)到80克咖啡液后結(jié)束萃取，保留前中段且較高濃度的風(fēng)味，飲用前兌入160克熱水拉開層次，與點(diǎn)滴式相比風(fēng)味清爽且不失圓潤，雖說也是源自日本，適合中深焙咖啡豆，因前中段萃取的特性，也可嘗試酸香明亮的非洲豆。手沖技法要點(diǎn)同點(diǎn)滴式，需要穩(wěn)定點(diǎn)滴手法與改變注水的時機(jī)判斷。
沖煮參數(shù)建議： 水溫：88℃ 研磨度：3~4 粉水比：24克、下壺萃取80克、飲用前加入160克熱水 沖煮時間：3~5分鐘 四六法 由Tetsu Kasuya于2016的WBrC使用并獲得冠軍，概念是希望任何人都可以透過此方法沖出美味的咖啡，包含悶蒸在內(nèi)共五次注水，前兩次調(diào)整咖啡豆前40%風(fēng)味的酸甜比例，后三次注水調(diào)整后60%的口感強(qiáng)度，由于變因單純、穩(wěn)定，可控制性高，適合各種產(chǎn)區(qū)咖啡豆，因前40%風(fēng)味調(diào)整的特性，也推薦帶酸或柔和酸的非洲、中南美洲豆。
不需要多高端的水流控制，只需要每次沖煮時狀況穩(wěn)定，簡單的電子秤搭配時間控制即可操作。前40%的風(fēng)味調(diào)整，希望酸一點(diǎn)就增加第一次注水、減少第二次注水，希望甜一點(diǎn)則減少第一次注水、增加第二次注水;后60%的口感調(diào)整，希望薄一點(diǎn)可以將三次注水改為兩次注水，想要厚重則改為四次注水?！ _煮參數(shù)建議： 水溫：92℃ 研磨度：3~4 粉水比：20克、總注水量300克(1：15) 沖煮時間：約2分半 沖煮流程：分五段注水，注水間隔45秒，每次注水60克俗話說，練拳不練功，到老一身空；練功不練拳，猶如無舵船。手沖的手法技巧與萃取知識就是“拳”與“功”。初學(xué)者學(xué)會各種所謂“流派”的套路與招式，只是得到了“形”，只有結(jié)合實(shí)際進(jìn)行思考、分析、練習(xí)，理解吸收其中每個參數(shù)、步驟，每個細(xì)節(jié)之間的差異，明白到套路的用意與目的，才算是得到其中真“意”。
手沖咖啡的招式百種千樣，以上介紹只是較多人使用的其中六種，如果不知道該選擇哪一種技法開始沖煮，推薦使用一段式、三段式入門，或四六法這種參數(shù)好調(diào)整的方式，再經(jīng)過多次練習(xí)沖煮，相信你也能夠在家沖出滿意好喝的手沖咖啡!【推薦閱讀】：屹立60年的日式傳統(tǒng)手沖-“松屋式手沖”萃取概念解析手沖技巧分享 | 怎么做日式火山?jīng)_？火山?jīng)_要不要分段？【手沖入門】影響手沖咖啡萃取的幾項(xiàng)變因：時間、擾動、水質(zhì)【新手教學(xué)】手沖好咖啡，只需掌握10個步驟及要訣！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
