這是一篇能提升咖啡沖煮水平的文章

有不少朋友慕名而來拜訪前街，除了感嘆前街的咖啡豆品類繁多外，也很佩服咖啡師的沖煮技術(shù)。其中也有很多朋友想與咖啡師探討手沖沖煮的問題。于是前街也借此機(jī)會來聊聊如何提升咖啡沖煮水平的看法。在此之前，前街問大家一個問題，“你們覺得沖咖啡是一門手力技術(shù)活還是腦力活？”如果認(rèn)為是手力技術(shù)活的朋友，那么就仍需加把勁努力練習(xí)了。雖然前街說手沖咖啡的控水、繞圈、注水很重要，同時一開始也的確比較難上手，但這只是手沖咖啡中最基礎(chǔ)的一部分。如果注水時手抖，水流不垂直，繞圈不圓，那一定是的練習(xí)時長不夠。學(xué)會控水有2個要點，第一點是學(xué)習(xí)正確的姿勢、動作（詳情可點擊這里）；第二點就是要持之以恒地練習(xí)，形成肌肉記憶。掌握對的方法后，如果不去實操練習(xí)，知識也只是停留在紙面上。如果每天能抽出30分鐘時間練習(xí)，15天左右就能掌控手沖控水技術(shù)了。當(dāng)然，掌握了注水方法，只能說明你會操作怎么沖咖啡。離學(xué)會了手沖咖啡還差一個對參數(shù)的理解。如何理解咖啡沖煮參數(shù)研磨度、粉水比、水溫、時間是學(xué)習(xí)手沖咖啡無法繞開的參數(shù)。我們必須認(rèn)識這些參數(shù)之間的聯(lián)系與改變這些參數(shù)會導(dǎo)致咖啡風(fēng)味有怎么的走向，并靈活運(yùn)用。例如研磨度與水溫都能控制咖啡味道變化，研磨度調(diào)細(xì)或者提高水溫都能提高咖啡的萃取率，讓咖啡偏向苦的方向。研磨度調(diào)粗或降低水溫能降低咖啡的萃取率，讓咖啡偏向酸的方向。但研磨度比水溫多一層的是，它還能影響時間這個參數(shù)。細(xì)研磨咖啡的萃取時間會較長，粗研磨咖啡的萃取時間會較短。所以我們在調(diào)整參數(shù)的時候，就需要清楚地了解調(diào)整每一個參數(shù)后會造成哪些變化。（如果想了解更多的沖煮參數(shù)對咖啡味道的影響，可以點擊這里）在手沖咖啡中，參數(shù)都有一個合理的數(shù)值范圍，例如研磨度在20號篩網(wǎng)通過率70-80%之間，水溫在86-93度之間，粉水比例在1:13到1:18之間。時間（粉量15克）一般落在1分40秒-2分20秒之間。這里并不是說參數(shù)不能落在這些范圍之外，只是前街在很多沖煮實踐中總結(jié)的范圍，大家在調(diào)整參數(shù)的時候也可以參考。認(rèn)識咖啡豆的特征前街的咖啡豆種類高達(dá)50多種，如果每一種咖啡豆都設(shè)定一種不同的沖煮參數(shù)，那么就需要記住50多種咖啡要怎么沖，這對于腦力的負(fù)荷實在太大了。所以要學(xué)會沖煮多種咖啡豆，就必須認(rèn)識咖啡豆的特征，并進(jìn)行整理歸類。例如按咖啡產(chǎn)區(qū)劃分，一個產(chǎn)區(qū)的咖啡會有一個相同的風(fēng)味特征，例如埃塞俄比亞，無論是耶加雪菲還是西達(dá)摩，其風(fēng)味都是帶有柑橘、莓果等風(fēng)味。危地馬拉，無論是安提瓜還是薇薇特南果，都有其獨特的煙熏味，以及明顯的柑橘酸質(zhì)。因此在沖煮參數(shù)上，這些具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征的咖啡都可以使用同一套沖煮參數(shù)。第二個是要看咖啡豆的烘焙程度，中淺烘焙所使用的參數(shù)與中深烘焙有明顯的區(qū)別。中淺烘焙的咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)是以酸質(zhì)為主，在沖煮的研磨度可選擇偏細(xì)（20號篩網(wǎng)通過率75-80%），較高的水溫（90-93度）。中深烘焙度咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)是以苦味為主，在沖煮上研磨度選擇偏粗（20號篩網(wǎng)通過率70-75%），水溫也是用較低的（86-89度）。當(dāng)你遇到一款新的豆子不知道怎么沖煮時，也可以點擊這里參考思路。記錄每一次沖煮參數(shù)在尋找一些正確的道路時，往往會跌跌撞撞。所以我們在每次的沖煮時都要把參數(shù)記錄下來，然后判斷這些參數(shù)是否合理，再通過品嘗咖啡來找出需要改進(jìn)的參數(shù)。前街舉一個例子，在沖煮一款紅蜜處理的耶加雪菲咖啡時，前街先使用的參數(shù)是「15克咖啡粉、過篩率80%的研磨度、1:15的粉水比、91度的水溫、三段式注水：第一段注水30ml悶蒸30秒，第二段100ml，第三段95ml。記錄下沖煮時間是2分30秒」通過品嘗咖啡，風(fēng)味是姜花、莓果、奶油、后半段有堅果、可可（比較苦）的味道，前街認(rèn)為這種味道并不是令人舒適的，通過判斷，這種苦味可能是研磨度比較細(xì)，導(dǎo)致咖啡浸泡太久產(chǎn)生的。因此前街第二次沖煮時把研磨度調(diào)整到過篩率75%，其他參數(shù)不變，最終沖煮時間是1分55秒。通過品嘗風(fēng)味是姜花、柑橘、莓果、烏龍茶。在進(jìn)行調(diào)整參數(shù)的時候，切記“每次只能調(diào)整一個參數(shù)”，因為這樣我們才能知道調(diào)整了這個參數(shù)會使用咖啡風(fēng)味變成怎樣，方便記錄與分析。沖咖啡是一門非常依靠知識積累以及理解能力的課程。用正確的粉量，正確的研磨度，正確的水溫，正確比例，在正確的時間內(nèi)沖完咖啡，這才能沖出好喝的咖啡。而我們要學(xué)習(xí)的是怎么才能使用正確的參數(shù)！-