手機瀏覽中華飲品屆
排氣 咖啡豆在烘焙過后會不斷排放排放二氧化碳，這個過程稱為「排氣」。大多數(shù)的二氧化碳在烘焙后會快速排出，特別在烘焙后四小時內(nèi)，剩余的氣體則會在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會慢慢減少?！ ‘斂Х榷寡心コ煞酆?，會更加快二氧化碳的排放，因為咖啡粉的表面積大幅提高，進而影響氣體的釋放（因此咖啡現(xiàn)磨現(xiàn)沖才好，許多店家的咖啡研磨后十分鐘若還沒有使用就會直接丟棄。） 悶蒸 沖咖啡的第一階段，只需先注入少許的熱水即可，當熱水與咖啡粉接觸，會加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但這邊要再次說明，膨脹的程度并非代表咖啡的新鮮度?！ 『孑^深的咖啡結構疏松，密度較低，接觸到水時會比較容易吸水、會釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大?！ 『孑^淺的咖啡結構密實，密度較大，接觸到水時比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會膨脹?！ ∵@個程序即稱為「悶蒸(Bloom)」。不要輕易被那些膨脹得滿滿一濾杯，看起來像真的“漢堡包”一樣浮夸的商業(yè)海報所忽悠，「悶蒸」過程的膨脹程度，與咖啡粉的新鮮度、研磨度、烘焙度以及水溫等等有關。
膨脹 通常悶蒸的時間為20-30秒，具體悶蒸的時間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準，即是咖啡粉膨脹至最高還未塌陷，而表面已經(jīng)失去水分光澤的時候。如果有電子秤，可以注入粉量兩倍重的熱水（咖啡粉的吸水率大約在1.5~2倍左右），當然只使用少量的水稍微浸濕咖啡粉亦可?！ 炚艨蔀榭Х蕊L味帶來兩種正面的影響： 首先，二氧化碳本身溶于水后會有酸味，而且其中可能會夾帶著其他烘焙殘留的氣息（例如太新鮮時會有煙熏味），若沒有在悶蒸時排出咖啡的二氧化碳，則會讓咖啡有不好的酸味。 其次，二氧化碳會阻絕水跟咖啡粉顆粒的接觸。烘焙完的咖啡豆，其細胞結構里面是如同蜂巢般充滿許多孔洞，這些孔洞存放了咖啡的香氣物質(zhì)與不斷排放的二氧化碳，等著被萃取出來。當研磨完的咖啡粉接觸到熱水的一瞬間，孔洞內(nèi)的二氧化碳會快速排放，我們可觀察到，注水時會產(chǎn)生許多泡沫，那就是二氧化碳與咖啡粉渣結合的現(xiàn)象。由于氣體往外跑，這些泡沫會堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中，阻止水流繼續(xù)往咖啡粉顆粒更深層的地方流動，其實是會妨礙后續(xù)萃取的。只有排出二氧化碳，才能較完整地溶解出咖啡中的芳香物質(zhì)與油脂。
一句話總結：只要咖啡粉還存有氣體，就會干擾水萃取出咖啡粉中的物質(zhì)，一方面降低萃取的效率（亦即萃取率），另一方面會讓萃取出的咖啡有刺激的酸味。 下次自己手沖咖啡的時候，記得要先悶蒸，讓咖啡粉呼吸才能把握咖啡迷人的風味，同時避掉因為二氧化碳造成的負面風味及酸味。?【推薦閱讀】：【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關鍵因素：溫度【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關鍵因素：萃取時間【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關鍵因素：注水免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
