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學(xué)拉花可先切割出「濃縮咖啡部分」、「打奶泡部分」及「拉花部分」。濃縮咖啡是否做好（風(fēng)味、對比度）、奶泡打得好壞與否（融合度、綿密度），確實(shí)會影響后面拉花的效果。濃縮咖啡與奶泡的重要性以及相關(guān)制作技巧，小編早就苦口婆心嘮叨過很多遍了，那么就假設(shè)你「濃縮咖啡部分」、「打奶泡部分」沒問題，奶泡的融和也OK。今天就直接先切入說「拉花」的部分吧?！ ∠忍舫鲆话愠鯇W(xué)者常犯的毛?。骸 ∫?、未會行，先學(xué)跑 大部分初學(xué)者都被「拉」、「花」這兩字給打亂了整個(gè)學(xué)習(xí)的順序?；竟€沒會之前，就只想到要「拉」，要作出「花」。幾番折騰之后，真的是稀嘩啦的一杯一杯的倒掉。信心也一塊一塊的被剝離。偶爾作出一杯有紋路的咖啡時(shí)，也不知道是為何形成的?！ 〕鯇W(xué)拉花者，要先通過「拉」這個(gè)動(dòng)作，搞明白「花」從何而來?！咐垢吣谈?，雪白的奶泡從高處落下，刺穿咖啡表面的油脂，奶泡先沉下底部與咖啡混合，這就是「拉」，而壓低奶缸，奶泡沒有足夠的沖擊力刺穿咖啡表面的油脂泡沫，自然會浮在表面形成「花」。
二、從簡到繁，萬變不離其宗 不要一上手就想學(xué)樹葉、郁金香。首先，小編建議先只練習(xí)讓「雪白紋路」出現(xiàn)，不作任何「拉花」的動(dòng)作，連心形都不要強(qiáng)求。真的，這個(gè)是很重要很重要。這會讓你明白紋路產(chǎn)生的原理，信心也會從此建立起，只要這波紋作出了，以后的花（葉）形都是這個(gè)波紋演變而來的。只要注入點(diǎn)的不同、咖啡杯的傾斜度、抖動(dòng)的次數(shù)與時(shí)機(jī)……就可變化很多了。但萬變不離其宗，真的都脫離不了這個(gè)「晃」出「花紋」?！ ∪?dòng)作拖沓、不夠干凈利落 再來，初學(xué)者經(jīng)常為了有更充份的「時(shí)間」能劃出紋路多且好看的花，所以就會將注入牛奶的速度及奶量，放慢、變小水柱（奶柱）。聽人說：倒到約六分滿時(shí)開始搖晃拉花缸。結(jié)果，倒出一杯都己滿杯而還什么都不是的咖啡。殊不知一次拉花五秒左右就已經(jīng)戰(zhàn)爭結(jié)束了?！ 〉挂膊皇钦f拉花要一昧求快，而是說「拉花」講究的是一氣呵成，動(dòng)作流暢，講究的是謀定而后動(dòng)，還沒有真正「拉」的時(shí)候就要先構(gòu)思好拉的動(dòng)作、步驟、圖案結(jié)構(gòu)。過于拖沓的動(dòng)作，會令杯子、缸中的奶泡分層，不僅拉出來的花不好看，味道也不好喝?！ ∷?、舍不得牛奶 為了節(jié)省牛奶，用不足量的牛奶打出一杯不夠綿細(xì)的奶泡，或是用小容量的拉花缸和杯子練習(xí)，當(dāng)然葉形、紋路不好成形。大方一點(diǎn)，用大點(diǎn)的拉花缸，打多點(diǎn)，粗奶泡二話不說，就是刮掉（練習(xí)不必丟掉，可回收再用，但營業(yè)就別用回收的給客人喔）放入大容器內(nèi)，待冷卻后入冰箱冷藏續(xù)用?！ ￡P(guān)于刮奶泡這個(gè)操作，向來諸多爭議。但我想應(yīng)該也沒有哪個(gè)初學(xué)者會先乖乖練好「打奶泡」，練到真的細(xì)膩光滑，融合恰當(dāng)再來練「拉花」。那么，在初學(xué)階段打出過厚的奶泡（比打不起奶泡要好得多）、粗泡過多不夠細(xì)膩的時(shí)候，適當(dāng)用勺子刮走表面多余的、過粗的奶泡，也未必不能通融。
以下就「花」紋的形成略述： 初學(xué)者的「花」紋形成（拉花杯貼著咖啡杯倒，左手固定住約200cc的咖啡杯，右手輕握拉花杯）： 一、將已融合（*1）的奶泡，先倒掉一口的奶泡（你會發(fā)覺這倒掉的一口，感覺像是剁開干干的表皮似），即刻用點(diǎn)力道，就是大方倒入，保持5~10公分高度，有種用力穿透咖啡表層的感覺，往咖啡液的正中間注入奶泡。（此時(shí)你須自我體會拉花缸的綿密白奶泡像是不能斷的白線一直流入咖啡杯中）?！ 《?、等約近半杯時(shí)，將拉花杯后移至杯緣處（奶柱不要斷，拉花缸降低，缸嘴貼著咖啡液面，有多低壓多低），定點(diǎn)后，開始「原地」晃動(dòng)拉花杯。記得「晃」就好，什么「拉」，什么「花」都不要管。此時(shí)我想你的微笑也已漸漸出現(xiàn)。因?yàn)椤赴咨y」已出現(xiàn)。 三、直到快滿杯時(shí)，停止晃動(dòng)且「收杯」，收起拉花杯。收杯要結(jié)束得利落。心形要一邊向前推一邊提起拉花缸，「尖尖」才會好看，樹葉、郁金香之類的則要先原地提起拉花缸，收至最細(xì)奶柱，然后再往前壓「收」出紋路。 ?。保耗愠？吹饺思以诶ㄖ皫酌攵紩u晃幾圈拉花缸嗎。這個(gè)動(dòng)作就是在融合奶泡。若以透視看奶泡。最下層是最「液」態(tài)牛奶，太稀。最上層的又太粗，難成細(xì)紋形。中間綿密的奶泡正是我們所需的，搖晃就是在融合這三層。有沒有其他融合方法，有，直接拿湯匙（大圓匙）深入奶泡，輕輕攪拌兩三下即可，但不夠「帥」。你有沒看過人家拿起拉花缸敲桌子呢，那是一來將沉在下面的粗泡逼浮上來，二來是要敲破這些大泡泡。因?yàn)榇笈菖莶坏苹ㄐ蔚拿栏?，也影響品嘗時(shí)的口感。
拉花初學(xué)者須明白：拉花或許未必會讓咖啡更好喝，有時(shí)還會因奶泡不夠綿密而影響口感。但不可否認(rèn)的是視覺美感，絕對是品味者對制作者手藝的印象加分。先將信心建立起很重要，「花」紋形成的基本功練好，一杯一杯都有花紋之后，再作其他的變化。最后還是要嘮叨一句，大多數(shù)初學(xué)者拉花失敗的原因，都不在于「拉花」的動(dòng)作，而在于前置的準(zhǔn)備工作：濃縮咖啡萃取是重點(diǎn)：粉量多寡影響流速與時(shí)間、不同配方豆是會影響拉花的流動(dòng)性、Espresso的油脂會影響奶泡的吸附力、杯容量的濃縮多寡會造成做圖上的差異、對流圖與組合圖的萃取各有分析…… 奶泡的質(zhì)感也是關(guān)鍵：厚度與溫度影響做圖流動(dòng)性、不同牌子的牛奶有它不同的發(fā)泡標(biāo)準(zhǔn)、能否掌控發(fā)泡溫度與厚度的最小差異、牛奶與濃縮的融合是拉花最后關(guān)鍵、不同的發(fā)泡方式有不同的做圖標(biāo)準(zhǔn)……
小編知道很多人書也看了，現(xiàn)場表演也看了，教學(xué)影片也看了，甚至于補(bǔ)習(xí)班也上了，但可能還是一次次的失敗。希望這篇文章真的有幫到大家的忙。更希望讓大家的新手期縮短，信心大增。?【推薦閱讀】：【拿鐵藝術(shù)Latte Art】淺談咖啡拉花技巧——打奶泡&拉花打奶泡技巧 | 初學(xué)者必學(xué)的又綿又密的打奶泡方法教學(xué)意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
