如何從咖啡小白成長為咖啡品鑒師？

前言咖啡作為一款無可爭議的全球范圍內(nèi)最流行的飲品之一，一直受到許多人的喜歡和追捧。無論是為了其提神的功能，還是純粹喜歡其口感，還是因?yàn)樵谶@個(gè)“精品咖啡”時(shí)代，喜歡咖啡花樣百變的風(fēng)味帶來的樂趣，越來越多人都或多或少地接觸過咖啡并且想要去進(jìn)一步了解它。咖啡和紅酒一樣，也有著專業(yè)的品鑒評分標(biāo)準(zhǔn)（雖然咖啡學(xué)走向?qū)I(yè)和系統(tǒng)化的時(shí)間比紅酒短，在很多點(diǎn)方面，包括品鑒和評分上還不夠成熟）?，F(xiàn)有的咖啡評分系統(tǒng)主要分為COE評分系統(tǒng)和SCA評分系統(tǒng)。COE全稱是Cup of Excellence，國內(nèi)稱為卓越杯，是一個(gè)世界知名的咖啡生豆競賽；而SCA即精品咖啡協(xié)會(huì)。這其中，SCA的評分系統(tǒng)除了被整個(gè)SCA的杯測師使用外，也同時(shí)為其下屬的咖啡質(zhì)量研究所（Coffee Quality Institute，簡稱CQI）的Q-grader所用，所以SCA的評分標(biāo)準(zhǔn)相對COE系統(tǒng)更廣為使用。本文也將由SCA的評分表切入，由淺入深詳解咖啡的品鑒方法。咖啡品鑒方式杯測（Cupping）是一種相對客觀的咖啡專業(yè)品鑒手段。杯測借由一種專用的杯測勺舀取咖啡，并以啜吸的方式使咖啡液霧化進(jìn)入口腔，可以更好地感知咖啡的香氣，并且能同時(shí)品嘗并橫向?qū)Ρ炔煌目Х?。但是在日常生活中，杯測的啜吸或許并不是最佳的品嘗咖啡的方式，因?yàn)猷ㄎm然有利于品嘗咖啡的香氣，但其實(shí)不利于品嘗咖啡的口感。個(gè)人認(rèn)為日常生活中咖啡最佳的品嘗方式是大口飲入，使咖啡液在口腔中稍微停留，并緩緩呼氣，同時(shí)使咖啡液慢慢咽下。這種品嘗方法在能很好地感知到咖啡的風(fēng)味（Flavor）的同時(shí)，也能很好地感知咖啡的口感（Taste）和質(zhì)感（Mouth Feeling）。當(dāng)然，無論是杯測，還是直接用杯子對嘴喝，咖啡的品鑒都是共通的，評分表也是都適用的。在詳解咖啡的品鑒方法之前，我們先要了解上文提到的風(fēng)味、口感和質(zhì)感這三個(gè)基本概念及其區(qū)別。1口感口感（Taste），是指由舌頭感知的味覺?，F(xiàn)代科學(xué)指出人的舌頭共計(jì)可以感知到酸、甜、苦、咸、鮮五大味，其中除了鮮味很少在咖啡中出現(xiàn)外，其它四味都可能在咖啡中出現(xiàn)，并經(jīng)由我們的舌頭感知到。與許多人對咖啡的固有印象不同，咖啡其實(shí)是一種水果。而好吃的水果一般是怎么樣的？酸酸甜甜的。所以甜和有甜襯托的酸一般是正向風(fēng)味，是加分的。而苦和咸則一般是負(fù)面風(fēng)味，有些人可能會(huì)獨(dú)好這口，但客觀來說其實(shí)是不好的。2質(zhì)感質(zhì)感（Mouth Feeling），則是指口腔、舌頭感知到的觸覺。即杯測表里的體脂感（Body）。3風(fēng)味風(fēng)味（Flavor），狹義上是指經(jīng)由嗅覺感知到的咖啡的各種香氣，廣義上則是指經(jīng)由味覺、嗅覺、觸覺共同感知到的對一只咖啡味道的整體聯(lián)想。01干濕香理清了口感、質(zhì)感和風(fēng)味的區(qū)別后，讓我們回到SCA的杯測表上，我們可以看到最左側(cè)的一個(gè)評分欄是干香（Fragrance）和濕香（Aroma）。其中干香是指咖啡豆研磨成粉之后的咖啡粉的香氣，而濕香則是指咖啡沖煮后的咖啡液體的香氣。干香和濕香都是經(jīng)由鼻前嗅覺感知到，也就是在品飲之前，我們要先嗅聞咖啡的香氣。在杯測表中，除了一個(gè)橫向的評分欄外，干濕香還有對應(yīng)的兩個(gè)縱向的標(biāo)注欄，這是標(biāo)注咖啡干濕香氣的強(qiáng)度所用。香氣強(qiáng)度的單獨(dú)標(biāo)示，并不直接決定香氣的質(zhì)量和分?jǐn)?shù)，而是作為參考使用?？Х冉?jīng)過生長、處理、烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生各種各樣的芳香物質(zhì)。如酵素作用產(chǎn)生花果香；焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖、堅(jiān)果香；干餾作用產(chǎn)生各種辛香料味。一般來說，那種會(huì)給人帶來愉悅感的花果、堅(jiān)果等香氣，會(huì)被認(rèn)為是正面風(fēng)味；而燒焦味、橡膠味這種我們?nèi)粘Ｉ钪胁⒉淮姷奈兜溃诳Х戎幸怖硭?dāng)然地被認(rèn)為是負(fù)面味道。而拋開個(gè)人喜好不說，一般來說，越是有著輕盈質(zhì)感的香氣，越是被認(rèn)為是相對高級的風(fēng)味。例如花香和莓果香，往往會(huì)被認(rèn)為是比堅(jiān)果、奶油、巧克力香氣更高質(zhì)量。這是因?yàn)閳?jiān)果巧克力類型的香氣更多來源于烘焙時(shí)得焦糖化反應(yīng)，而花果香氣則來源于咖啡豆生長過程中的酵素催化作用（又稱酶促反應(yīng)），相對而言花果香更難在杯中出現(xiàn)，也揭示了一只咖啡豆相對更高的品質(zhì)。在區(qū)分出香氣的優(yōu)劣后，我們再考慮所品鑒的咖啡的香氣復(fù)雜程度和風(fēng)味強(qiáng)度，來綜合判斷出這只咖啡的干、濕香氣的質(zhì)量。例如一只咖啡同時(shí)擁有著復(fù)雜的花香、果香，那么毫無疑問這是高質(zhì)量的。而另一只咖啡可能沒有那么復(fù)雜的風(fēng)味，但是它的主軸味（即最突出的風(fēng)味）非常明顯，哪怕是完全沒有品鑒經(jīng)驗(yàn)的普通人也能輕易感知出來，那么這只咖啡的干、濕香氣同樣具有非常高的質(zhì)量。02品飲在判斷完咖啡的干、濕香氣后，我們可以開始品飲咖啡，將咖啡喝進(jìn)嘴里了。這時(shí)候我們對咖啡香氣的感知從鼻前來到了鼻后，我們稱之為鼻后嗅覺。同時(shí)因?yàn)槲覀兊奈队X和觸覺也參與進(jìn)來，我們對風(fēng)味也出現(xiàn)了更為綜合和完整的感知。一般來說，我們所說的咖啡的風(fēng)味，更多是指嗅覺感知到的咖啡香氣和我們對香氣的聯(lián)想。比如一只具有花香的咖啡，我們會(huì)說它具有花的風(fēng)味。但廣義上，風(fēng)味也包括嗅覺和觸覺的參與。例如一只具有柚子香氣的咖啡，我們可能會(huì)說它是柚子風(fēng)味，但如果它帶有微苦，我們可能就會(huì)聯(lián)想到西柚，而說它是西柚風(fēng)味。同理，一杯具有水果香氣的咖啡，如果它的質(zhì)感更像茶，我們會(huì)說這杯咖啡像水果茶；而如果這杯咖啡的質(zhì)感更像果汁，我們就會(huì)說這杯咖啡是水果汁風(fēng)味。1余韻在咖啡喝進(jìn)肚子里后，我們就要開始判斷其余韻（Aftertaste）的質(zhì)量。余韻，顧名思義，就是指咖啡喝下后，殘留在口腔的味道。如果一只咖啡的余香在口腔中久久不曾散去，這當(dāng)然是余韻優(yōu)質(zhì)的表現(xiàn)。但如果在口中久久不曾散去的，是令人不悅的負(fù)面風(fēng)味、雜味、苦味、澀味，那么反過來，當(dāng)然是負(fù)面的余韻。很多時(shí)候，也會(huì)有咖啡下肚后，口腔仍有余香的同時(shí)，也伴隨著喉嚨的苦味和澀感，可見余韻往往不是單純的好或壞，而是會(huì)出現(xiàn)比較綜合的情況，需要品飲者自行判斷。@LaoKwokdung2酸質(zhì)在喝過一兩口咖啡之后，我們的味覺也開始被喚醒，這時(shí)候我們就可以開始品鑒咖啡的酸質(zhì)（Acidity）了。酸質(zhì)作為咖啡的專有名詞，在英文里是“Acidity”，與“Sourness”區(qū)分開來?！癆cidity”一般是指水果的酸甜，而“Sourness”則是指單純的酸味。而我們要評判的也是“酸質(zhì)”而不是“酸度”，可見咖啡的酸的質(zhì)量與甜是密不可分的（雖然一般來說，酸度越高的咖啡，往往說明咖啡生豆所含有的蔗糖含量較高，而側(cè)面反映出其咖啡品質(zhì)較高）。酸必須與甜搭配才會(huì)好喝。酸甜搭配才會(huì)有水果一般的可口、活潑的口感。如果缺少甜度，單純的酸則會(huì)顯得尖銳、死板而被認(rèn)為是不好的酸。很多人可能會(huì)說：“我喝咖啡只感受到酸和苦了，實(shí)在感覺不到甜在哪里?！贝_實(shí)在咖啡里，“甜”是一種容易被其他味道蓋過的味道；還有很多人會(huì)將“甜”誤以為是“甜香氣”或者是回甘。其實(shí)“甜”確實(shí)是字面意義上的，我們味覺所能感受到的甜味。在經(jīng)過專門的味覺訓(xùn)練之前，普通人往往很難捕捉到、分辨出甜味。但在經(jīng)過味覺訓(xùn)練，對比過“單純的酸”和“帶甜的酸”后，就可以很清晰地感覺出，我們所喝的大多數(shù)咖啡其實(shí)都有很明顯的甜味。大家可以使用檸檬汁兌水，分成兩杯，一杯是純檸檬水，另一杯則是加糖的檸檬水，對比著喝，就能很明顯地理解什么是“帶甜的酸”。純檸檬水很接近“單純的酸”或“甜度不夠的酸”，而檸檬汁則會(huì)表現(xiàn)為“尖酸”。加糖的檸檬水則更接近咖啡的酸甜感。但是需要注意，在這個(gè)訓(xùn)練中我們需要著重關(guān)注檸檬的“酸度”和“甜度”，而非“酸質(zhì)”，因?yàn)闄幟仕嶙鳛橐环N“有機(jī)酸”的類型出現(xiàn)時(shí)在咖啡里時(shí)是屬于優(yōu)質(zhì)的有機(jī)酸類型，萬萬不能搞混了。@Lao Kwokdung3咸味在品評酸質(zhì)的同時(shí)，我們往往也對咖啡的咸味進(jìn)行著考量?？Х鹊南涛吨饕怯煽Х榷购洼腿】Х鹊乃锏牡V物質(zhì)帶來的。一般情況下，咖啡里的咸味很難被直接感知出來，往往只有品質(zhì)較低的、密度較低的咖啡豆才會(huì)帶有明顯的，像加了鹽一般的咸味。一般明顯的咸味就會(huì)和苦味一樣，被認(rèn)為是不好的。咸味會(huì)降低咖啡的明亮感，使咖啡的整體感覺變得暗沉。但是適當(dāng)?shù)南涛秳t有助于減少咖啡的粗糙感，增加咖啡的圓潤度。這就涉及到了咖啡的“Body”，也就是“Mouth Feeling”。4Body“Body”在上面的繁體版杯測表中被翻譯為“體脂感”，在大陸簡體版的杯測表中被翻譯為“醇厚度”，但個(gè)人認(rèn)為無論是“體脂感”還是“醇厚度”都不是很好的翻譯。因?yàn)榭Х鹊馁|(zhì)感是包括咖啡液體帶來的觸感、重量感、順滑度的一種綜合的感覺?？Х炔⒉皇窃酱己裨胶?，也不是只有醇厚才算好的質(zhì)感。一只有著輕盈順滑的果汁感或茶感的咖啡也是可以在“Body”這一項(xiàng)拿高分的。一般來說，順滑度是好的“Body”的硬性標(biāo)準(zhǔn)，沒有人會(huì)嫌棄一只咖啡喝起來太過順滑。相反地，如果咖啡入口給人的感覺是干澀、粗糙的，則是不好的（因篇幅所限，關(guān)于Body的論述可能不夠詳細(xì)客觀，總而言之個(gè)人認(rèn)為“Body”好壞的核心在于其“順滑度”）?？偨Y(jié)與個(gè)人思考從咖啡入口前的干、濕香氣到入口后的風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、“Body”，其實(shí)我們已經(jīng)完整品評過一款咖啡的質(zhì)量了。杯測表后面的部分，在我們?nèi)粘Ｉ畹蔫b賞中其實(shí)用不太上。在經(jīng)過多年的對咖啡的學(xué)習(xí)鑒賞之后，我初步總結(jié)出一些優(yōu)質(zhì)咖啡的規(guī)律。個(gè)人認(rèn)為優(yōu)質(zhì)咖啡的共性在于高甜度和高干凈度，這樣的咖啡往往會(huì)帶來明亮、通透的感覺。大家在平日的咖啡品鑒中也可以著重留意，那些讓人拍手稱好的咖啡彼此之間，都有什么異同。久而久之，大家也可以摸索到適用于自己的“規(guī)律”?，F(xiàn)在很多人奉行“咖啡品質(zhì)無高低優(yōu)劣之分，好不好喝全看個(gè)人喜好”的信條。但我認(rèn)為，喜好是主觀的，品質(zhì)是客觀的?？Х鹊馁|(zhì)量有其客觀的評判標(biāo)準(zhǔn)，知道了好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)不影響我們喜歡品質(zhì)相對一般的咖啡。希望所有看過這篇文章的人，都能認(rèn)識到“高品質(zhì)”的咖啡，同時(shí)也能喝到“自己喜歡”的咖啡。END咖啡沙龍?zhí)丶s編輯楊煜楠“一個(gè)來自潮汕的咖啡發(fā)燒友” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：楊煜楠■ 圖片作者：逸凡(題圖)、段段(除標(biāo)注外)、Lao Kwokdung■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)