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賣(mài)手沖咖啡的優(yōu)缺點(diǎn) 原則上，只要店面有出售精品咖啡相關(guān)的品項(xiàng)，這家咖啡店就可以自稱(chēng)「精品咖啡店」。但就如上面所述，沒(méi)有手沖咖啡的精品咖啡店，要如何體現(xiàn)自身的“精品”之處？除卻能夠更好表現(xiàn)出精品咖啡的精髓之外，任何「手工」服務(wù)的工藝，總是能夠輕易得到消費(fèi)者”不明覺(jué)厲“的贊賞，似乎「手工」二字天生就能夠與「匠人」、「專(zhuān)業(yè)」、「精品」之類(lèi)的標(biāo)簽獲得關(guān)聯(lián)。因此，手沖咖啡很容易讓咖啡店在「專(zhuān)業(yè)」水平上獲得印象加分。 但手沖咖啡有那么好賣(mài)嗎？假設(shè)有家咖啡店位于一處交通便利的人流旺地，高峰期會(huì)有10來(lái)個(gè)客人排隊(duì)等候。突然之間，有三個(gè)家伙要點(diǎn)手沖咖啡，開(kāi)口就選了三支不同的豆子。每一杯手沖咖啡的平均出品時(shí)間為4分鐘（燒水→擺放器具→磨豆→悶蒸→注水→出品→清潔）。這些訂單真的應(yīng)付得來(lái)嗎？或許對(duì)于某些有好幾個(gè)咖啡師+服務(wù)員的咖啡店來(lái)說(shuō)，只要預(yù)先設(shè)定好沖煮手沖的基本參數(shù)與流程，熟練協(xié)作之下并不至于手忙腳亂。但是，如果你的人力資源并沒(méi)有那么充沛呢？ 對(duì)于大部分咖啡店而言，每個(gè)班次通常有1~2個(gè)專(zhuān)職咖啡師。他們甚至能夠在一分鐘之內(nèi)制作出一杯意式濃縮咖啡或是拿鐵，但如果換成Chemex、V60、Aeropress之類(lèi)的手工咖啡，這個(gè)效率恐怕就要低數(shù)倍。如果一位客人需要等待超過(guò)10分鐘時(shí)間，那么滿意度肯定會(huì)直線下降。即使不提滿意度，原本一個(gè)鐘頭能夠賣(mài)50杯意式咖啡，換成手沖咖啡的話就只能賣(mài)十來(lái)杯，價(jià)格要怎么定？
手沖咖啡不是不想賣(mài)，是不劃算。事實(shí)上很多咖啡店都采取了各種「策略」，例如把手沖咖啡設(shè)定為「隱藏菜單」、注明手沖的等待時(shí)間需要超過(guò)10分鐘，或是捂著胸口說(shuō)手沖咖啡沒(méi)辦法現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)沖了……這些做法也無(wú)可厚非?？紤]到我們所處的咖啡消費(fèi)環(huán)境，手沖咖啡這種“冷門(mén)”的沖煮方式，點(diǎn)單率確實(shí)不高，如果硬要應(yīng)付只占營(yíng)業(yè)額10%不到的訂單，而調(diào)整整家咖啡店的工作流程與人員配置，是非常不合理的。因此，如果我們考慮每種手沖方案的時(shí)間成本，一杯手沖咖啡比拿鐵咖啡貴三分之一到一半的價(jià)格，賣(mài)到四、五十塊都是正常的?！ ∈譀_咖啡的替代方案 那么，精品咖啡店里的手沖咖啡就沒(méi)有可替代方案嗎？從邏輯上講，對(duì)于精品咖啡店來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)捷的解決方案是結(jié)合自動(dòng)沖煮機(jī)器，如Marco，Axiom，Behmor或著名的Moccamaster，從而開(kāi)辟出一系列可能性。不僅可以預(yù)先設(shè)定參數(shù)并精準(zhǔn)地重現(xiàn)沖煮效果，在某些情況下，這些沖煮機(jī)器還能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的保溫效果（80-85℃），從而允許快速出品。以目前的技術(shù)而言，市面上的大部分自動(dòng)沖煮機(jī)器都能夠獲得非常接近手沖咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，甚至更加穩(wěn)定，只是需要咖啡師對(duì)沖煮參數(shù)進(jìn)行多次調(diào)試。
但這種做法暫時(shí)行不通。原因有兩個(gè)：消費(fèi)者接受能力、機(jī)器成本 以國(guó)內(nèi)目前的咖啡消費(fèi)水平而言，連意式咖啡的接受程度都相當(dāng)之低，勿論手沖咖啡以及非現(xiàn)磨現(xiàn)沖的自動(dòng)沖煮機(jī)器。根據(jù)英敏特最新的調(diào)查數(shù)據(jù)，國(guó)人對(duì)奶咖的喜愛(ài)，明顯高于其他黑咖啡。精品咖啡被命名為精品咖啡，就注定了只能是個(gè)「小眾」消費(fèi)品，這一點(diǎn)即使在咖啡氛圍更加濃厚的北歐眾國(guó)亦是一樣。 機(jī)器成本是另一個(gè)大問(wèn)題。快速。精準(zhǔn)、多功能……這些都是自動(dòng)沖煮機(jī)器的優(yōu)點(diǎn)。但是，凡事就怕但是。國(guó)內(nèi)精品咖啡概念剛剛興起，目前還處于“行內(nèi)火熱、行外冷清”的尷尬局面。哪怕是在一線城市，也沒(méi)有多少咖啡店能夠輕易分?jǐn)傔@種自動(dòng)沖煮機(jī)器的成本。即使買(mǎi)了回去，恐怕也是作為收藏品的多。因?yàn)檫@些沖煮機(jī)器的價(jià)格，從最便宜的1500+元到最貴要1萬(wàn)+，平均計(jì)算也需要超過(guò)1年時(shí)間才能回收成本；而如果只是普通的Aeropress或V60，這個(gè)成本回收的時(shí)間樂(lè)觀情況下只需要短短一兩個(gè)星期。
需要考慮的還有很多方面。例如，機(jī)器沖煮相對(duì)于手沖咖啡，缺少了其中的「手沖」工藝，恰好就是手沖咖啡的“溢價(jià)”所在。即使很多自動(dòng)機(jī)器也能完美模仿手沖咖啡的沖煮模式，會(huì)悶蒸、會(huì)斷水，甚至繞圈更穩(wěn)定。但有些消費(fèi)者始終會(huì)覺(jué)得，那是一臺(tái)“死物”，只看到咖啡師轉(zhuǎn)身倒咖啡遞過(guò)來(lái)，看不到咖啡師“專(zhuān)心沖煮”的儀式感，沒(méi)有“專(zhuān)門(mén)為我而沖”的期待感，也沒(méi)有“只此一杯，獨(dú)一無(wú)二”的驚喜感覺(jué)…… 手沖咖啡的普及是推動(dòng)精品咖啡發(fā)展的關(guān)鍵？ 說(shuō)回手沖咖啡，精品咖啡店要不要賣(mài)手沖咖啡、怎么賣(mài)手沖咖啡的問(wèn)題，解決思路不在于如何找到合理盈利的替代方案，而在于如何深化精品咖啡的特質(zhì)、提高精品咖啡的消費(fèi)水平。在一個(gè)依然流行速溶咖啡與深烘咖啡豆的國(guó)家，連咖啡的基本知識(shí)都尚未普及，談什么「手沖與機(jī)沖」的對(duì)比未免有點(diǎn)言之尚早。
不過(guò)幸運(yùn)的是，就國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，那些「滴濾咖啡」最流行的國(guó)家，往往最容易接受「手沖咖啡」，那里的消費(fèi)者對(duì)于咖啡的定義是能夠長(zhǎng)期飲用的日常飲料，因此更容易從「滴濾咖啡」過(guò)渡到「手沖咖啡」，也更容易誕生精品咖啡的萌芽。相對(duì)而言，在那些長(zhǎng)期飲用意式濃縮咖啡的國(guó)家里（法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙），精品咖啡的發(fā)展就更為任重道遠(yuǎn)?！ ‰m然沒(méi)有悠久的咖啡飲用歷史，但也沒(méi)有飲用意式濃縮咖啡的傳統(tǒng)阻撓，中國(guó)的精品咖啡行業(yè)說(shuō)不定能夠發(fā)展得更為順利呢？【推薦閱讀】：【人機(jī)大戰(zhàn)】咖啡沖煮里的兩幅面孔：「杯中物」與「儀式感」先進(jìn)的自動(dòng)咖啡技術(shù)，真的可以取代咖啡師嗎？【點(diǎn)單】在精品咖啡店里應(yīng)該點(diǎn)杯什么咖啡？好店的準(zhǔn)則 | 一家好精品咖啡館應(yīng)該是什么樣子的？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
