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水溫對手沖咖啡的影響有多大?用 ℃與 ℃沖咖啡哪個更好?

2022-12-02 14:09:05責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):90

有沖過咖啡的朋友應(yīng)該都會知道,水的溫度是會影響到最終咖啡的風(fēng)味。也清楚高水溫,沖出來的咖啡就濃郁一些;低水溫,沖出的咖啡

有沖過咖啡的朋友應(yīng)該都會知道,水的溫度是會影響到最終咖啡的風(fēng)味。也清楚高水溫,沖出來的咖啡就濃郁一些;低水溫,沖出的咖啡味道平淡一些。但是,這個水溫相差兩三度沖出來的咖啡會不會有很大的區(qū)別呢?就例如前街所推薦的沖中淺烘焙的咖啡所用的水溫為90-93℃。意思是這個區(qū)間內(nèi)的溫度都可以用于沖中淺烘焙的咖啡豆嗎?那么事不宜遲,馬上來試驗(yàn)一下。這次演示前街使用的是巴拿馬的花蝴蝶咖啡豆,這是一款含有70%巴拿馬瑰夏的咖啡,因此帶有瑰夏的水果調(diào)性,非常經(jīng)典。這次主要的對比是水溫不同的情況下,沖出的咖啡有多大的區(qū)別。水溫選擇了一般推薦水溫的最小值與最大值,分別為90℃與93℃。沖煮的其他參數(shù)采用前街出品的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù):粉量:15克比例:1比16水溫:90℃/93℃研磨度:20號篩網(wǎng)通過率80%濾杯:V60濾杯手法:三段式通過取樣測出兩杯咖啡的濃度,用90℃的水溫沖出的咖啡濃度為1.32%,用93℃沖出的咖啡濃度為1.40%。從數(shù)據(jù)上看,用比90℃高出3℃的水溫提升了1.2%的萃取率。看完數(shù)據(jù),我們來品嘗對比兩組的風(fēng)味特點(diǎn)。首先是90℃的這一組,香氣是水果的香甜氣息,但比較微弱。品嘗是柑橘的水果調(diào)性,酸質(zhì)柔和。帶有一絲淡花蜜的甜韻以及茶感。用這個溫度沖出來的咖啡整個能表現(xiàn)出這款咖啡豆的基本風(fēng)味,而且濃度適中,喝起來舒服。接著來到93℃這一組,首先香氣比上一組更明顯,更豐富了,是水果與姜花的香氣。通過品嘗能明顯察覺出甜感比上一組更高,同樣是柑橘的基本調(diào)性,但姜糖的甜感非常突出。而且層次感比90℃這組更好。不過也有一絲缺陷,在咖啡溫度降下來后有略微的杏仁類的堅(jiān)果味以及澀感。從品鑒上來看,在建議沖煮水溫的最大值與最小值之間,只相差了3℃,沖出來的咖啡味道是有比較明顯的變化。在推薦水溫范圍中選用較低的水溫沖出來的咖啡比較柔和、舒服。而選擇較高的水溫能沖出更加豐富的香氣與風(fēng)味,但高水溫也會容易出現(xiàn)沖出澀雜味的風(fēng)險(xiǎn)。因此,前街在沖煮絕大部分的中淺烘焙咖啡豆時,會選用91℃的水溫,這樣能很大程度減少很多意外的發(fā)生,提高出品的穩(wěn)定性。但也有一些咖啡豆適合用較高的水溫,例如埃塞的烏拉嘎、肯尼亞咖啡豆,這樣能表現(xiàn)出咖啡更豐富的風(fēng)味以及扎實(shí)的酸質(zhì)。對于水溫的選擇,現(xiàn)在已經(jīng)有了更多的理解。例如現(xiàn)在比較流行的降溫沖法,即整個沖咖啡的過程中,前期先用比較高的溫度(≥93℃)萃取咖啡的中前段,萃取出豐富的香氣與滋味物質(zhì)。后期則是用較低的溫度(≤88℃)來調(diào)節(jié)咖啡的濃度以及減少后半段的苦味物質(zhì)釋放。-

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