前幾天前街在分享咖啡排氣的問題時(shí)也粗略講過「咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳是“抑制”咖啡的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)釋出」，所以在沖煮的時(shí)候會(huì)有一個(gè)「悶蒸」的步驟，就是通過注入少量的水濕潤咖啡粉，讓咖啡粉迅速排出氣體，在這個(gè)過程中咖啡粉會(huì)發(fā)生膨脹，形成一個(gè)鼓包狀。
如果咖啡豆的氣體排光了，那么悶蒸的時(shí)候，咖啡粉就沒有氣體可排，因此也不會(huì)膨脹。所以一般也就認(rèn)為咖啡悶蒸不膨脹就代表不新鮮了，風(fēng)味流失了。關(guān)于這個(gè)問題，前街認(rèn)為咖啡膨脹與否可以作為咖啡豆新鮮程度的參考依據(jù)，但不能過于依賴這個(gè)方法，因?yàn)榭Х确蹖硬慌蛎涍€有其他原因?qū)е碌摹?烘焙程度不知大家有沒有發(fā)現(xiàn)，那些鼓起來很大很大的“漢堡”狀都是烘焙程度比較深的咖啡豆。這是因?yàn)楹姹撼潭仍缴?，咖啡豆體積就越大，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)就會(huì)越疏松。一方面就二氧化碳?xì)怏w會(huì)比較豐富，另一方面疏松的結(jié)構(gòu)更加容易遇水膨脹。所以我們能在沖煮深烘咖啡中能看到好看完美的“漢堡”鼓包。相對的，烘焙程度越淺，咖啡豆的質(zhì)地會(huì)比較硬，同時(shí)體內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w也沒有深烘焙的咖啡豆多。所以悶蒸時(shí)鼓起的“漢堡”就會(huì)比較小，有時(shí)候會(huì)沒有明顯的膨脹特征。
例如，高海拔的瑰夏咖啡豆，在距離烘焙日期的2周后沖煮，咖啡粉層就沒有明顯的膨脹，這是因?yàn)闇\烘的瑰夏咖啡豆硬度比較大，氣體釋出比較慢，又因?yàn)槭菧\度烘焙，氣體不會(huì)太多，所以在漫長的30秒悶蒸時(shí)間內(nèi)，有時(shí)只看到微微鼓起的小包，有時(shí)甚至沒有膨脹，有時(shí)在平平的粉層中吐出一個(gè)大氣泡。這并不是表示不新鮮，不影響瑰夏咖啡的風(fēng)味。
還有一個(gè)例子，有一次朋友帶了一包極淺烘焙的咖啡豆與前街分享，研磨時(shí)聽磨豆機(jī)的聲音都覺得很硬的那種。同樣是悶蒸的時(shí)候粉層并沒有膨脹，沖泡出來的咖啡酸質(zhì)非常明亮愉悅，并沒有豆子不新鮮所表現(xiàn)的風(fēng)味。-研磨度咖啡鼓包的大小與研磨度也有關(guān)系，如果研磨程度比較細(xì)的話，那么氣體就不容易找到縫隙“溜”出去，氣體就會(huì)把咖啡粉撐起來找到更大的空間“溜”出去。如果有連續(xù)急促的氣體排出還會(huì)出現(xiàn)大氣泡。
相對的，如果研磨程度足夠粗，顆粒之間的縫隙有足夠的空間讓氣體排出，這樣粉層就不會(huì)膨脹了。
所以，如果想看美美的悶蒸“漢堡”，就選擇深烘咖啡豆，現(xiàn)磨現(xiàn)沖。-
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