精品咖啡經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已經(jīng)形成一個(gè)科學(xué)的系統(tǒng)，從生豆層面的種植、處理，到烘焙、再到?jīng)_煮、品鑒，都有非常完善的知識(shí)體系。而生豆品質(zhì)、烘焙與沖煮的質(zhì)量提高，最終也是為了我們?cè)谄疯b咖啡中得到更好的體驗(yàn)。所以學(xué)會(huì)品鑒其實(shí)也是學(xué)習(xí)咖啡里的重要一環(huán)。在咖啡品鑒上也有一些專(zhuān)業(yè)的課程，例如針對(duì)業(yè)內(nèi)人士的Q-Grader(咖啡品質(zhì)鑒定師)，針對(duì)咖啡愛(ài)好者的SCA咖啡感官品鑒課程。
這些課程對(duì)于有一定咖啡知識(shí)基礎(chǔ)的朋友能起到梳理知識(shí)，矯正咖啡風(fēng)味感官的作用。對(duì)于純小白來(lái)說(shuō)，高昂的學(xué)費(fèi)與吸收的知識(shí)兩者相差甚遠(yuǎn)。因此，前街也不太建議新手小白們一頭熱血地報(bào)咖啡課程，可以先觀摩觀摩，學(xué)習(xí)一些隨手可得的咖啡基礎(chǔ)知識(shí)，再選擇也不遲。當(dāng)然，精品咖啡蓬勃發(fā)展，也吸引了許多想了解學(xué)習(xí)咖啡的朋友，其中就包括一些想要迫切想學(xué)會(huì)品鑒咖啡風(fēng)味的朋友，他們也想像咖啡專(zhuān)業(yè)人士那樣，喝到某款咖啡時(shí)，能脫口而出數(shù)十種風(fēng)味描述。對(duì)于新手從哪里開(kāi)始學(xué)習(xí)品鑒咖啡這個(gè)問(wèn)題，前街有幾點(diǎn)建議，如果感興趣的朋友可以嘗試跟著做。
-多喝！如果你向咖啡師請(qǐng)教，“為什么你們對(duì)咖啡風(fēng)味如此的敏銳？”得到的回復(fù)大概就是“經(jīng)常喝，多喝就能品嘗出咖啡的味道了?！边@其實(shí)是非常有道理的，所有的咖啡風(fēng)味、或者味道的記憶，是通過(guò)不斷的品嘗、記憶積累的，除非你擁有“皇帝舌”或者超強(qiáng)的記憶力，能做到品嘗后不忘記，不然還是得經(jīng)常喝咖啡，記住每種咖啡的特點(diǎn)。
就算你學(xué)習(xí)了專(zhuān)業(yè)的咖啡品鑒課程，之后也是要通過(guò)不停地品嘗咖啡積累風(fēng)味庫(kù)，不然你花了高昂的學(xué)費(fèi)還換回來(lái)的只是一張證書(shū)。-先拋開(kāi)風(fēng)味，判斷味道如果一開(kāi)始就強(qiáng)迫自己無(wú)論如何都要說(shuō)出一些風(fēng)味出來(lái)，那就有點(diǎn)強(qiáng)人所難、操之過(guò)急了?？Х绕疯b是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間積累的過(guò)程，沒(méi)有什么速成班。如果你是一個(gè)學(xué)習(xí)品鑒咖啡描述風(fēng)味，但從零開(kāi)始學(xué)習(xí)的新手，前街建議你先忘記風(fēng)味描述這樣?xùn)|西，先從最基本的喝咖啡，說(shuō)出自己的感覺(jué)。咖啡感官屬于一個(gè)比較主觀的判斷，這取決于個(gè)人的味道喜好，也取決于對(duì)各種味道的感知敏銳度。而咖啡品鑒則在主觀上帶有客觀，也就是品鑒一個(gè)咖啡的好壞，并不能根據(jù)自己的喜好判斷，而是客觀描述，你嘗出是怎樣的味道，就描述出怎樣的味道。辨別一杯咖啡的味道是最簡(jiǎn)單的，因?yàn)槲兜乐挥兴崽鹂嘞条r五種，而咖啡大多時(shí)候只有酸甜苦三種味道。前街舉個(gè)例子，當(dāng)我們品嘗一款水洗處理的耶加雪菲咖啡豆時(shí)，第一口就能品嘗出非常明顯的酸味，而這時(shí)，我們需要判斷這種酸味是刺激的尖酸、還是酸甜酸甜的水果酸、還是柔和的微酸、還是發(fā)酵味的醋酸。
當(dāng)嘗到一款巴西咖啡豆時(shí)，能明顯察覺(jué)到咖啡充滿(mǎn)到苦味，但是我們需要判斷這種苦味是屬于舒服的苦味呢，還是強(qiáng)烈刺激的苦味，或者是極度不適的焦苦味，或者是苦盡甘來(lái)，或者嘗出從苦味中帶出一點(diǎn)甜感，有點(diǎn)巧克力味。用這樣的類(lèi)比的方法多嘗試不同種類(lèi)的咖啡，并給它們排序。例如A、B、C三款咖啡都是酸味的咖啡，但如果由酸度排列是A>B>C，用酸質(zhì)來(lái)判斷，A的酸有點(diǎn)刺激，尖銳，不舒服。B雖然也很酸，但是喝起來(lái)就很舒服，愉悅。C酸甜感很好，酸酸的，甜甜的，像喝復(fù)合果汁。先通過(guò)這樣的方式去記憶咖啡的味道，養(yǎng)成喝咖啡時(shí)就潛意識(shí)地去品鑒咖啡的味道。-理解風(fēng)味我們所描述的咖啡風(fēng)味是由味道與香氣組成。而咖啡的香氣更是許多風(fēng)味的來(lái)源。而我們之所以用其他實(shí)物來(lái)描述咖啡的風(fēng)味，一方面是從咖啡上面我們能品嘗得出類(lèi)似其他實(shí)物（水果）的味道，另一方面也能讓未品嘗過(guò)這款咖啡的人得到對(duì)這款咖啡的味道畫(huà)像。所以，我們所使用的風(fēng)味描述都是一些日常生活中常見(jiàn)的，經(jīng)常吃的食物。
前街舉個(gè)例子方便大家的理解，如果咖啡師向你介紹這款咖啡豆喝起來(lái)有草莓的風(fēng)味，拆開(kāi)理解就是，在味道上，咖啡豆酸甜度與草莓這樣的莓果類(lèi)的酸甜感相近，而香氣上，能在咖啡上感受出草莓的香氣特征。例如咖啡風(fēng)味描述中的，玫瑰花、茉莉花、香草、芒果、烤紅薯、蜂蜜（水）這些都是由香氣所體現(xiàn)出來(lái)的。所以，如果除了多喝多品嘗咖啡之外，平常也需要細(xì)心品味身邊的食物的香氣特點(diǎn)，只有把這些風(fēng)味記憶在大腦的風(fēng)味庫(kù)中，下次在咖啡中聞到類(lèi)似的香氣，才能馬上作出反應(yīng)這是什么風(fēng)味。-
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