假如用牛奶代替水制作冷萃咖啡是否可行？

前一段時間，有客人問“牛奶能不能用來做手沖咖啡？”陷入這是一個比較困難的事情，第一個是溫度的問題，手沖常常會用到90度以上的水溫，而牛奶在高溫下其氨基酸會與糖類形成果糖基氨基酸，這種物質(zhì)對于人體來說是有害的。第二個原因是牛奶本身的濃度比較高，自身比較難去萃取咖啡的物質(zhì)（萃取效率低下），自然也不適合制作手沖。但如果用牛奶去浸泡咖啡粉制成冷萃的奶咖呢？這說不定可行。與手沖不同的是，冷泡不需要過高的溫度，這樣牛奶也不會變質(zhì)。而且浸泡與滴濾不同，牛奶萃取效率低，但可以通過時間來彌補。事不宜遲，馬上來驗證（玩）一下。對于咖啡豆的選擇偏好，前街會選擇中深烘焙的咖啡豆，因為牛奶的味道是比較濃郁飽滿的，像我們非常喜歡帶有花香果香的淺烘咖啡豆，則很容易被牛奶的味道覆蓋。所以可以選擇一些風味帶有黑巧克力、焦糖、楓糖這些風味描述的咖啡豆制作奶萃咖啡。前街選用的是向日葵暖陽拼配咖啡，也是前街門店使用的意式咖啡豆，它的風味描述是香草奶油、雪莉酒、紅糖、巧克力。前街希望萃取出來的奶咖會香濃一些，所以會比原來冷萃的比例更小一些，大約是1份咖啡粉兌上8份牛奶。前街的具體操作是這樣的，先把25克咖啡豆研磨成細砂糖大小，用20號篩網(wǎng)通過率85%為準。把研磨好的咖啡粉裝入濾袋中，這一步非常重要。因為前街第一次是像泡冷萃咖啡那樣的做法，之間把咖啡粉倒入奶中，結果過濾的時候奶過濾得很慢。所以為了省事，使用濾袋把咖啡粉包住，后面就會節(jié)省了糟心的過來步驟。把裝好咖啡粉的濾袋放入瓶子中，然后倒入200ml的鮮牛奶，可以用晃動的方式或者利用工具讓咖啡粉充分被浸濕。最后蓋上蓋子檢查密封性后放入冰箱中低溫保存。這一步也非常重要，因為牛奶是一種非常容易變質(zhì)的飲品，如果沒有密封緊或者不是低溫保存，很快就會變質(zhì)。放置冰箱低溫浸泡12小時就可以了，前街不建議浸泡過久，因為還是怕牛奶會變質(zhì)這個問題，如果想提高萃取效果，在浸泡期間可以翻滾一下濾袋。浸泡完成后，可以抽出濾袋或者直接把奶咖倒出來，通過觀察顏色，與冰拿鐵咖啡的顏色差不多了，聞著有不錯的雪莉酒味以及乳糖的香氣。喝一口，一股巧克力牛奶的味道涌入腦海中。整體濃度適中。朋友說道：“加上冰塊，歷時12小時的冰拿鐵就制作完成了?！?